L’alginat sòdic és un polisacàrid que s’obté de diverses algues marines. S’usa per les seves propietats de viscositat (com agent espessant) i per la seva capacitat de gelificació (quan entra en contacte amb l’ió calci, els monòmers s’agrupen formant una estructura de gel).
Per preparar el caviar necessitem doncs, alginat sòdic, clorur càlcic, meló i sucre. (L’alginat sòdic i el clorur càlcic els podeu trobar en aquesta botiga). A més d’una xeringa, un recipient per contenir el bany de clorur càlcic, i un suport que aguanti la xeringa (ja he utilitzat l’esquelet de la màquina batedora per fer pastissos).
Primer triturem el meló amb l’ajuda d’una batedora. Dissolem l’alginat sòdic en aquesta dissolució de meló de manera que n’hi hagi un 1 %.
Un cop tenim l’alginat ben dispersat, amb l’ajuda de la mateixa batedora. Preparem el bany de clorur càlcic també a l’1%.
Posem la dissolució de meló i alginat en la xeringa i deixem caure les gotes de meló sobre la solució d’alginat, veurem que les esferes van quedant sòlides en caure dins del bany de clorur càlcic.
Un cop tenim gotejada tota la solució de meló, deixem una estona les boletes per a que totes s’endureixin per igual.
Iniciem un procés de neteja per extreure l’excés de calci que faria que el caviar fos salat, netejant primer amb aigua, un parell o tres de cops (filtrar les boles amb un colador, llençar la solució de calci i submergir-les en aigua fresca), i deixar després les boles en una solució amb sucre (14%).
Quan les hàgim de servir, les tornem a filtrar amb l’ajuda del colador, les escorrem bé i les acompanyem amb uns encenalls de pernil.
