Arxiu d'etiquetes: ESCALUNYA

Canelons de confitat amb ceps i foie

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

– 1 caixeta de pasta de caneló
– 1 escalopa petita per cap, sal Maldon

Farcit:

– 3 cuixes d’ànec confitades
– 100 g de ceps
– 2 porros
– 4 escalunyes
– 2 pastanagues
– oli, sal i pebre

Salsa:

– 1/2 l de caldo fet amb els ossos de les cuixes, 1 porro, api, 1 pastanaga, una mica d’orenga, farigola, llorer, sal.
– 100 cc de vi de Porto o Madeira

Preparació:

Es bull la pasta i es reserva.
Farcit: es talla la pastanaga en encenalls i es trinxen juntament amb les escalunyes, el porro i els ceps.
Se sofregeix tot amb oli sense que agafi color, s’hi afegeix la carn esmicolada de les cuixes i se li fa donar un tomb amb el sofregit.
Es deixar refredar i se’n farceixen els canelons.
Salsa: es posen els ossos de les cuixes en una olleta coberts d’aigua juntament amb les hortalisses i les herbes, es fa bullir una estona i es cola.
S’hi tira el vi, es rectifica de sal i es deixa reduir fins que gairebé queda com un xarop.
Muntatge: es fan les escalopes de foie a la paella.
S’escalfen els canelons al forn i tapats.
Se’n serveixen tres amb un tall de foie al damunt i la salsa.

Recepta extreta de “Cotó de Sucre”

Origen: Canelons de confitat amb ceps i foie

Timbals de carabassó i verdures

Deixa un comentari

Ingredients:

1 carabassó mitjà
1 escalunya
2 xampinyons grossos o 4 si són petits
2 carxofes
1 pastanaga
1 ou
sal
oli d’oliva verge extra
1 pastanaga més per fer la base del plat

Preparació:

Renteu el carabassó, com veieu a la foto, talleu-lo a làmines, mes o menys de 1/2 cm., saleu-les poc.
En una paella amb un rajolí d’oli, les fregiu, no cal enrossir-les massa, les reserveu damunt de paper de cuina.
Talleu l’escalunya a talls ben petits, la pastanaga a bastonets, els xampinyons a taquets i les carxofes a llesques primes i petites.
En una paella amb oli d’oliva calent, comenceu sofregint l’escalunya, afegiu la pastanaga, més tard la carxofa i per ultim els xampinyons.
Saleu lleugerament. Cada ingredient, necessita una cocció diferent, per això us poso l’ordre en que heu d’afegir cada un.
Bateu l’ou i l’afegiu a la paella amb les verdures, remeneu tot fent un revoltim. Deixeu refredar una mica.
Poseu farcit pel damunt de cada làmina de carabassó i enrotlleu.
Ralleu la pastanaga crua, feu un llit amb ella i poseu els timbals a sobre.

Anotacions:

Quan prepareu carxofa, perquè no es torni fosca, poseu-la ja tallada, en aigua freda amb un bon grapat de julivert picat.
També es pot fer posant llimona al aigua, però el inconvenient és que a la carxofa li queda el gust de llimona.
L’escalunya es pot substituir per una ceba tendra petita.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Timbals de carabassó i verdures

Vieires i bolets sobre moniato i empanada

Deixa un comentari

INGREDIENTS (per a 4 persones)

– 12 vieires (congelades de qualitat) o 250 g de petites
– 8 escalunyes
– 100 cc de vi blanc sec
– 350-400 g de bolets (camagroc, rossinyol, cep)
– 1 moniato vermell
– 1 làmina de pasta de full
– oli
– sal
– mantega

Preparació:

Es fan triangles de pasta de full, es pinten amb mantega, es couen al forn a 180º i es reserven.
Se sofregeixen les escalunyes amb mantega i oli, s’hi tira el vi, es redueix i s’hi afegeixen els bolets.
Es fan rodanxes de moniato (més o menys d’un dit) i es fregeixen amb poc oli.
Es fan les vieires a la planxa o en una paella amb poc oli, es treuen i es desglaça amb unes gotes més de vi blanc.
Al damunt del moniato s’hi posa el sofregit de bolets i escalunya, les vieires i la mica de desglaçat i s’acompanya amb els triangles de pasta de full.
Aquest vespre hem fet un sopar de tardor i les amigues de la classe, la mestra i el nen se n’han menjat un bon plat.

