Arxiu d'etiquetes: PEIX

Pastís d’escórpora amb pasta cruixent i vinagreta de sèsam negre

Deixa un comentari

Ingredients per a 4 persones:

Per al pastís:

  • ½ kg de kabrarroca sense cap (escorpora cap-roig)
  • 8 ous
  • ¼ de litre de nata líquida
  • ¼ de salsa de tomàquet
  • 1 pastanaga
  • 1 porro
  • una mica de mantega
  • farina de galeta
  • sal i pebre

Per a la pasta cruixent:

  • 2 fulles de pasta brick
  • 1 dl d’oli de girasol

Per a la vinagreta:

  • ½ dl d’oli d’oliva
  • 2 cullerades de salsa de soja
  • 3 cullerades de vinagre de xerès
  • el suc de mitja taronja
  • 20g de sèsam negre
  • julivert picat i sal

Preparació:

  1. Temps estimat: 2 hores
  2. Preimer de tot, coeu l’escórpora amb el porro i la pastanaga i un poslim de sal.
  3. Mentrestant unteu un motlle rectangular de litre i mig amb una mica de mantega i farina de galeta.
  4. Quan estigui prou cuit, traieu el peix de l’olla i retireu bé la pell i les espines.
  5. Esmicoleu bé la carn, si cal amb ajuda d’una forquilla.
  6. Seguidament, bateu els ous amb la nata i la salsa de tomàquet.
  7. Quan tingueu una salsa rosa ben homogènia afegiu-hi el peix esmicolat i una mica de pebre.
  8. Barregeu bé i aboqueu-ho tot en el motlle rectangular.
  9. Poseu el pastís a coure al bany maria amb el forn a 225º durant una hora i quart.
  10. Passat aquest temps, retireu el pastís del forn i deixeu-lo refredar.
  11. Mentrestant, prepareu la vinagreta mesclant bé tots els ingredients, excepte el sèsam que afegirem al final, i batent-los amb unes varetes.
  12. Quan el pastís estigui fred, desmotlleu-lo i talleu-lo a trossos.
  13. A continuació, talleu la psata brick en petits rectangles. Fregiu-los en una paella amb oli de girasol fins que estiguin gauradets i escorreu-los en un paper de cuina.
  14. Per muntar el plat podeu fer servir la vostra imaginació. Arzak proposa que posem dos talls de pastís a cada plat en posició vertical i que posem un rectangle de pasta brick a cada costat. Com que aquesta composició, a més de ser molt bonica, és força complicada, jo he improvisat altres presentacions.

Recepta extreta de “La Taula d’en Bernat”

Origen: Pastís d’escórpora amb pasta cruixent i vinagreta de sèsam negre

Tàrtar de Tonyina

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 300 gr de llom de tonyina
  • 1 Alvocat mitjà
  • 1 ceba tendra mitjana
  • 3 culleradetes de salsa de soja
  • 1 culleradeta de mostassa antiga
  • Polsim de sal
  • Oli d’oliva verge extra
  • Pebre
  • 2 culleradetes de suc de llimona
  • Sèsam i cibulet per a decorar

Preparació:

  1. Tallem la tonyina en dauets molt petits. La posem dins un bol, hi afegim la salsa de soja i ho barregem bé per tal que es maceri. Seguidament hi incorporem la ceba tendra tallada a trocets molt petits. S’incorpora la mostassa antiga, el polsim de sal, el pebre, el suc de llimona, i l’oli.
  2. Barregem tots els ingredients i ho deixarem reposar durant al menys una hora a la nevera.
  3. A part tallem l’alvocat en dauets petits, el posem en un bol i hi afegim un raig de llimona per tal que no es rovelli, una mica de sal i un rajolinet d’oli.
  4. El plat el podeu presentar en culleretes de ceràmica individuals o bé en un motlle per a menjar amb torradetes, tal i com us ensenyo a les fotografies.

