Arxiu d'etiquetes: ARROS

PAELLA ALCUDIANA

Deixa un comentari

Ingredients:

arròs “bomba” (és la varietat que millor n’agafa els sabors). No n’usarem del llarg.
pollastre
garrofó (també anomenat “fesol del confit” o “de la peladilla”)
bajoqueta de trencar
pimentó roig (pebrot)
pilotetes (de magre picat, farina de galeta, ou, julivert, pinyons, canyella, nou moscada, sal i corfa de llima ratllada (llimona).
tomaca
oli d’oliva verge
fetge de pollastre
pimenta-roig (pebre-roig)
colorant
sal
aigua

Preparació:

Es posa oli i sal a la paella.
Se sofrig el pollastre i el fetge de pollastre.
Mestrestant s’afig el pimentó i se sofrig amb la carn.
Es trau el pimentó, perquè si està massa temps sofregint-se es queda massa blanet i és millor que quede senceret.
S’afig la bajoca de trencar (o altres verdures com carxofa o faves).
Quan la carn ja està ben dauradeta, s’afig la tomaca ratllada.
Després, l’aigua.
El garrofó (si està congelat s’afig després de l’aigua; si és fresc s’ha de sofregir junt amb la bajoca de trencar) i les pilotetes.
I el colorant perquè es faça tot ben groguet.
Es deixa bullir uns 20 o 25 minuts (segons com siga la carn de dura) i el brou, després de la bullida, ha de quedar espesset.
Quan ha bullit un quart d’hora es tasta i es rectifica, si cal.
Es deixa coure fins que estiga la carn cuita.
Ara s’hi aboca l’arròs, tenint en compte que ha de quedar ben repartit per tota la cassola.
Quan ja es veu l’arròs, es torna a col·locar per damunt el pimentó roig fregit.
S’abaixa el foc segons el brou que quede. Al final es deixa a molt poc de foc per tal que se socarre a la paella d’anses (“caldero”, en “alcudià”).
I així queda de bona una paella alcudiana feta amb tota la traça del meu sogre que, d’arrossos i paelles en sap bona cosa.
Bon profit!!!

Recepta extreta de “A la Taula i al Llit…”

Origen: PAELLA ALCUDIANA

Curry de pollastre a l´estil tailandès

Deixa un comentari

Ingredients:

3/4 cuixes de pollastre
2 cebes
un tros de gingebre fresc
2 cullerades de pasta de curry
Mig litre de llet de coco
coriandre fresc
1 cullerada de sucre de canya
1 llima
3 cullerades de salsa de peix tailandesa
100 gr de tirabecs o mongeta tendra
Tomàquet cherry o similar
150 gr d´arròs basmati

Preparació:

Enrossim les cuixes, tallades a daus, desossades. Tot seguit hi afegim la ceba i el gingebre, i en quant sigui transparent la pasta de curry tot fent que s´integri bé. Mullem amb la llet de coco i la salsa de peix, deixant´ho coure tapat i a foc lent entre 20 i 30 minuts, havent-hi posat també el sucre de canya. Mentrestant farem l´arròs amb 200 ml d´aigua, deu minuts tapat a foc lent, a partir que bulli l´aigua. Quan el pollastre estigui a punt ho ruixarem amb suc de llima, rectificant de sal i pebre abans de servir-ho.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Curry de pollastre a l´estil tailandès

tomàquets d’estiu farcits

Deixa un comentari

El fet és que si tenim una bona matèria primera, com en tot, l’èxit està assegurat, amb tomàquets de Montserrat i una farsa molt senzilla: l’interior dels tomàquets ben picat, enciam i pernil dolç, també ben picat tot, i amanit amb una salsa rosa. Això que en realitat és una amanida de tomàquet i enciam.

Un altre farciment, pot ser a base d’arròs, pollastre, pinya natural, olives i l’interior dels tomàquets, tot picat ben petit i amanit amb oli i vinagre.

No cal dir que a aquests ingredients s’hi pot afegir (o es poden substituir per) ou dur, tonyina, anxoves, llagostins cuits… qualsevol cosa que se us acudeixi. I a l’hivern, canviem el farciment per uns bolets o unes verdures i ho cobrim amb una llesca de formatge, gratinem i tenim un platet ben complert i que pot agradar tothom.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: tomàquets d’estiu farcits

Calamar amb ceba

Deixa un comentari

Ingredients:

4 cebes
4 calamars mitjans
All, prebe bo, sal, julivert, brandi, 1 fulla de llorer, oli.
Arròs basmati

Preparació:

Tallau les cebes en juliana, gruixades, i posau-les a foc lent dins la greixonera.
En una paella daurau els calamars i afegiu-hi les espècies i el brandi.
Després mesclau-ho tot amb la ceba i deixau coure fins que sigui ben cuit, 30-45m (heu de posar un poc d’aigua perquè no s’aferri).
Per acompanyar, bolliu l’arròs basmati.
Bon profit!

