Arxiu d'etiquetes: FOIE D’ANEC

Foie de Canard

Deixa un comentari

Ingredients:

  • Un foie d’ànec d’uns 500 grams
  • Sal i pebre
  • Un rajolí de cognac o Porto

Preparació:

  1. Temps estimat: 15 minuts + 30 minuts de cocció
  2. Primer de tot, separeu els dos lòbuls del foie. Veureu que n’hi ha un més gran que l’altre.
  3. Amb ajuda dels dits i un ganivet, retireu el nervi principal, que comença a la part on es bifurquen els dos lòbuls del foie, i aneu-lo resseguint per tal de retirar també els vasos sanguinis més prims.
  4. És important treure el màxim de nervis possible, ja que poden amargar el foie i és desagradable trobar-los mentre el mengem. No patiu si el fetge pateix algunes desfiguracions; penseu que, quan el coureu, els trossos que hagin quedat més malmesos es tornaran a enganxar.
  5. Un cop desnerviat, salpebreu al gust. Les mides recomanades són de 13 a 20 grams de sal i de 4 a 5 grams de pebre per quilo de foie gras. També podeu aromatitzar el fetge amb una culleradeta de cognac, Porto o armagnac.
  6. Col·loqueu el foie dins una terrina de fang o ceràmica. Si cal, podeu tallar el foie per repartir-lo millor entre vàries terrines. Procureu que els trossets quedin a sota i premeu una mica per tal que no quedin forats. Torneu a salpebrar i regueu amb una altra culleradeta de cognac, Porto o armagnac.
  7. Col·loqueu una safata de vidre amb aigua al forn. Quan sigui ben calenta però sense bullir, afegiu-hi les terrines amb el foie per coure-les al bany maria. És important que l’aigua no arribi a bullir.
  8. Deixeu-ho coure durant uns 30 minuts.
  9. Retireu les terrines del forn. Veureu que el greix del foie ha esdevingut líquid i es troba a la part superior de la terrina. Això significa, per altra banda, que el volum de foie ha disminuït considerablement. Per tal de separar el greix del foie és important tenir una plantilla que separi les dues matèries. Al vídeo que teniu més amunt ho veureu clarament. El Patrick va elaborar aquestes plantilles amb un tros de plàstic i hi va lligar un fil perquè fos més fàcil de retirar-les. A sobre la plantilla cal col·locar-hi un pes per tal que el greix del foie emergeixi.
  10. Cal deixar refredar el foie fora de la nevera, i un cop hagi agafat la temperatura ambient el podeu col·locar a la nevera. És convenient deixar reposar el foie durant tot un dia abans de menjar-lo.
  11. En el moment de consumir, traieu el foie de la nevera. Veureu que el greix que abans era líquid, amb la fredor del frigorífic s’ha convertit en una capa de greix sòlida que, gràcies a la plantilla, podreu retirar fàcilment.
  12. Podeu servir el foie dins de la terrina, tal com solien fer els nostres amics francesos, o podeu desmotllar-lo i servir-lo en bloc o en porcions individuals. Podeu acompanyar-lo amb una mica de pa torrat, amb una ceba caramel·litzada, amb compota de poma o melmelada de figa. Si el feu vosaltres mateixos el trobareu encara més bo!

Recepta extreta de “La Taula d’en Bernat”

Origen: Foie de Canard

FOIE AMB PASTA FULLADA CARAMELITZADA

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • Foie d’ànec
  • Massa de pasta fullada
  • pomes
  • Sucre
  • Llimona

PREPARACIÓ:

  1. Primer de tot fem una compota de poma, per exemple amb 2 pomes (depenent de la quantitat que en vulguem fer), unes culleradetes de sucre i un raig de llimona, en un cassó al foc fins que la poma comenci a transparentar.
  2. Llavors la traiem del foc la passem pel “minipimer” i la deixem refredar.
  3. Agafem una massa de pasta de full i l’estirem ben fina, en tallem rectangles d’una mida en la que ens hi càpiga un tall de foie.
  4. Amb la punta d’un ganivet anem punxant la superfície dels rectangles (per tal que no s’infli quan l’enfornem) i els enfornem sobre la safata del forn on prèviament hem posat un paper sulfuritzat.
  5. Quan la massa ja és cuita la traiem i la deixem refredar.
  6. Amb una mica de sucre i unes gotes de llimona, en una paella antiadherent, fem un caramel del qual n’escamparem uns fils sobre cadascun dels rectangles de pasta fullada.
  7. Ara ja podem coure el foie en una paella antiadherent ben calenta.
  8. Sobre els rectangles de pasta de full caramel·litzada, estenem una capa de compota de poma, i a sobre ja podem posar el tros de foie amb una mica de sal maldon.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESCAC I CUINA

