Arxius diaris: Novembre 1, 2021

Peix de roca

Escórpores, rascasses, cap-roigs, penegals, lluernes, rogers, morenes, congres, neros, anfossos, corballs,…. Formen part d´una orquestra fantàstica plena de solistes que brillen amb llum pròpia al xup xup de la cassola de terrissa sobre els fogons. Com diria en Pla, un autèntic bodegó amb peixos.

Sota la denominació de “peix de roca” agrupem un seguit d´espècies que tenen com a denominador comú el fet de viure sobre afloraments rocosos. Malgrat aquest fet, aquesta classificació es basa més en criteris gastronòmics que no pas biològics , ja que el peix de roca té unes característiques comunes que el fan molt indicat pels “suquets” i pels caldos de peix. De carn molt gustosa i compacte que no es desfà en coure-la, des de sempre una menja humil de pescadors que s´ha convertit en un àpat de luxe en els millors restaurants.

Escórpores, rascasses o caps roig són els reis d´aquest grup. Foto: B.A. Diari Ara

El grup del peix de roca té una sèrie de característiques comunes. Són espècies bentòniques. Solen ser exemplars acolorits. Són espècies molt territorials i de creixement lent. La majoria són solitaris i voraços depredadors. Viuen encauats i rarament formen moles.

La seva carn, malgrat ser excel·lent, presenta moltes espines cosa que dissuadeix als compradors. Alguns com les escorpores i rascasses a més presentes punxes dèrmiques a la seva pell. Aquest petit inconvenient fa que siguin poc preuats en la cuina diària de les llars malgrat la bona qualitat de la seva carn.

No s´ha de confondre el peix de roca amb el peix de sopa. Malgrat que el primer és ideal per a ser bullit, dins el grup del peix de sopa s´hi inclouen espècies de petita mida i que, de per si mateix, no es valorarien gaire però que el conjunt dona un valor afegit al grup. Evidentment algunes espècies del peix de sopa també formen part del peix de roca però no totes les espècies del peix de sopa són espècies de roca.

Gairebé totes les espècies d´aquest grup viuen arran de costa i són capturades, d´un en un, amb arts de pesca artesanals, això fa que siguin exemplars de bona mida i d´una qualitat immillorable una vegada pescats. Els fons rocosos són uns hàbitats on els arts de pesca menys selectius no hi poden treballar amb facilitat i per això les espècies d´aquest grup es solen capturar amb ormeigs molt més selectius i que malmeten molt menys el cos dels animals com a ara els palangres,els tresmalls, les nanses i fins i tot amb pesca recreativa amb arpó.

A le Formigues hi ha un peix de roca excel·lent. Foto: Castell de Ceuró

Precisament la pressió de la pesca submarina és un dels factors claus per entendre la davallada d´aquestes espècies. Malgrat que no hi ha estudis fiables al respecte, l´espoliació que estan patint els fons marins per part dels pescadors recreatius està portant al límit aquest tipus de peix. Una altre factor per entendre la davallada de les espècies de roca es troba en la degradació dels hàbitats litorals per múltiples factors. Sense la recuperació d´aquests hàbitats, no podem pretendre recuperar les espècies de roca.

Tot i el seu elevat valor culinari, en aquest grup també hi trobem espècies amb poc valor gastronòmic o bé difícils de trobar a les peixateries com ara les castanyoles els cabuts o les julioles malgrat que aquestes últimes resulten excel·lents.

Alguns municipis de la costa Brava com ara Begur, des de fa anys promocionen aquest tipus de peix a través de jornades gastronòmiques a voltant del peix de roca.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Peix de roca

Tomàquets farcits de tonyina i avellanes

Ingredients:

  • – 8 tomàquet mitjans
  • – 2 llaunes de tonyina
  • – 20 g d’avellanes
  • – 50 g de mahonesa
  • – una mica d’enciam

Preparació:

  1. Obrir el tomàquets per la part superior i, amb una cullera i un ganivet petit, buidar-los amb compte de no trencar les parets. Reservar les parts superiors i la polpa dels tomàquets.
  2. Posar els tomàquets buidats, cap per avall, sobre un paper absorbent per tal que vagin perdent l’aigua.
  3. Escórrer l’oli de la tonyina i posar-la en un recipient.
  4. Treure la pell de les avellanes i picar-les. Barrejar-les amb la tonyina.
  5. Afegir-hi la polpa del tomàquet, havent-ne tret les llavors. Afegir la mahonesa. Barrejar-ho be.
  6. Netejar l’enciam, tallar-lo petit i posar-lo sobre una plata.
  7. Omplir els tomàquets amb la barreja, tapar-los amb la part superior i posar-los sobre l’enciam.

Recepta extreta de “Delícies del Rebost”

Origen: Tomàquets farcits de tonyina i avellanes

SPAGHETTI AMB SALSA DE NOUS

SPAGHETTI AMB SALSA DE NOUS

INGREDIENTS: (6 racions)

  • 500 gr. de spaghetti

PER LA SALSA DE NOUS:

  • 50 gr. de nous
  • 2 grans d’all
  • Unes fulles d’alfàbrega
  • Una llesca de pa
  • Llet
  • Formatge parmesà
  • Oli
  • Sal i pebre

PREPARACIÓ:

En un morter piquem les nous amb els alls i les fulles d’Alfàbrega. La llesca de pa la tallem a daus i els mullem amb la llet, els afegim i amb la ma de morter els integrem ben bé, acabem la salsa afegint oli i lligant-la, si s’espesseix massa podem afegir més llet. Finalment tirem una mica de parmesà i salpebrem.

Quan tinguem els spaghetti cuits afegim la salsa i ja podem servir-

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESCAC I CUINA

Origen: SPAGHETTI AMB SALSA DE NOUS

SPAGHETTI ALLE VONGOLE (espaguetis amb cloïsses)

Ingredients:

  • 3-4 granets d’all
  • 1 gotet d’oli d’oliva extra verge
  • Pebre (segons gust)
  • 1 manat de julivert
  • 400 gr. d’espaguetis
  • 1 kg de cloïsses
  • 1 gotet de vi blanc (opcional)

Preparació:

  1. Abans de començar a preparar aquest plat cal deixar les cloïsses amb aigua salada unes quantes hores perquè deixin anar les impureses i la sorra.
  2. Es posen les cloïsses en una paella a foc fort fins que s’obrin. Aquí si volem hi podem afegir una mica de vi blanc i ens quedarà una salsa més gustosa. Es retiren i el suc que han deixat es filtra amb un colador.
  3. En una altra paella es fregeix l’allet tallat a làmines i abans que es dori massa s’hi afegeix el suc de les cloïsses i una mica de julivert per lligar la salsa. Hi posem les cloïsses i ho deixem coure a foc lent durant uns cinc minuts.
  4. Mentrestant posem a bullir els espaguetis en aigua abundant i sal fins que estiguin al dente i un cop fets els barregem amb la salsa i les cloïsses. Hi posem pebre i el julivert tallat ben petit per damunt i ho servim.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESTOVALLES DE PAPER

Origen: SPAGHETTI ALLE VONGOLE (espaguetis amb cloïsses)