Arxiu d'etiquetes: GAMBES

pota de porc bullida amb aigua juntament amb 3 grans d’all, una fulla de llorer i pebre negre en gra
gamba arrossera
alga kombu
arròs
el brou que ha quedat, d’on hem bullit la pata de porc
sal
bri de safrà

Procés:

Desossem la pota de porc.
En una cassola amb oli, afegim les gambes i les sofregim.
Reservem.
A les gambes és recomanable, llevar-los els bigots i les potes, així no quedaran soltes per l’arròs.
Afegim el porc, i sofregim uns 2 o 3 minuts.
Ara fiquem l’alga kombu, tallada a trossets i sofregim uns 2 minuts
Fiquem el brou i quan alce el bull, afegim l’arròs.
Haurà de coure uns 15 minuts a foc mitjà.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: TASTAELMON

Origen: Arròs melós de kombu, gamba i potes de porc

Rotllet vietnamita de gamba amb macedònia d´hortalises i fulles aromàtiques (5/15)

Deixa un comentari

Ingredients (4 px):

8 galetes fines d’arròs (rodones, grans)
Alfàbrega (unes dues fulles per rotllet)
Menta (unes quatre fulles per rotllet)
Un manat de coriandre
Una gamba o llagostí x rotllet (fresca o opció cuines de gambes congelades de La Sirena)
50 gr. de pastanaga
50 gr de pebrot vermell
50 gr de pebrot verd
50 gr de pebrot groc
1 ceba tendra (part verda inclosa)
100 gr aprox de col xinesa
fideus xinesos d’arròs (opcional)
fulles comestibles (opcional: pensaments, calèndula)
Enciam “lollo rosso” (opcional)

Per a la salsa:

30 ml de salsa de peix,
el suc d’una llima,
30 gr de sucre morè,
30 ml de mirin (vinagre d’arròs),
15 gr de coriandre picat,
2 grans d’all,
1 xili

Preparació:

Començarem preparant la salsa, barrejant tots els ingredients i deixant-los macerar una hora mínim.
Mentrestant tallen totes les varietats de pebrots, la ceba i la pastanaga a dauets petits.
Talleu i piqueu la col xina i netegeu els llagostins/gambes, tallant-los per la meitat horitzontalment parlant.
Quan ho tingueu tot a punt hidrateu les fulles/galetes d’arròs de dues en dues en aigua freda fins que estiguin toves i manipulables i aneu muntant els rotlles: a sota comenceu posant l´alfàbrega, la menta i el coriandre.
Tot seguit la “macedònia” d’hortalisses, la gamba tallada per la meitat i acabeu amb la col xina. Ho tanqueu i li doneu la volta, així s´aguantarà millor.
Ho serviu acompanyat d’alguna varietat d´enciam com el “lollo rosso” o/i de flors comestibles, amb la salsa apart.
Després podeu fer uns foradets al rotlle per permetre que la salsa penetri millor dins o obrir-ho en canal, això ja com cadascú vulgui.
O us en poseu per sobre i llestos. Imprescindible la salsa, com la resta del plat.
He de precisar que així és com ho vaig fer jo a casa però que quan em van ensenyar a fer-ho van dir-me que posés a macerar una mitja hora les hortalisses amb la salsa, però veient la quantitat de pebrot, pastanaga i ceba que tenia vaig pensar que no em quedaria gaire salsa, i no vaig voler fer-ho.
Crec que no cal, però és un opció i una altra vegada ho faré així. No sé però si hi posaré fideus d’arròs tal i com em van ensenyar.
Això no ho veig per enlloc…consultaré la recepta 100% vietnamita que tinc d’aquest plat (100% perquè me la van donar “in situ” al país en qüestió…), a veure què hi diu.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Rotllet vietnamita de gamba amb macedònia d´hortalises i fulles aromàtiques (5/15)

Chow mien de fideus amb gambes, llagostins i pebrot (10/15)

Deixa un comentari

Ingredients (4 px):

300 gr. de fideus xinesos de cocció ràpida (ja surten en packs individuals dins de la bossa)
60 ml de salsa Hoisin
60 ml de salsa d’ostres
30 ml de salsa de soja coreana
2 bitxos
1 gra d’all
12 llagostins
12 gambes (depenent de la seva mida)
oli de sèsam o oli de gira-sol (ja explico quin triar a la recepta)
1 pebrot verd
cilandre en fulla
aigua