Origen: FOIE AMB PASTA DE FULL CARAMELITZADA

Torradetes de mousse de foie, pernil ibèric i formatge cremós amb vinagreta de mel

Deixa un comentari

Ingredients: (per a 8 persones)

  • – 8 torradetes de pa
  • – Mousse de foie d’ànec
  • – 8 talls de pernil ibèric
  • – Formatge cremós (tipus Caprice des Dieux)
  • – 8 prunes
  • – Oli d’oliva
  • – Vinagre de mòdena
  • – Crema de vinagre de mòdena
  • – Mel
  • – Sal
  • – Pebre

Preparació:

  1. Torrem el pa per ambdós cantons lleugerament al forn.
  2. Untem les torradetes amb mousse de foie d’ànec.
  3. Aplanem les prunes, les tallem per la meitat i les extenem sobre les torradetes.
  4. Col·loquem un tall de pernil cargolat i un trosset de formatge cremós al damunt.
  5. Gratinem les torradetes al forn.
  6. En un bol gran, preparem una vinagreta de mel emulsionant el vinagre, la mel, la crema de vinagre de mòdena i l’oli d’oliva sense parar de remenar.
  7. Afegim sal i pebre a la vinagreta ja espessa i l’escampem sobre cada torradeta.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: JUGANT A CUINETES

Origen: Torradetes de mousse de foie, pernil ibèric i formatge cremós amb vinagreta de mel

Foie marinat

Deixa un comentari

Ingredients:

  • – 1 foie d’oca o ànec sencer
  • – sal marina
  • – un drap de fil o cotó
  • – pebre
  • – una copa de conyac

Preparació:

  1. Es netegen les venes del foie (que sempre és emprenyador), un cop tretes, es compacten altre cop tots els trossos.
  2. S’omple el fons d’un recipient amb sal gorda.
  3. Es posa el foie sobre el drap i s’hi posa pebre, se li tira la copa de conyac i s’embolica ben prest. Es posa sobre la sal i s’acaba de cobrir amb més sal. Es tapa i es posa a la nevera 24 hores.
  4. Es serveix tallat a rodanxes, i salpebrat amb sal Maldon i pebre acabat de moldre.
  5. Us aconsello acompanyar-lo d’un bon Banyuls blanc, un vi dolç de la Catalunya nord. O bé del tradicional Sauternes.

Recepta extreta de “Delícies del Rebost”

Origen: Foie marinat

Canapè amb foie i melmelada de ceps

Deixa un comentari

INGREDIENTS (la quantitat que vulgueu)

  • – foie mi-cuit ***
  • – un pot de melmelada de ceps
  • – pa de motlle

Preparació:

  1. Es talla el pa amb la forma que es vulgui, s’hi posa un tallet de foie i al damunt una mica de melmelada de ceps.

*** RECEPTA PER A FER EL FOIE A CASA

  • – 1 fetge fresc d’ànec d’uns 500 g
  • – 4 cullerades de vi tipus Madeira o Porto
  • – sal, sucre i pebre
  • – tòfona (opcional)

Preparació:

Es neteja el fetge de tels i venes (per això s’ha d’obrir bastant), s’hi posa sal, un pols de sucre, pebre blanc i 4 cullerades de vi tipus Madeira o Porto. Es deixa a la nevera unes 4 hores o fins l’endemà. S’escorre del vi i es posa damunt d’un paper film intentant premsar-lo i s’enrotlla compactant-lo, formant com un caramel. Es torna a embolicar amb paper d’alumini. Es posa en un recipient que tinguem per coure al vapor (un colador o algun estri amb forats damunt d’una cassola amb una mica d’aigua). Es cou al vapor 15 minuts. Quan està s’entra a la nevera fins l’endemà. A l’hora de servir, es desembolica i es talla. Quan el tasteu, segur que no en voldreu tastar d’altre.

