Dia 14 de juliol del 2018 Llagostera (Gironès)
Parades artesanals, de productes de la terra i brocanters. Trobada de puntaires. Jocs de fusta. La vaca Voltaire de Llet Nostra. Passejades amb ponis del Centre Eqüestre Can Comas. Tallers de molins de farina i serres de bogir.
MÉS INFORMACIÓ A: http://www.llagostera.cat/i
Partim de la base que ja tenim el fumet preparat. En cas contrari haurieu de sofregir una ceba amb una pastanaga, un porro, tomàquet, pebre vermell i peix de roca, congre i galeres durant vint minuts a partir que bulli. Posarem els fideus en una cassola amb oli i els anirem daurant a foc lent, removent-los tota l´estona fins a obtenir un color ben torradet, uniforme, brillant. Els retirarem de la cassola i els assecarem amb paper absorbent.
L´all i oli negat és com un all i oli tallat, preparat al morter amb un o dos grans d´all, una mica de sal i oli d´oliva. Tal qual…
Per coure els fideus els tornarem a posar a la paella, afegirem el brou bullint, l´all i oli i deixarem coure a foc fort uns quatre minuts. Tindrem a punt el forn a 180 graus per acabar-los de coure quan veieu que comença a quedar poc brou. Us han de quedar “cap per amunt”. Llavors poseu per sobre els talls de rap, les gambes o el que hagueu escollit per acompanyar-los i que haureu fet al darrer moment, mentre els fideus estaven al forn.
Parlarem avui de la utilització de l’ou a la cuina, no com a plat principal sinó com un element necessari o facilitar en la preparació d’altres plats.
Aquest paper de l’ou li ve donat per tot un seguit de propietats funcionals que li donen aquestes diferents propietats, no només a les cuines dels restaurants, sinó també, i principalment, a les nostres, les cuines domèstiques.
En primer lloc parlem de les propietats adhesives de l’ou que permeten que fer l’arrebossat, enfarinat de croquetes, carns, peixos, etc. L’ou és el que permet que la farina, el pa ratllat o altres (fruita seca,…) quedin adherits al component principal permetent la seva manipulació i manteniment de la seva forma.
El muntar les clares a punt de neu és un treball que si es fa manualment és dur, però el resultat ens permet esponjar masses de suflés, coques, pastissos, etc. Estem parlant de la qualitat escumant de les clares d’ou.
El donar brillantor no és potser una qualitat molt sofisticada, però ens serveix per millorar l’aspecte d’empanades, dolços, galetes. L’ou batut s’escampa amb l’ajuda d’un pinzell per la superfície i li dóna un aspecte brillant molt apetitós.
La darrera propietat de la qual parlarem avui és la coagulant gràcies a la qual podem fer flams, púdings, crema catalana, etc. Pel seu efecte aglutinador s’utilitza en quiches, pastissos de carn o peix, mandonguilles, etc.
Per saber-ne més podeu anar a la publicació del Instituto de Estudios del Huevo El Libro del Huevo.
La preparació és senzilla i ràpida: en un plat batre un ou i barrejar-lo amb el formatge parmesà ratllat i pebre negre mòlt. Quan la pasta és a punt, escorre’l uns segons, i sense que perdi escalfor, possar-ho al plat a sobre la barreja d’ou i formatge, perquè amb la seva pròpia escalfor qualli una mica el remenat, possar-hi una mica més de pebre i formatge ratllat per sobre, i ja és a punt de menjar.
Un ou sencer pot ser molt per a una sola ració, ja que la salsa queda força líquida, de manera que si es vol més espessa és millor posar-hi només el rovell. Si es prepara per a quatre persones, per exemple, dos o tres ous sencers seria la mida ideal, o bé un rovell per cap. També s’ha de dir que no és una recepta per a les persones que es mengen la truita molt feta, perquè aquí l’ou es fa poc; en aquest cas, l’alternativa seria escórrer la pasta i abocar la barreja d’ou, formatge i pebre dins la mateixa olla on s’ha bullit la pasta, perquè aleshores amb l’escalfor que manté l’olla i la pasta, sí que quallaria bé l’ou, i sinó sempre es pot acostar un moment al foc.
Primer bulliu els ous entre 9 i 10 minuts, tot i que mentrestant també podeu fer el mateix amb els espàrrecs, netejant-los i tallant les cues primer i escaldant-los uns minuts, depenent de si són molt gruixuts o no. També podeu optar per fer-los a la planxa. Quan tingueu les dues coses preparades esmicoleu els ous i els poseu per sobre dels espàrrecs juntament amb les tàperes, un bon raig d´oli d´oliva, pebre negre recén mòlt i sal maldon.