Recepta extreta de “Petits Bocins”

Origen: Tàrtar de Tonyina

Focaccia de tomates confitades, olives, tonyina

Deixa un comentari

Ingredients: (per a una foccacia de 28x35cm.- 4 persones)

  • 250gr. de farina de força
  • 3 cullerades d’oli d’oliva verge extra
  • 125cc. d’aigua a temperatura ambient
  • 1 cdta. de sucre
  • 1 cdta. de sal
  • 20gr. de llevat fresc

Pel farcit:

  • 200gr. de tomates xerri
  • 3 cullerades d’olives verdes sense pinyol
  • 80gr. de tonyina en oli
  • sal
  • oli d’oliva verge extra
  • orenga
  • timó

Preparació

  1. En una tassa o un bol petit, barregeu el sucre, el llevat i 4 cullerades d’aigua, (tot ha de sortir dels ingredients inicials). Ho desfeu be i deixeu fermentar uns 10 minuts.
  2. En un bol gran, poseu la farina, l’oli, la sal i el ferment, barregeu i afegiu l’aigua a poc a poc, amassant fins a fer una bola.
  3. Deixeu-la reposar en un bol tapat amb paper film, al menys 1 hora.
  4. Podeu fer el farcit durant els llevats de la pasta, per fer-ho, poseu les tomates netes i eixutes, en una safata, ruixeu-les amb oli d’oliva i coeu al forn a 140ºC., 25 minuts una vegada cuites, partiu-les pel mig, reserveu el suc de coure-les. Talleu les olives en 3 trossos i esmicoleu la tonyina.
  5. Passada l’hora, la pasta haurà doblat el volum, aboqueu-la damunt del marbre sucat lleugerament d’oli aplaneu i poseu-la en una safata, damunt de paper sulfurat, (paper de forn), estireu i deixeu-la d’un cm. de gruix amb els dits, marqueu tota la pasta, enfonsant-la repartiu pel damunt, les tomates, les olives i la tonyina, i regueu amb oli d’oliva i amb el suc de coure les tomates, saleu lleugerament i empolseu el timó i l’orenga pel damunt.
  6. Deixeu reposar 10 minuts i coeu al forn preescalfat a 200ºC, durant 20 minuts, la pasta no ha de quedar molt rossa aquí, ja està cuita i a punt de menjar-la.
  7. Bon profit!!

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Focaccia de tomates confitades, olives, tonyina

RAP AMB ESCAMARLANS

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • 2 kg de rap a trossos
  • 1 kg d’escamarlans
  • 1 all
  • Oli d’oliva de Beneixama
  • Sal
  • 1 fulla de llorer
  • 1 gotet de vi blanc
  • Anacards
  • Julivert

PREPARACIÓ:

  1. En una cassola, afegim un raig d’oli de Beneixama. En estar calent, hi sofregim un all sense que s’hi creme i el reservem. Amb un rall, ratllem la ceba i l’anem sofregint.
  2. En estar, afegim el rap i el continuem sofregint una estona. Ara hi aboquem el vi i apugem el foc perquè s’hi coga una estona.
  3. Ara preparem la picada: en un morter, piquem l’all que havíem reservat junt amb els anacards i el julivert. En estar, l’aboquem a la cassola on està coent-se el peix i salem.
  4. Quan ja estiga quasi cuit, hi posem els escamarlans i continuem coent durant uns minuts més perquè estiguen bons i se serveix.
  5. El suc queda molt bo i saborós.

Recepta extreta de “A la Taula i al Llit…”

Origen: RAP AMB ESCAMARLANS

GOTET DE GELATINA DE TOMÀQUET ESCALIVAT AMB MOUSSE D’ALBERGÍNIA

Deixa un comentari

Ingredients: (per uns 6 gotets)

  • – Tomàquets cirerols
  • – 3 anxoves

Per a la mousse d’albergínia:

  • -1 albergínia
  • -1 clara d’ou
  • -1 fulla de gelatina
  • -sal
  • -oli d’oliva

Per a la gelatina de tomàquet escalivat:

  • – 1 i ½ fulles de gelatina
  • – 4-5 tomàquets per escalivar
  • -sal i pebre

Preparació:

  1. Escaliveu com tingueu per costum, els tomàquets i l’albergínia. Reserveu-ho.
  2. Per a la gelatina de tomàquet. Traieu les llavors i la pell als tomàquets escalivats, tritureu-los i tamiseu-los. Rectifiqueu-los de sal i pebre i afegiu-hi la gelatina prèviament remullada en aigua freda, i desfeta amb un parell de cullerades de tomàquet calent. Ompliu el fons dels gotets i els reserveu a la nevera
  3. Per a la mousse d’albergínia. Dissoldre la fulla de gelatina, prèviament remullada, amb una mica d’aigua calenta. Peleu l’albergínia escalivada i tritureu-la juntament amb l’aigua amb la gelatina dissolta i un rajolí d’oli d’oliva. Rectifiqueu-ho de sal. Munteu la clara a punt de neu i barregeu-ho amb l’albergínia emulsionada.