Recepta extreta de “Cotó de Sucre”

Origen: Vieires i bolets sobre moniato i empanada

Mandonguilles selectes

Deixa un comentari

Ingredients:

250 gr carn picada de porc
250 gr carn picada de vedella
1 ceba
1 pebrot vermell
1 pastanaga
1 tros de porro
2-3 tomàquets madurs
100 gr pernil salat no molt fi
1 got de xerès o vi ranci
1 ou
llet
2 grans d’all
12 cebes del platillu o escalunyes
farina de galeta
250 gr figues seces
1 got de vi negre
40 gr mantega
conyac o whisky

Preparació:

Rentar amb aigua freda les figues i després deixar-les en remull en aigua calenta.
En un bol barrejar les 2 carns, l’ou, el julivert trinxat, el conyac i l’all. Salpebrar i afegir llet i farina de galeta i fer les mandonguilles. Enfarinar-les, fregir-les i reservar-les.
En el mateix oli sofregir les verdures tallades molt fines i quan estiguin toves afegir el vi, deixar evaporar i seguir coent lentament.
Al final afegir les figues hidratades.Incorporar les mandonguilles i enfornar uns minuts perquè es cogui tot junt.
Pelar les cebetes i en un cassó amb mantega daurar-les, afegir el sucre i el xerès i coure fins que estiguin toves.
Fer una brotxeta amb una cebeta, el pernil i una figa i servir.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: PLATS GUAPUS

Origen: Mandonguilles selectes

Gaspatxo amb esqueixada de bacallà

Deixa un comentari

Ingredients:

Per al Gaspatxo:

1 kilo de tomàquet madur,
mig cogombre,
un gra d´all (o no),
una miqueta de pa,
un pebrot verd,
oli extra verge,
vinagre de xerès a discreció

Per a l´esqueixada:

mig pebrot vermell
olivada
tres tomàquets madurs
1 escalunya
2/3 filets d´anxova
oli extra verge
sal, pebre
200 gr de morro de bacallà
vinagre de mòdena

Preparació:

Primer de tot fem el gaspatxo, amb suficient temps perquè sigui ben fred al moment de menjar-lo, triturant tots els ingredients en una batedora (oli i vinagre al gust del consumidor, igual que la sal), ho passem pel colador xinès i ho reservem, tapat, a la nevera.

Per a l´esqueixada necessitarem que el bacallà estigui (o sigui) congelat, tot i que primer escaldarem els tomàquets, els pelarem i els hi retirarem les llavors, els tallarem a dauets petits i els posarem en un colador, a la nevera, amb un bol a sota, salats. D´aquesta manera aniran perdent aigua i quan fem l´esqueixada no ens farà nosa. Això si ho fem just després del gaspatxo doncs millor.

Quan quedi poca estona per a dinar/sopar tallem a quadradets ben petits el pebrot vermell, el barregem amb el tomàquet, l´olivada, l´oli d´oliva, les anxoves picades, l´escalunya i el pebre. Treiem el bacallà del congelador i amb l´ajuda d´un ganivet que talli molt (o d´una màquina de tallar fiambres, si es que en teniu…) anem fent talls com si fossin per a fer un carpaccio. Posem una cullerada del pebrot i el tomàquet amanits i ho tanquem com si fos un ravioli. O sigui, cal que la peça de bacallà sigui força gran. De totes maneres agafeu la idea i després munteu els raviolis com us vagi millor, i els serviu en un plat soper acompanyats d´una mica de gaspatxo. Una vegada els convidats (o qui sigui que dini/sopi amb vosaltres) ho hagin vist se´ls hi ofereix més gaspatxo!

Ho acabeu amb una vinagreta senzilla d´oli i vinagre de mòdena. Un triomf assegurat!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Gaspatxo amb esqueixada de bacallà

Crema de Carbassa

Deixa un comentari

Ingredients per a quatre persones:

500g de carbassa.
2 Escalunyes (Echalote) (o ceba).
1 patata.
Gingebre en pols.
Pebre negre.
Sal.
Oli d’oliva Verge.