Recepta extreta de “Cotó de Sucre”

Origen: Canapè amb foie i melmelada de ceps

Pularda farcida a la catalana.

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 1 Pularda de uns 2 quilos 600 grams, mes o menys.
  • 4 Grans d’all
  • Una mica de llard de porc.
  • Una mica d’oli d’oliva.
  • 1 got de brou de pollastre.
  • 1 branca de canyella.
  • Sal i pebre.

Per el farcit:

  • 250 g de carn picada de porc i vedella, meitat i meitat.
  • 100 g de cansalada de coll.
  • Un tros d’uns 50 g de foie fresc d’ànec.
  • 1 poma reineta.
  • Una ceba de figueres.
  • 3 Grans d’all.
  • La molla de pa d’unes 2 llesques de pagès o be 3 llesques de pa de motlle.
  • Una mica de llet tèbia.
  • 1 ou.
  • Unes 6 prunes sense pinyol.
  • Un grapadet de pinyons.
  • Unes 6 orellanes.
  • Un grapadet de ceps frescos o deshidratats.

Per la guarnició:

  • 12 escalunyes.
  • 12 patates de guarnició.
  • 6 pomes reineta.
  • 24 prunes amb pinyol.
  • 24 orellanes.
  • 1 got de brandi.
  • 1/2 gol de Porto.

Temps d’elaboració: Uns 20 minuts per el farcit i unes 2 hores per fer la pularda al forn

Elaboració:

  1. Primer de tot demanarem al nostre carnisser de confiança una bona pularda. Per el farcit li demanarem que ens trinxi els 250 g de carn de porc i vedella i els 100 g de cansalada de coll. D’aquesta manera ens quedarà mes grassa i molt mes melosa.
  2. Ara comencem a preparar la nostra recepta, posarem els fruits secs en dos bols, per una banda les prunes sense pinyol, les 6 orellanes, el grapadet de pinyons en remull amb brandi i Porto, que farem servir per el farcit. Per altra banda les prunes amb pinyol, les orellanes, amb la resta de brandi i porto, que serà la guarnició. Ho deixarem una horeta.
  3. Amb un morter aixafem els 3 dents d’alls, fins que quedi una pasta. Barregem amb el llard i reservem.
  4. Posem la molla de pa en un bol amb la llet tèbia.
  5. Per preparar el farcit, posem oli en una paella i aboquem la ceba de Figueres i els alls ben trinxats. Ho salem i deixem fer fins que està ben transparent. Una vegada feta la ceba posem la carn picada, la salpebrem i deixem fer fins que està una mica daurada. Desprès afegim la poma tallada a trossets i els fruits secs que teníem amb el brandi. Donem unes voltes i posem una mica del líquid de macerar els fruits secs. Deixem que s’evapori l’alcohol i afegim els ceps que haurem hidratat amb una mica d’aigua. Deixem fer uns minuts i afegim el fetge d’ànec, donem unes voltes i ja podem retirar del foc.
  6. Deixem temperar el farcit i ho barregem amb el pa que teníem en remull amb la llet tèbia, ben escorregut i amb l’ou.
  7. Ara salpebrem la pularda per dintre i anem posant el farcit, fins que ens quedi l’au ben plena. Tanquem la pularda cosint amb una agulla de cuina i fil o be amb escuradents.
  8. Posem la pularda en una safata de forn i la suquem per tot arreu amb la barreja que tenim reservada d’alls i llard de porc. Reguem per sobre amb una mica d’oli i posem la safata al forn que tindrem escalfat a 150º.
  9. Passats uns 30 minuts, afegim a la pularda el brou, la reguem be amb el suc i tornem a posar al forn.
  10. Deixem 30 minuts i afegim la resta del brandi i el Porto de macerar els fruits secs, les cebetes i les patates pelades. Deixem 30 minuts mes.
  11. Ara traiem la safata del forn, reguem l’au amb el suc i afegim a la safata les prunes, les orellanes i les pomes reinetes tallades per la meitat, sense pelar. Tornem a posar la safata al forn i deixem fer uns 30 minuts mes i ja podem retirar la safata del forn.
  12. La pularda ha de quedar daurada però no seca, per això es importat mantenir el forn a una temperatura no massa alta i anar regant l’au amb el suc per hidratar-la.
  13. Un altre factor es conèixer el vostre forn, si no teniu opció de treure el gratinador tapeu la pularda amb paper de plata, i el traieu els últims 30 minuts per que es dauri la pell.
  14. Ja la podem servir sencera o tallada amb el farcit i la guarnició en una safata.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Pularda farcida a la catalana.