Recepta extreta de “Ses Cuinetes”

Origen: Calamar amb ceba

ARRÒS AL FORN A L’ALCUDIANA (1)

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

1 cabeça d’alls sencera sense pelar (n’hi ha qui en posa dues)
1 creïlla gran pelada i feta a rodanxes de ½ cm de grossària
1 tomaca gran o 2 de menudes
1 pemintó (=pebrot) roig
½ kg de faves fregides (si són congelades, les fregim una vegada a temperatura ambient)
2 talls de cansalada magreta tallada a trossets
1 botifarra de ceba per persona
Arròs de la varietat “bomba” (la mesura és: 1 tassa per persona/2 tasses d’aigua o brou)
Oli d’oliva de Beneixama (o un altre de qualitat semblant)
Sal
1 culleradeta de pemintaroig (pebre roig)
Safrà (colorant)
Aigua

PREPARACIÓ:

Posem a escalfar el forn a 200º C a dalt, a baix i el ventilador (si en té el forn).
Aboquem l’arròs que usarem a la cassola de fang. En la cassola d’acer, posem a bullir l’aigua necessària d’acord amb la proporció d’aigua i d’arròs que havíem esmentat abans, safrà i sal.
Posem oli a la paella i, quan estiga calent, hi sofregim la cabeça d’alls fins que estiga daurada. La’n traiem i la col·loquem a la cassola de l’arròs. En el mateix oli, fregirem les rodanxes de creïlla pelada amb el gruix adient fins que agafen un color daurat. En estar, les col·loquem a la cassola de l’arròs.
Agafem les botifarres de ceba i també les hi sofregim evitant que es rebenten (millor si són una miqueta seques que no tendres, que si no, es rebenten en fregir-les). En estar, les aboquem a la cassola de fang provant que queden repartides per la superfície.
Ara hi sofregim novament les faves que havíem fregit prèviament o les fregim bona cosa si són congelades (són més bones si són de collita pròpia i acabades de collir). Mentrestant, tallem el pebrot (“pemintó” a l’alcudiana) a trossets ben menuts i quan hàgem tret les faves de la paella i les hàgem col·locades a la cassola de l’arròs, el sofregirem a la paella. Ara agafarem els dos talls de cansalada magreta i els tallarem a llenques amb l’ajut de les tisores i les afegim al pebrot perquè s’hi sofregesquen plegats. Quan ja quasi estiguen daurats, hi afegirem una culleradeta de pebre roig i la fregirem una mica sense que se’ns creme, que si no, amargueja.
Abocarem tot a la cassola de fang de manera que quede repartidet. Li tirarem per damunt l’aigua (que haurà d’estar quasi bullint) sense cremar-nos!
Col·locarem la cassola al forn a una altura més davall que no dalt i l’hi deixarem coure durant un temps que va dels 45 min a 1 hora.

CONSELLS:

Si la cassola de fang és nova de trinca, val la pena que la deixem tota una nit dins d’una conca plena d’aigua neta per tal que s’amere i no bade.
Per a escurar la cassola de fang, val la pena que l’omplim d’aigua una vegada s’haja quedat a temperatura ambient. El fang i els contrastos de temperatura forts calent/fred no li van bé.
Hi ha qui li posa “Avecrem” a l’aigua, però no fa el mateix gust i en disfressa el tradicional.
Si li fem un tall a la redona a la cabeça d’alls sense que entre el full del ganivet del tot fa que es frija i es coga després millor.