Elaboració:

Peleu la carbassa i talleu-la a trossos, també la patata i les escalunyes, poseu-ho tot en una olla i cobriu d’aigua, afegiu un raig d’oli, el gingebre, el pebre i la sal, porteu a ebullició i deixeu coure 30 minuts, tritureu i serviu, es pot servir calent, tebi o fred.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Crema de Carbassa

Escabetx ràpid de molls amb foie i carxofes encurtides

Deixa un comentari

Ingredients:

4 molls
4 carxofes

Per als encurtits:

125 ml d´aigua,
125 ml de vi blanc,
65 ml de vinagre,
herbes aromàtiques (llorer, farigola, romaní, pebre blanc),
10 g de sal,
oli d´oliva
1 pastanaga mitjana
1 carbassó petit
1 pebrot vermell petit
1 escalunya
1 tomàquet madur (pelat i sense llavors)

Per a l´escabetx ràpid:

80 ml de vi blanc,
50 ml de vinagre chardonnay,
pebre vermell
4 talls de foie fresc

Preparació:

Posarem tots els ingredients que mencionavem per als encurtits i els bullirem cinc minuts. Paral.lelament haurem posat les carxofes a bullir amb sal. En cinc minuts tindrem el preparat llest i en deu les carxofes estaran llestes (aprox). Escaldarem les carxofes dins de la preparació per a encurtits una vegada aquesta hagi reposat uns minuts tapada i ho farem durant tot just uns minuts. Tot seguit, i un cop s´hagin refredat, les cobrirem amb oli d´oliva i les reservarem fins a emplatar.

Tallarem les hortalises a dauets molt petits i les reservarem. Si ja tenim els molls filetejats els hi treurem amb molt de compte, i amb unes pinces, totes les espines que tinguin, totes. Els saltejarem i els reservarem, deixant-los un pel crus.

Saltejarem les hortalises poca estoneta, mullem amb els liquids de l´escabetx i hi afegirem els molls. Deixarem que s´acabin de coure amb les hortalises mentre fem el foie “volta i volta” i ho servirem tot junt, no cal que estigui molt calent.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Escabetx ràpid de molls amb foie i carxofes encurtides

Filet a la Wellington

Deixa un comentari

Ingredients:
per a 6 persones

un filet de vedella de 1’5 kg.
1/2 kg. de xampinyons
1 paquet de pasta de full rectangular
2 porros (la part blanca)
2 escalunyes
1 ou per pintar
mantega
sal
oli d’oliva
pebre

per la reducció de vins:

1 i 1/4 litres de moscatell
200cc. de vi de Oporto
200cc. de vi de Madeira
200cc. de conyac
1 culleradeta de salsa de soja
2 cullerades de vinagre balsàmic
50cc. de brou de carn.
1 cullerada rasa de Maizena

Preparació:

La recepta per fer la reducció de vins, la trobareu aquí.

Preparació:

Lligueu el filet amb fil de cuina, que quedi un tall ben recte.
El poseu en una cassola amb una mica d’oli, i l’enrossiu per tots els costats.
Retireu de la cassola, salpebreu i el deixeu reposar en un lloc fresc, dues hores. Quan estigui ben fred, el deslligueu.
En una paella, amb un raig d’oli i una mica de mantega, coeu els porros i les escalunyes, tot tallat ben petit.
Afegiu-hi els xampinyons trossejats i salpebreu. Una vegada cuit, poseu el sofregit en un colador perquè no hi quedi gens de suc.
Esteneu la pasta de full, i farciu-la amb la barreja de xampinyons, sense arribar a les vores, hem de deixar espai per poder tancar, a sobre hi poseu el filet i pel damunt una mica més de sofregit de xampinyons.
Tanqueu la pasta de full amb el filet a dins, ho enganxeu amb rovell barrejat amb una mica d’aigua.
Poseu-ho a la safata per anar al forn, (untada amb una mica de mantega).
Amb la pasta sobrant, feu uns dibuixos,, (una trena, una ziga-zaga,…), els enganxeu al damunt i ho pinteu tot amb el rovell barrejat amb aigua.
Més o menys 1/2 hora abans de servir a taula, escalfeu el forn a 200ºC i enforneu el tall; coeu-lo fins que la pasta estigui daurada.
Servir-lo a la taula amb la mateixa safata del forn, i amb la reducció de vins…
Bon profit!!