Preparació:

Pelem i tallem els llagostins i les gambes, procurant de treure els intestins (la ratlleta marró que tenen a dins) per evitar trobar-nos una mena de sorreta un cop cuits.
Pelem i tallem l´all i tallem el pebrot. Si volem optar per l´opció fidel a la recepta utilitzarem oli de gira-sol per convertir-lo en oli de gamba/llagostí, infusionant-ne els caps i utilitzant tot seguit aquest oli per saltejar els propis llagostins, les gambetes, el pebrot i l´all.
En cas que preferiu guardar els caps per a altres menesters (els congeleu per fer-ne un brou, per exemple) podeu utilitzar oli de sèsam, com vaig fer jo.
Quan estigui tot saltejat hi afegim les salses d’ostres i Hoisin (en aquest cas les dues “de pot”, però més endavant us passo la recepta per si les voleu fer a casa), barregem, posem els fideus i ho cobrim amb aigua, deixant-ho coure uns 5 minuts com a màxim.
Compte amb l´aigua, que si us passeu (com jo) els fideus poden quedar massa cuits i el conjunt un xic caldós, quan a priori ha de quedar més aviat “sec”.
Un cop fets hi afegiu una mica de salsa de soja i el cilandre picat per sobre. Mega bo!
Un tema sobre la quantitat d´aigua a posar als fideus. Repassant els apunts veig que posa que l´aigua no ha de cobrir els fideus (com vaig fer jo) sinó que quedi per la meitat.

Per a fer la salsa Hoisin:

2 grans d’all, 1 bitxo vermell,
100 grams de pasta de mongetes negres (no sé si es troba així, vaja, que a la classe la profe tenia les mongetes ja bullides durant 3 hores…),
4 cullerades d’oli de sèsam,
4 cullerades de vinagre d’arròs,
75 ml de salsa de soja,
3 cullerades de mel

Preparació:

Llavors…picar els alls amb el bitxo en un morter o amb el turmix en un bol.
Afegir-hi les mongetes (bullides, escorregudes), l´oli, el vinagre i la salsa de soja i finalment incorporeu la mel i aneu-ho treballant fins que tots els ingredients quedin ben incorporats.
S´hi pot afegir més salsa de soja o més pasta de mongetes per obtenir una salsa més salada i/o més espessa.

Per fer la salsa d’Ostres:

12 ostres bullides,
1 cullerada sopera de margarina,
pebre negre, sal,
1 cullerada sopera de farina,
200 ml d’aigua de la cocció de les ostres

Preparació:

Bulliu les ostres durant tres minuts. Feu llavors una crema, començant per fer un roux ofegant la farina amb la mantega, a foc lent uns deu minuts, fins que quedi torrat.
Afegir llavors a poc a poc l´aigua de les ostres mentre aneu remenant tota l´estona, millor amb unes varetes.
Per a que quedi super-super millor colar-la i si us agrada notar les ostres afegir-ne unes quantes ben picades i rectificar-ho de sal i pebre.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Chow mien de fideus amb gambes, llagostins i pebrot (10/15)

Menú de la Gamba de Palamós 2017 (02)

Deixa un comentari

Del 6 de maig al 16 de juliol del 2017 (Baix Empordà)

Palamós

Bell Port 972 31 57 72
Hotel Àncora 972 31 48 58
Hotel Trias 972 60 18 00
L’Ona 972 31 43 59
Mar Bonic 972 31 51 66
Maria de Cadaqués 972 31 40 09
Mas dels Arcs 972 31 51 35
L’Arcada 972 317 215

Calonge – Sant Antoni

Costa Brava 972 65 10 61
Guillermu 972 65 05 64
Refugi de Pescadors 972 65 06 64
Simon 972 65 23 22

Vall-llobrega

Can Sidro 972 31 76 53

MÉS INFORMACIÓ A: http://www.elplatblau.cat/
I A: http://www.calonge-santantoni.com/
I A: http://www.visitpalamos.cat/