Muntatge:

  • Un cop solidificada la capa de gelatina de tomàquet escalivat, podeu abocar-hi a sobre l’albergínia.
  • Acabeu amb la meitat d’un tomàquet cirerol, un filet d’anxova al damunt i unes gotetes d’oli de marinar les anxoves.

Recepta extreta de “Les receptes de St. Hilari”

Origen: GOTET DE GELATINA DE TOMÀQUET ESCALIVAT AMB MOUSSE D’ALBERGÍNIA

Truites al forn

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 4 truites de riu
  • 2 patates mitjanes
  • 1 ceba
  • 1 tomàquet mitjà
  • sal
  • pebre
  • oli
  • llorer

Procediment:

  1. Tallem les patates a rodanxes no gaire gruixudes i els hi donem un cop de paella per estovar-les i que es facin bé al forn.
  2. Netegem les truites, les salpabrem i les posem dins d’una safata damunt d’un llit amb la ceba tallada, les patates que hem cuit una mica a la paella i el tomaquet tallat, les fulletes de llorer i oli tant al llit com damunt de les truites.
  3. El posem al forn, al mig o a sota, amb el forn no gaire alt i el treiem quan veiem que ja esta fet, si fa no fa triga uns 20 minuts.
  4. Que vagi de gust!!

Recepta extreta de “El Receptari de la Gènia ”

Origen: Truites al forn

Cassoletes amb moniato i anxova

Deixa un comentari

Ingredients per a quatre persones:

  • 2 moniatos.
  • 1 llauna d’anxova.
  • Salsa Anglesa (Perrins).
  • 1 paquet de cassoletes (mini).

Elaboració:

Renteu els moniatos i bulliu-los amb aigua fins que estiguin cuits, un cop temperats peleu-los i aixafeu-los amb una forquilla, ompliu les cassoletes amb el moniato, poseu unes gotes de salsa Anglesa i al damunt l’anxova.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Cassoletes amb moniato i anxova

Rèmol al forn amb mongeta

Deixa un comentari

Ingredients: (per a 8 persones)

  • 2 rèmols grans tallats en 4 trossos c/u
  • 2 cebes mitjanes
  • 1/2kg. de mongeta seca cuita
  • 8 tomates mitjanes madures
  • 300cc. de brou de peix
  • 50cc. de vi blanc sec
  • sal
  • oli d’oliva

Preparació:

  1. Al comprar el rèmol, demaneu que us treguin la tripa, les aletes del peix i que us facin 4 talls de c/u.
  2. Per bullir la mongeta seca, la recepta aquí.
  3. Per fer el brou de peix ho podeu veure aquí.
  4. Renteu, peleu i partiu les tomates per la meitat, traieu les llavors i l’aigua…
  5. Escalfeu el forn a 180ºC.
  6. Talleu les dues cebes a rodanxes i poseu-les en una cassola o en una safata fonda amb oli d’oliva.
  7. Enforneu 10 minuts afegiu la mongeta cuita i el vi blanc i ho torneu a entrar al forn, coeu 15 minuts. Poseu els talls de peix al damunt i les tomates, saleu regueu amb el brou de peix i coeu a 190ºC de 15 a 20 minuts.
  8. Serviu acabat de fer

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Rèmol al forn amb mongeta

Pop a la gallega en olla a pressió

Deixa un comentari


El primer pas és comprar el pop. Com que l’ideal és congelar-lo (diuen que així trenca les fibres i després resulta més tendre), la cosa és visitar sovint la peixateria de confiança i quan tinguin pop maco i (sobretot) a bon preu, comprar-lo i cap al congelador. Si podem demanar que ens el deixin net, tot això que ens estalviem de fer nosaltres mateixos després.

Descongelem el pop, amb calma (el dia abans el podem treure del congelador i deixar-lo a la nevera) i ja ho tenim gairebé tot fet. El netegem una mica (si no ho haguéssim fet quan el vam congelar) i el posem directament a l’olla a pressió. La tanquem bé, foc al màxim, i quan comença a escapar-se vapor per la vàlvula, baixem una mica el foc i ja podem mirar el temps. Diuen que són uns 10 minuts per quilo de pop. El meu no arribava al quilo i en 7 minuts l’he ventilat. Passats els minuts, apaguem el foc, deixem que s’escapi el vapor, i ja podem obrir. El traiem ràpid, el tallem i li tirem un bon raig d’oli bo (en tenia un de la Baronia de Cabacés que tot just tenia una setmana de vida, tremendo), li espolsem per sobre una mica de pebre vermell (el tradicional és posar-li el pebre vermell dolç, jo he tirat per una barreja d’aquest, de pebre vermell picant i un punt de sal.