Canelons de confit d’ànec.

Deixa un comentari

Canelons de confit d'ànec 01Canelons de confit d'ànec 02Canelons de confit d'ànec 03Canelons de confit d'ànec 04Canelons de confit d'ànec 05

Ingredients per 8 persones:

  • 24 plaques de canelons.
  • 3 cuixes d’ànec confitades amb el seu greix.
  • 4 cebes de Figueres mitjanes.
  • 140 cc de crema de llet.
  • oli d’oliva.

Per a la salsa de bolets:

  • 100 g de bolets de temporada. Si no es temporada els podem fer servir frescos i si no ho es, congelats com he fet jo.
  • 10 g de ceps deshidratats.
  • 4 escalunyes.
  • 20 g de farina.
  • 250 cc de llet.
  • 1 copeta de vi de Porto.
  • 50 g de foie gras de fetge d’ànec en bloc.
  • sal i pebre.

Temps d’elaboració: 60 minuts

Elaboració:

  1. Comencem la recepta preparant la llet de ceps, posarem el dia abans el 0,5 litre de llet tèbia amb els ceps deshidratats i ho guardem a la nevera perquè es vagi fusionar el sabor dels ceps amb la llet .
  2. Unes hores abans de començar la recepta traieu els confits de la nevera, perquè es vagin temperant.
  3. Ara seguim la recepta retirant al màxim la grassa que cobreix les cuixes, que el reservarem en un bol. Desossem les cuixes de confit, a continuació, en una cassola amb una cullerada del greix d’ànec que teníem reservada, sofregim les cebes dolces ben picades, si veiem que fa falta mes grassa podem posar una mica d’oli d’oliva. Deixarem confitar a foc mig i salpebrem. (En aquest pas es important no posar massa greix, ja que no ens interessa que després quedi la barreja greixosa).
  4. Quan estigui la ceba ben transparent, afegim les cuixes d’ànec que ja tindrem esmicolades, donem unes voltes i afegim la crema de llet, deixem al foc uns 3 minuts, ho posem en un bol, ho triturem i deixem refredar.
  5. Ara posem les plaques de canelons en una safata amb aigua calenta i deixem uns 20 minuts remenant de tant en tant, perquè no s’enganxin les plaques.
  6. Una vegada toves les anem retirant de la safata i les posem sobre un drap, perquè s’escorrin.
  7. A continuació anem farcim amb la pasta d’ànec que teníem reservada, els anem embolicant per fer els canelons i reserveu-los.
  8. Per fer la salsa de bolets, posarem la resta de greix d’ànec en un cassó, quan està calent aboquem les escalunyes picades (si no teniu escalunyes posarem ceba i un parell de grans d’all) salem i deixem confitar a foc mig. Una vegada transparent la ceba afegim els bolets tallats a daus i els ceps escorreguts, que teníem amb la llet. Quan els bolets hagin absorbit el líquid, els salpebrem, afegim el Porto i deixem reduir durant uns minuts. Ho triturarem i posem un altre cop a la cassola.
  9. Afegim la farina, remenem bé, fins que estigui ben torradeta, aboquem la llet que tenim reservada a la nevera, salem i continuem remenant fins que us quedi una salsa amb la textura d’una beixamel no excessivament espessa, durant uns 5 minuts aproximadament. Tirem una mica de nou moscada ratllada i ja podem retirar del foc.
  10. Per acabar, posarem uns 3 canelons en un plat, els donem un cop de calor al microones, amb compte, ja que nomes volem que agafin una mica de calor, els cobrim amb la salsa de bolets que tindrem calenta i repartirem per sobre una mica de semicuit de fetge d’ànec ratllat. I cap a taula, ja hem direu que tal, a mi personalment en semblen fàcils de fer i amb un resultat genial.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Canelons de confit d’ànec.