Fideus amb tofu, carn i gambes

Deixa un comentari

Ingredients (4 px):

300 gr de fideus de blat
250 gr de tomàquets de pera
100 gr de xalotes
400 gr de carn de porc
150 gr de tofu
1 xili vermell
oli de sèsam
300 gr de gambes pelades
300 gr de brots de mongetes
3/4 de litre de llet de coco (jo diria que no en vaig utilitzar tanta)
2 cullerades de salsa de peix, sal, pebre
cibulet

Preparació:

Bullim els fideus i els reservem. Tallem el tofu a daus, el llom a tires, el xili ben petit (sense llavors ni membranes, sempre), igual que les xalotes. Saltegem a foc ben viu la carn i després les gambes. Ho reservem. Amb el mateix oli hi posem la xalota i el xili, els brots i el tofu. Finalment, el tomàquet, sense pell ni llavors, tallat a tires. Finalment recuperem la carn i les gambes i ho mullem amb la llet de coco i la salsa de peix. Definitivament, no cal tanta llet de coco, però bé, a ull, ja que al final també hi posarem els fideus i el cibulet picat. I si no tenim cibulet, doncs cilandre, que també hi queda bé!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Fideus amb tofu, carn i gambes

Risotto integral de gambetes i canana

Deixa un comentari

Ingredients:

300 gr d´arròs integral especial per risotto
8 cananes
gamba petita de morralla (unes 20)
1 ceba
mantega
2 litres de brou de peix (potser no l´utilitzeu tot, però mai està de mes)

Preparació:

Començarem fent les cananes a la cassola on després farem el risotto.
Les tallarem a rodanxes després d’haver-les netejat a consciència i quan estiguin ben tovetes les reservem, i saltem breument la gamba morralla (petita, molt vermella) ja sense els caps, que tot seguit també saltarem xafant-los bé.
Sempre a la mateixa cassola fem ara un sofregit de ceba i quan estigui ben cuita, ben sofregida, tirem l´arròs, que en ser integral té una cocció més llarga, uns 25 minuts.
Remenem bé i mullem amb una cullerada (grossa) de brou de peix, i així, sense quasi para de remenar i anant mullant amb brou de peix cada vegada que l´arròs hagi absorbit tot el brou.
Tornem a posar-hi les cananes, les gambetes ja pelades i ja fora del foc, quan l´arròs estigui cuit però al dente hi afegim un bon tros de mantega.
Remenem bé i quan s´hagi desfet totalment tapem amb un drap uns minutets.
Una delícia.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Risotto integral de gambetes i canana

Gambes en salsa de coco picant.

Deixa un comentari

Ingredients:

24 gambes.
4 cullerades d’oli d’oliva suau.

Per la marinada:

2 grans d’all.
1 culleradeta de “polpa de tamarinde”
Uns 10 g de gingebre fresc ratllat.
2 xilis vermells.
1/2 culleradeta de cúrcuma en pols.
80 ml d’aigua.
Sal.

Per la salsa de coco:

2 grans d’all.
2 xilis verds.
1/8 l de llet de coco.
1 culleradeta de julivert.

Temps d’elaboració: 40 minuts

Elaboració:

Pelem les gambes deixant només la cua.
Amb els dits i amb compte li traiem els budells que te a la part alta del llom, veureu que tenen com un tubet fosc, nomes teniu que estirar i sortirà netament.
Reservem.
Per preparar la marinada, anem posant el gingebre ratllat en un bol i afegim els alls que haurem aixafat al morter.
Barregem la polpa de tamarinde amb els 80 ml d’aigua, ho colem i es posa al bol.
Afegim els xilis tallats a rodanxes petites i sense les llavors (les llavors son la part mes coent del bitxo).
Ara posarem al bol la cúrcuma i la sal, afegim les gambes al bol i deixem macerar uns 15 minuts a la nevera.
Mentre preparem els ingredients per fer la salsa de coco:
Tallem els xilis per la meitat, traiem les llavors, els tallem a trossets, aixafem deixant-los com una pasta els alls i reservem.
Passats els 15 minuts, traiem les gambes de la marinada, les escorrem a sobre d’un paper de cuina i les posem a fregir en una paella amb una mica d’oli, deixem un minut i afegim els alls, la llet de coco, i els trossets de xili.
Deixem uns 5 minuts, afegim el julivert (la recepta fa servir coriandre, el problema es que a mi no m’agrada) rectifiquem de sal i retirem del foc.
A l’hora de servir posarem les gambes en un plat i tirem una mica de salsa per sobre.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Gambes en salsa de coco picant.

