Un contrast del cantàbric i la mediterrània tot combinant productes frescos i d’altres en conserva, una defensa tant de producte fresc i de temporada com de les conserves ben fetes i de primera qualitat que al país basc en tenen de molt bones avui la ventresca i el pebrots del piquillo i de la mediterrània les anxoves de l’Escala. Tradició, elaboració artesana i productes de primera qualitat, res de d’utilitzar les restes ja serien un altre tipus de conserves, només recomanables en casos que no hi hagi cap més remei.
La ventresca és una de les joies de la cuina basca, en fresc també l’anomenen el “chuletón de mar”, és la part més sucosa i saborosa, i les conserveres encara avui la preparen de manera artesanal, preparada i cuita filet a filet i conservada en oli d’oliva, després ens trobem aquests filets de textura gelatinosa i intens sabor, especialment recomanada per amanides.
La tomata de bitxo o de pebrot- tenen aquesta forma-, són tomaquets per amanir diferents però a l’estil de les de Montserrat i de pera, fora de les comarques gironines no n’he trobat però hi ha referències cap el Lluçanès.
Tallem a daus petits, ceba tendra, bitxo en vinagre “guindilla”, pebrots del piquillo, anxoves. La tomata de bitxo la tallarem a lamines una mica gruixudes -1cm- i les posarem les primeres al plat fem un primer llit amb un raig d’oli i sal maldon, a continuació posem els filets de ventresca per sobre un a un fer un segon llit i a continuació els daus primer la ceba tendra amb el bitxo en conserva i després els pebrots de piquillo i les anxoves i tornem a posar ara sal maldon i un bon raig d’oli d’oliva verge del bo.
Una amanida exquisita, fresca i senzilla, el contrast i sobretot la melositat de la ventresca el fan un plat extraordinari, si voleu també pot anar acompanyat d’una bona vinagreta o sinó senzillament la ventresca amb la tomata i una mica de pa.
