Arxiu d'etiquetes: SUMAC

Pollastre a la cervesa

Deixa un comentari

Ingredients:

quatre cuixes
una llauna de cervesa
dues branques d´api
250 ml de brou de pollastre
una ceba
una cullerada de sumac
sal a discreció
pebre negre
una culleradeta de cilantre en pols
una culleradeta de llavors de sèsam amb cúrcuma

Preparació:

Salpebrem les cuixes de pollastre, però amb la sal i el pebre hi posem una cullerada de sumak, una espècie que ja es pot trobar a molts llocs especialitzats. Si no en teniu no passa res, és un dels tocs diferencials d´aquesta recepta en concret però no afecta al seu desenvolupament.
Escalfem un raig d´oli en una cassola de ferro colat i hi marquem les cuixes de pollastre, separant la pota de l´entrecuixa, uns cinc minuts per banda màxim.
Retirem el pollastre i al seu lloc hi sofregim la ceba, tallada a juliana, a làmines fines. Ho fem els primers minuts a foc viu i tot seguit l´abaixem per deixar que es confiti.
Quan la ceba estigui a punt recuperem el pollastre i el barregem bé amb la ceba.
Mullem amb la llauna de cervesa, foc viu, deixant que s´evapori l´alcohol i es redueixi el líquid.
Tot seguit hi afegim el brou, calent i amb una cullerada de farina inclosa, i quan bulli tapem la cassola. Deixem coure a foc lent mitja horeta ben bona.
Podeu aprofitar aquest temps per preparar, si voleu, un arròs blanc o, en el meu cas, saltejar unes branque d´api, tallades a rodanxes, amb una mica de cilantre en pols i de llavors de sèsam amb cúrcuma. Ho deixem una mica al dente perquè aporti un toc cruixent al plat.
Tenim la cocció feta però volem que la salsa quedi més espessa, i volem també desgreixar-la. Retirem els trossos de pollastre i pugem el foc. La salsa reduirà i, a més a més, mostrarà més clarament les seves impureses, el seu greix, que podrem separar facilment amb una cullera ja que acostuma a formar una mena de cercle a tot el voltant de la cassola. A la versió en vídeo de la recepta, que trobareu al final de tot, es mostra molt clarament aquest pas, però en aquesta foto també es veu bé el cercle de greix. L´heu de treure!
Un cop hem desgreixat i reduït la salsa només ens queda emplatar, amb l´api per sobre del pollastre.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Pollastre a la cervesa

Pollastre a la cassola

Deixa un comentari

Nova versió de pollastre a la cassola. En puc fer mil totes diferents

Ingredients:

Quatre cuixes de pollastre desossades
una albergínia
entre quatre i sis escalunyes
uns quants tirabecs, a criteri del cuiner
100 gr d´olives verdes sense pinyol i amb una cullerada del seu suc
un grapat d´aranyons (nabius)
dues cullerades de tàperes amb el seu suc
una cullerada de suc de llimona confitada amb sal (opcional)
una cullerada de sumack
sal i pebre

Preparació:

Començarem l´elaboració d´aquesta recepta la nit abans, posant a marinar les cuixes amb les olives, les tàperes, els aranyons, el suc de llimona, el sumack, la sal i el pebre…i els sucs d´olives i tàperes. Si no teniu el suc de llimona amb sal senzillament poseu-hi una mica de suc de llimona. A no ser que pogueu posar les cuixes en un tupper o una safata una al costat de l´altra haureu d´anar removent el marinat vàries vegades. L´endemà el pollastre hauria de tenir un aspecte semblant al de la següent fotografia
Una vegada ens posem a cuinar ja el pollastre el primer que farem serà marcar les cuixes, sense la marinada. Primer per la part de la pell, amb molt poc oli, i després per l´altra.
Reservem les cuixes i saltegem les escalunyes, partides per la meitat, perquè ens interessa tenir-les més o menys senceres al final de la cocció. No volem fer un sofregit, important el detall.
Escalfem el forn a 200 graus. Tallem les albergínies a rodanxes gruixudes, les salpebrem, untem amb oli i les enfornem durant uns trenta minuts.
Saltejades les escalunyes recuperem les cuixes, les posem a la cassola juntament amb tota la marinada, les olives, les tàperes, els aranyons i ho tapem. Baixem el foc i ho deixem coure entre vint i cinc i trenta minuts.
Cinc minuts abans d´acabar la cocció del pollastre hi afegim els tirarecs, sencer, sense les seves cues.
I al final de tot incorporem les albergínies a la cassola, fent que tot plegat faci la xup xup uns cinc minuts més amb l´objectiu que les albergínies agafin una miqueta del gust del guisat.
I, naturalment, emplatem.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Pollastre a la cassola

Hamburgueses de gall dindi

Deixa un comentari

Ingredients:

500 gr de carn picada de gall dindi (surten unes bones hamburgueses…grans vull dir);
1 carbassó mitjà ratllat;
40 gr de ceba tendra picada;
1 ou;
una cullerada de menta picada;
una cullerada de cilantre picat;
2 grans d´all picat;
1 culleradeta de comí en pols;

Per la salsa necessitarem els següents ingredients:

100 gr de crema agra.
150 de iogur grec,
1 cullerada de suc de llimona,
1 culleradeta de pell ratllada de llimona,
1 all, sal i pebre,
1 cullerada de sumac (barreja d´espècies…si no en trobeu, poseu les que tingueu a mà)

Preparació:

Això és tan senzill com barrejar tots els ingredients (menys els de la salsa, clar) en un bol i donar forma a les quatre hamburgueses. Les reserveu, si podeu amb un petit pes a sobre de cada una, uns minuts a la nevera. Com a opció també hi podeu posar pa ratllat.
Les marqueu a la paella i les acabeu de fer al forn, 220 graus uns cinc minuts.
I la salsa…bé, ja de crema agria no n´uso normalment, de fet no n´uso mai, però només amb el iogur també funciona. El zumaque, o sumack, és una barreja d´espècies que es poden trobar en botigues d´alimentació àrabs, llocs de productes a granel, etc. Al barri de Gràcia a Barcelona n´hi ha una, el Gra de Gràcia, que en tenen, i també pots trobar zaatar, una altra barreja d´espècies típica de la cuina de Yotam Ottolenghi, un dels meus cuiners de capçalera actualment i font d´inspiració d´una gran part de les receptes que he publicat sobretot en el darrer any. En fi, que si trobeu aquesta crema doncs fantàstic, i si no doncs podeu fer un gir radical i posar-hi una culleradeta de curry o de curcuma al iogur, juntament amb la resta d´ingredients de la salsa, que també quedarà molt bé.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Hamburgueses de gall dindi

Kibbeh “obert”

Deixa un comentari

Ingredients:

125 gr de bulgur,
350 gr de xai picat,
2 grans d´all,
2 cebes mitjanes
1 xili verd,
60 gr de pinyons,
50 gr de tahina,
1 manat petit de julivert
1 culleradeta de pebre de Jamaica,
1 de cilandre en pols,
suc de llimona
2 cullerades de farina amb llevat,
1 culleradeta de sumac,
sal i pebre

Preparació:

Escalfem el forn a 200 graus. Cobrim el bulgur amb 200 ml d´aigua bullint i ho deixem en remull una mitja hora. Saltegem l´all, la ceba i el xili, retirem i a la mateixa paella saltegem la carn de xai, salpebrada. Recuperem la ceba, afegim cilantre fresc picat, la major part del julivert i dels pinyons, remenem i en dos minuts ho retirem del foc.
Barregem amb les mans la farina amb llevat i el bulgur, sal i pebre, una cullerada d´oli i, si cal, una mica més de farina en cas que quedi molt pringós. Posem un paper de forn en un motlle rodó per anar al forn i forem la seva base amb el bulgur. Jo li donaria una pre-cocció per si la farina no quedés prou cuita, tot i que l´autor no ho troba necessari. Deu minuts li aniria bé. Després afegim la barreja de la carn de xai i ho posem al forn vint minuts. Mentrestant preparem la salsa de tahina amb el suc de llimona, 50 ml d´aigua i la tahina pròpiament dita. Cobrim el pastís amb aquesta salsa, la resta de pinyons i julivert i ho tornem a posar al forn deu minuts més. Abans de servir-ho posem zumaque per sobre i un bon raig d´oli d´oliva.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Kibbeh “obert”

Shawarma de xai

Deixa un comentari

Ingredients:

una cuixa de xai desossada,
5 claus,
5 beines de cardamom,
anís estrellat
1/2 culleradeta de llavors de fenIgrec
1 culleradeta de llavors de fonoll
1 branca de canyella,
1/2 nou moscada ratllada,
1/2 culleradeta de gingebre
1 cullerada de pebre vermell dolç,
1 cullerada de sumac,
1 de sal maldon
25 gr de gingebre fresc ratllat,
3 grans d´all,
40 gr de cilandre picat
120 ml d´oli de cacahuet o coco ( o el que tingueu),
2 culleradetes de pebre negre en gra
1 cullerada de llavors de comí,
60 ml de suc de llimona
2 Tomàquets,
1 cogombre,
enciam,
salsa tahina,
iogur,
cilandre,
julivert
500 gr de farina panificable,
10 gr de sal,
275 ml d´aigua,
5 gr de llevat fresc

Preparació:

Primer hem de torrar, en sec, els següents ingredients en una paella: pebre negre en gra, claus, cardamom, llavors de fenogrec, llavors de fonoll, anís estrellat i canyella. També podeu optar per utilitzar les seves versions “en pols”, sobretot en els casos del pebre, clau, cardamom i canyella. Tot seguit ho barrejarem amb la resta d´ingredients
Amb tot això untarem el xai, fent-li prèviament una sèrie de talls a fi que la marinada penetri millor dins la carn. Ho posem dins d´un tupper i ho guardem a la nevera un mínim de dues hores, tot i que es millor fer-ho tota la nit.
Amb el forn a 170 graus posem el xai en una safata i mitja hora més tard el ruixem amb una tassa d´aigua bullint, que ens servirà per anar mullant la carn durant les quatre hores que encara haurem de tenir el xai al forn, les darreres tres cobert amb paper d´alumini. Una vegada cuit el deixarem reposar i courem el pa de pita. Jo recomano començar a fer els preparatius del pa de pita una hora abans de tenir el xai cuit.
Per fer el pa de pita amasssem tots els ingredients (farina, sal i aigua), afegint al final el llevat. Dividim la massa en peces de 80 grams arrodonint-les fins que siguin unes boles llises i ben compactades. Deixem fermentar les boles, tapades amb un drap humit, 45 minuts. Enfarinem una superfície i amb el corró les allisem ben fines, màxim 2 centímetres. Amb el forn a 220/250 la cocció, en grup de dos o tres peces, és d´uns cinc minuts màxim. Idealment la massa s´ha d´inflar per dins i separar-se com es veu a la foto, però he de confessar que només em va sortir 100% bé en aquesta, la resta no es va inflar bé…però estaven bones igualment!
Trinxem el xai i ens el mengem dins dels pans amb tomàquet, cogombre, enciam…

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Shawarma de xai

“Tacos” de xai amb tahina i sumak

Deixa un comentari

Ingredients:

8 tortitas (coquetes) de blat o blat de moro,
oli d´oliva,
sumak (zumaque)
massa per a crestes,(si voleu fregir-les)
500 gr de carn de xai picada,
1/2 ceba,
2 tomàquets,
2 grans d´all
pebre de jamaica,
tahina,
xarop de magrana,
menta picada,
cheddar
Versió Ottolenghi: barrejar tots els ingredients (el tomàquet, ratllat), tancar les coquetes o crestes, fregir-les i llestos.

Preparació:

Versió Boooníssim: sofregir la ceba, l´all i el tomàquet (o part del tomàquet, reservat una mica de tomàquet cru com a “topping”), afegir-hi la carn i cuinar-ho fins que sigui cuit. Afegir ja fora del foc la tahina, la menta i el xarop (melaza) de magrana. Quan munteu el dau hi afegiu el cheddar curat ratllat. Cop de gratinador i llestos.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: de”Tacos” de xai amb tahina i sumak

Amanida de tomàquets amb escalunya al sumak

Deixa un comentari

Ingredients:

Unes quantes escalunyes, aprox entre 4 i 6 depenent de la mida
700 gr de tomàquets (raf, cor de bou, xerrys…),
25 gr de pinyons
2 cullerades de sumac
2 culleradetes de vinagre de vi blanc
oli d´oliva, sal i pebre,
unes quantes fulles d´alfàbrega

Preparació:

Posar en un bol les escalunyes talldes amb el sumak, el vinagre i una mica de sal. Barrejar-ho molt bé i deixar-ho marinar una mitja horeta.
Tallar els tomàquets, picar l´alfàbrega, salpebrar-ho i quan l´esclunya estigui a punt mullar-ho amb un bon raig (generós) d´oli d´oliva extra verge. Els pinyons els posen crus, però els podeu saltejar també.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Amanida de tomàquets amb escalunya al sumak

Albergínies amb ous, patates i tomàquets

Deixa un comentari

Ingredients:

4 tomàquets mitjans,
2 albergínies mitjanes
4 ous,
mig kilo de patates,
mitja ceba vermella
80 gr de pasta de tahina,
el suc d´una llimona
julivert i cilantre picats,
1 culleradeta de sumac ( “zumaque”, si en trobeu…)
sal, pebre,
salsa picant (opcional),
vinagre de vi blanc

Preparació:

Podeu començar fent una cosa que jo vaig obviar (si que comencem bé…): tallar els tomàquets i deixar-los escòrrer en un colador mitja hora. Tot seguit els barregeu en un bol amb la ceba vermella, el vinagre, el julivert i la salsa picant, amb un xic de sal. Jo em vaig limitar a deixar la ceba marinant-se amb el vinagre…Les alberginies les vaig deixar, tallades ja a daus, amb sal durnat una mitja hora i després les vaig fregir. I les patates…doncs les vaig bullir una mica “al dente” i després fregir. La salsa tahina l´heu de rebaixar amb suc de llimona i aigua. I els ous poché…amb un bon raig de vinagre, en un bol amb aigua a punt de bullir (però que no bulli), poseu els ous fins que la clara estigui quallada, fora del foc. I al final el cilantre picat per sobre.