Menú de la Gamba de Palamós 2017 (01)

Deixa un comentari

Del 6 de maig al 16 de juliol del 2017 (Baix Empordà)

Palamós

Bell Port 972 31 57 72
Hotel Àncora 972 31 48 58
Hotel Trias 972 60 18 00
L’Ona 972 31 43 59
Mar Bonic 972 31 51 66
Maria de Cadaqués 972 31 40 09
Mas dels Arcs 972 31 51 35
L’Arcada 972 317 215

Calonge – Sant Antoni

Costa Brava 972 65 10 61
Guillermu 972 65 05 64
Refugi de Pescadors 972 65 06 64
Simon 972 65 23 22

Vall-llobrega

Can Sidro 972 31 76 53

MÉS INFORMACIÓ A: http://www.elplatblau.cat/
I A: http://www.calonge-santantoni.com/
I A: http://www.visitpalamos.cat/

Tagliatelle negres amb cloïsses, gambes, geleé de julivert i cruixent d´all i bitxo (4/46)

1 Resposta

Ingredients:

320 gr de tagliatelle negres de tinta de sepia
mig litre de fons de marisc/brou de peix amb marisc
1 ceba
1 pebrot verd
4 tomàquets madurs
2 alls
1 bitxo
1 ou (opcional)
farina
mantega
50 ml de crema de llet
unes quantes cloïsses
unes quantes cues de gambes (les congelades de “la sirena” van perfecte!)
uns quants manats de julivert
1 g de “xantana” (espessidor)

Preparació:

Començarem fent el cruixent d´all i bitxo, tallant els alls a làmines i el bitxo en petites tires i posant-lo en una paella amb oli. A foc lent, sense pressa, fins que estigui ben daurat. Es posa en un plat amb paper absorbent i es reserva.
Amb aquest mateix oli fem un sofregit de ceba, pebrot verd i tomàquet. A foc lent, a consciència, ha de quedar molt ben sofregit foc lent. Els ingredients els aneu incorporant en l´ordre que els he escrit i quan l´anterior estava ja força daurat.
Mentrestant posem el brou de marisc a reduir. Foc fort i destapat fins que hagi perdut les dues terceres parts del seu volum. El brou el podeu fer amb els caps de les gambes que utilitzareu després si es que opteu per gamba fresca.
Una vegada reduit podeu barrejar-lo amb un roux (mantega i farina a parts iguals) i fer-ne una menja de beixamel de marisc o acabar-ho de reduir, cosa que vaig fer jo perquè vaig utilitzar una salsa sobrant d´algun plat de peix i marisc que tenia congelat i que em va funcionar de meravella. La idea es que hi hagi una salsa consistent de marisc al plat, com fer-la ja és a gust de cadascú.
Per fer la geleé de julivert heu de fer-ne suc. Sí, tal com sona. Si teniu liquadora doncs ja ho teniu solucionat. Si no en teniu jo el trituraria amb aigua i després aplicaria la “xantana”, un espessidor, amb molt poca quantitat n´hi ha prou.
I pel que fa als tagliatelle en un altre receptari en vaig fer uns de semblant, així que podeu consultar la recepta de “tagliatelle nero di sepia” si els voleu fer a casa. Jo tenia la massa feta i congelada i només vaig haver d´estirar la massa i tallar-la. Després bullir-los són 3/4 minuts.
I les gambes i les cloïsses doncs les primeres saltejades i les cloïsses com els musclos, amb una mica d´oli i tapades en una paella o al vapor.
Posem la pasta de base barrejada amb el sofregit, les gambes i les cloïsses, la “velouté” de marisc (beixamel clareta…o reducció del brou i prou) per sobre (la recepta diu que hi afegeixis un ou i ho gratinis al forn…no cal pel meu gust, carrega massa el plat) i la gelée de julivert pels costats.