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Filet a la Wellington

Aletes de pollastre amb acompanyament de pèsols

Deixa un comentari

Ingredients:

12 ales de pollastre
1 pastanaga
2 cullerades de suc de llimona
1 culleradeta d’all i julivert deshidratat
800gr. de pèsols
3 escalunyes
Sal i oli d’oliva
1/2 vas petit de vi blanc
1/4 de litre de caldo de verdures.

Preparació:

Posem unes gotes d’oli d’oliva en una safata, salem les ales, les reguem amb el suc de llimona, i empolsem l’all i julivert pel damunt. Ho entrem al forn, i les anem girant fins que siguin ben rossetes.
Mentre es fa el pollastre comencem amb l’acompanyament.
Tallem les escalunyes ben petites i en una paella amb oli, les fregim, hi posem la pastanaga tallada a bastonets i per últim els pèsols.
Hi posem el caldo i ho deixem al foc fins que les verdures estan cuites. I ja està llest, a punt per menjar.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Aletes de pollastre amb acompanyament de pèsols

Cuixa de pollastre farcida de llagostins amb salsa mixta (25/46)

Deixa un comentari

Ingredients:

Per fer la salsa…

400 gr de crancs de riu
25 ml de brandy
una pastanaga
una ceba
un porro
una branca d´api
1 escalunya
1 BG (bouqué garnier…fulla porro+fulla llorer+branca julivert+farigola)
4 grans d´all
concentrat de tomaquet
25 ml de vi blanc
250 ml de fumet de peix
250 ml de fumet d´au
crema de llet

Per fer la farsa (el farciment):

2 escalunyes
1 gra d´all
6 xampinyons
la carn dels crancs de fer la salsa
4 llagostins

Pel puré de pèsols:

mig kilo de pèsols
250 gr de patata
250 ml de crema de llet
i, es clar, també necessitareu 4 cuixes de pollastre parcialment desossades (demaneu que us treguin només l´os de l´entrecuixa)

Preparació:

Començarem fent la salsa, i el primer de tot serà saltejar els crancs de riu…que han de ser ben vius!

Tot seguit els reservem i desglassem amb el brandy. Posem una mica d´oli i sofregim la ceba, la pastanaga, el porro, l´api, l´escalunya, els alls i el tomàquet. Mullem amb el vi blanc i en un parell de minuts afegim els brous de peix i pollastre (si no en teniu de peix poseu-hi aigua). Afegim el bouquet garnier, el pebre en gra i els caps i les closques dels crancs, reservant la carn per a la farsa. Deixem coure mitja horeta.

Mentrestant farem la farsa. Primer sofregim l´escalunya i tot seguit els xampinyons ben fins. Cap al final hi posem, ja fora del foc, els llagostins tallats ben petits i la carn dels crancs.

Moment de farcir les cuixes. Només heu de treure l´os de l´entrecuixa, així us quedarà un espai per posar el farcit, que cobrireu amb la pròpia carn de l´entrecuix i que podeu tancar bé amb escuradents, llargs o curts, bé amb fil i agulla. Jo ja veieu per on vaig anar…

Abans de segellar, de marcar les cuixes i posar-les al forn haurem posat a bullir els pèsols i la patata per fer el puré. Quan estigui ho aixafeu a consciència (els pèsols passeu-los per un colador millor abans), afegiu la crema de llet i reserveu. Posem el pollastre al forn durant 20/25 minuts a 180 graus i mentrestant colem la salsa i la posem a reduir. Quan adquireixi consistència de salsa de veritat tasteu-la, si està massa forta afegiu-hi crema de llet o mantega. Serviu el pollastre a sobre del puré. Deliciós, i la salsa, galàctica!