Recepta extreta de “A la Taula i al Llit…”

Origen: ARRÒS AL FORN A L’ALCUDIANA (1)

Arròs amb verdures i miso al sèsam negre

Deixa un comentari

Ingredients:

200 gr d´arròs de sushi o si ho preferiu d´arròs integral
200 gr de flors de bròquil,
150 gr de bolets buna-shimeji (es troben en botigues d´alimentació orientals)
1 pastanaga,
50 gr de tirabecs,
uns quants cogombrets,
unes quantes fulles de cilantre
2 cullerades de brou dashi,
2 de salsa de soja,
2 de mirin,
30 gr de pasta de miso (en principi vermell, però el que trobeu…)

amanimenta de sèsam negre:

40 gr de cacahuets torrats,
15 gr de llavors de sèsam,
1 cullerada de vinagre d´arròs,
1 cullerada de xarop d´auró (o quelcom similar),
1/2 culleradeta de xili en escames,
1 cullerada d´oli de cacahuet o sèsam

Preparació:

Jo vaig utilitzar arròs integral, així que primer de tot vaig coure l´arròs. Darrerament sempre hi poso baines de cardamom, li donen un gustillo molt subtil. Mentrestant prteparem l´amanimenta de sèsam barrejant tots els ingredients i reservarnt-los. Pel brou dashi si no en teniu en pols podeu fer-ne bullint alga kombu amb una mica de tonyina seca, o sense tonyina si ho preferiu, ja que així serà vegà el plat. El tema és que heu de fer bullir el dashi amb la salsa de soja, el mirin i la pasta de miso, i en aquesta mena de brou coure les verdures per torns, deixant-les al dente. Els bolets, també. Reduiu el brou que us quedi i finalment barregeu l´arròs amb les verdures, l´amanimenta de sèsam i la reducció del brou on heu fet les verdures.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Arròs amb verdures i miso al sèsam negre

Arròs amb llamàntol

Deixa un comentari

Ingredients (per a dues persones):

Un llamàntol
Un litre de brou de peix (nosaltres hem optat pel de la marca Aneto, que no té res a envejar als brous casolans)
200 grams d’arròs bomba
Una ceba grossa
Un pebrot verd
Dos alls
Tomàquet triturat (i concentrat després de coure 3 hores, segons la recepta de la zuccheriera)
Una copa de vi blanc
Oli d’oliva verge extra
Julivert
Sal

Preparació:

Seguint els consells de l’Oriol, he tallat el llamàntol (ja era mort, l’havíem congelat) posant-lo panxa en l’aire i clavant el trinxant més gros que tenim, des del mig del cap en direcció a la cua i després cap amunt. Tallar-lo a trossos practicables ha estat un suplici: cada tros ha de tenir la closca esberlada si no ens hi volem barallar un cop és al plat. L’he sofregit en una mica d’oli i l’he reservat. El cap l’he deixat a part, escurant la carn més fàcil de treure.
A continuació he sofregit la ceba amb una mica d’oli a la mateixa paella. Quan la ceba ja començava a estar ben daurada hi he posat el pebrot tallat a trossets, i al cap d’una estona els alls picats, el julivert picat i el vi blanc. Quan l’alcohol s’ha evaporat hi he afegit el concentrat de tomàquet i, més tard, l’arròs bomba, remenant-lo una mica.
Paralel·lament he esclafat el cap del llamàntol al morter, i les closques i tot el que n’ha sortit ho he fet bullir amb el brou.
Amb l’arròs ben calent he colat el brou i l’he afegit a la cassola. Als 10 minuts de bullir l’arròs hi he afegit el llamàntol -i, òbviament el suc que ha deixat anar al plat-, i en uns 18-20 minuts, l’arròs estava llest i en un punt òptim. Ha quedat francament bo, sense cap distorsió en el gust i hem estat escurant closques una bona estona.

Recepta extreta de “A Taula”

Origen: Arròs amb llamàntol

Risotto a la milanesa

Deixa un comentari

Ingredients:

300 gr d´arròs tipus carnaroli,
20 gr de moll de l´os
1 litre i mig de brou de carn,
1 ceba
120 ml de vi blanc,
mantega
uns brins de safrà,
parmesà ratllat
sal i pebre

Preparació:

Talleu la ceba ben petita i la sofregiu amb una mica de mantega. A continuació hi afegiu l´arròs, l´anacareu bé i el mulleu amb el vi. Deixeu que s´evapori l´alcohol i gran part del líquid, incorporeu el moll de l´os, remeneu bé i comenceu a mullar-lo amb brou de carn, però a petites dosis. Aneu remenant, i en un cassó petit amb aigua hi infusioneu els brins de safrà, que posareu a l´arròs cap al final de la cocció. El secret és no utilitzar més brou de l´estrictament necessari per a coure l´arròs, ja que al final ho amorosireu amb la mantega, a discreció vostra, i el parmesà, les dues coses ja fora del foc i movent la cassola mentre integreu bé els dos elements. Quan la mantega i el formatge estiguin ben barrejades deixeu que l´arròs reposi tapat uns minuts de res, rectifiqueu de sal i afegiu-hi pebre. Brutal…i més senzill, quasibé impossible!