Idealment per acompanyar, posem a bullir unes patates prèviament pelades, i les punxem per mirar que estiguin al punt. Un cop fetes les tallem a rodanxes. Aquí l’orgasme simultani és aconseguir que el pop i les patates arribin ben calentets a taula, que freda, la cosa perd. Així que a calcular quan posem les patates perquè acabin com el pop, o si no, les deixem en l’aigua calenta perquè no perdin gaire temperatura fins que acabi el pop.

Recepta extreta de “Cuina amb compte”

Origen: Pop exprés (o pop a la gallega en olla a pressió)

Escórpores, rascasses i caps-roig

Deixa un comentari

En el tercer lloc, jo hi posaria l’escórpora roja, o sigui la rascassa en la costa nord o gallina —nom que se li dóna pel color— en el coster meridional. Les innombrables varietats d’escórpores de colors que viuen en la nostra costa rocosa no poden menjar-se per la gran quantitat d’espines que el seu cos presenta. Són animals monstruosos i malignes. Són excel·lents, en canvi, per a ser bullits i produir un brou de primera qualitat.

JOSEP PLA, Bodegó amb peixos OC2

Les escórpores, rascasses i caps-roig són un grup de peixos força populars. La delicadesa de la seva carn, ferma i molt gustosa, ha estat sens dubte el factor que ha divulgat la seva coneixença arreu. Prova d´això es la riquesa de noms amb que s´anomenen aquests peixos i que, ha estat també, la raó per la qual hi hagi hagut força confusió entre noms populars i contrades. En català les podem anomenar: escórpora, escorpra, escórpora fosca, escorpina roja, cap roig, rufí, polla, capó, gallina, rufí, rascla, rasclot o rascassa entre d´altres

Els representants d´aquest grup són peixos de cos robust, allargat i comprimit lateralment. Presenten un cap voluminós, ple d´espines i extensions dèrmiques. L´ull és gros i té una mandíbula molt potent. L´aleta dorsal es continua amb radis espinosos forts amb glàndules verinoses connectades a ells, precisament d´aquí prové l’etimologia del seu nom. En la seva coloració hi predominen els colors vermellosos i brunencs, i gairebé sempre es críptica amb l´entorn. Tots els representants d´aquest grup són espècies litorals que formen part del que anomenem popularment peix de roca.

Scorpaena scorfa o Cap-roig (esquerra) i Scorpaena porcus o Escorpora fosca o Rascassa (dreta)

Sota la denominació d’escórpores, racasses i cap-roig ens referim bàsicament a dues espècies diferents, (Scorpaena scrofa), coneguda popularment com a cap roig, escórpora roja o polla i (Scorpaena porcus), anomenada escórpora vera, escórpora fosca o rascassa. Per acabar d´embolicar encara una mica més la troca, en castellà, en alguns indrets, al cap roig se l´anomena rascacio i a la rascassa, cabracho.

Scorpaena scfrofa presenta apèndix cutanis distribuïts per tot el seu cos. La seva coloració va del vermell a tonalitats brunes. Els radis de l´aleta dorsal d´ambdues contenen un potent verí. Scorpaena porcus és de tonalitats brunenques, és una animal sedentari, solitari i que habita sobre fons rocosos. Ambdues són de bona mida ideals per a fer suquets, cassoles de peix, fer-les al forn o bé a la brasa.

Escórpores, rascasses o Caps-roig són els reis dels peixos de roca. Foto: B.A. Diari Ara

A les nostres aigües hi viuen d´altres representants d´aquest grup. En general aquestes altres escórpores són exemplars de petita mida que tenen força interès com a peix de sopa. Scorpaena elongata dita popularment escórpora allargada, pot arribar a confondre’s amb el cap-roig, en aquest cas no presenta mai apèndixs en la mandíbula. Scorpaena loppei, anomenada escórpora de blanda, mai assoleix més de 10cm de llargària. Scorpaena notata, conegut com a captinyós o escórpora tinyosa, és molt semblant a l’anterior i es distingeix per la taca clara al principi de l´aleta dorsal i una taca negra als darrers radis de la mateixa.

Les escorpores es pesquen amb diversos arts de pesca entre els que destaca l´art de bou. No obstant això, els exemplars de més grossos i de més qualitat es capturen amb arts de pesca artesanals com ara les nanses, els tresmalls o els palangres.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Escórpores, rascasses i caps-roig