Arxius diaris: Setembre 2, 2018

Oli calent, oli dolent

Els olis són molt sensibles a la calor i a la oxidació. Com explica la doctora en bioquímica Olga Cuevas a ‘El equlibrio a través de alimentación”, a partir dels 70 graus els àcids grassos insaturats (el que predominen en la majoria d’olis) canvien la seva disposició espacial i es converteixen en àcids trans. Conseqüència: s’obtenen molècules que l’organisme no reconeix i que són tòxiques.

A partir dels 100 graus tots els olis pateixen polimeritzacions i esdevenen compostos molt difícils de digerir i que afecten el fetge i la vesícula biliar.

Si voleu fregir, no deixeu que l’oli fumegi, perquè quan un oli s’escalfa tant es transforma químicament, perd totes les propietats saludables que hauria pogut tenir i es converteix en una substància plena de radicals lliures i elements cancerígens com l’acroleïna.

Els olis monosaturats, com el d’oliva, el de palma o el de coco, comencen a fumejar quan arriben als 190-200 graus; els poli-insaturats, com el de sèsam o girasol, a partir dels 170-180.

Sí, aquest post es podria acabar convertint en un dels més llegits i en un dels més ignorades del portal. “Sí, l’he llegit. Molt interessant,”, ens diuen, “però no ho faré”. No m’estranya: volíem que fos una secció en positiu, però de vegades sembla un decàleg de prohibicions alimentàries i de normes sobre el que hem de menjar i com ens ho hem de menjar. “Un dels pocs plaers que ens queden a la vida i van aquests i ens diuen el que hem de fer”, deveu pensar alguns. Bé, no és exactament així… La intenció és menys malèvola, de veritat: només posem informació al vostre abast perquè després pugueu prendre decisions informades.

Dit això, parlem dels fregits, segurament el sistema de cocció més usat a casa i segurament el sistema de cocció més nociu per la nostra salut després del microones. Això no vol dir que no en puguem menjar, però s’ha de fer molt de tant en tant, millor en dies de fred que en dies de molta calor i seguint unes pautes molt senzilles que us expliquem al text complementari perquè un sistema de cocció poc saludable no s’acabi convertint en un sistema de cocció tòxic.

Més consideracions, aquestes sobre els efectes dels olis fregits en l’organisme: segons la medicina tradicional xinesa, els fregits escalfen molt el cos, en especial el fetge i la vesícula biliar. Això pot sonar estrany des d’una mentalitat medico-científica occidental, però al final no és res més que una manera diferent d’explicar el mateix. Quines conseqüències té aquest escalfament? Pot produir mal de cap, digestions pesades, somnolència, irritabilitat i mal geni, falta de lucidesa, i acumulacions com abscessos, grans, acne, èczemes, vermellor a la pell, etc. Si us teniu algun d’aquests símptomes, reduïu el consum de fregits immediatament i notareu que aviat milloren. Ja veieu, doncs, que els típics menús infantils de restaurant, el pollastre arrebossat amb patates fregides, no són precisament un aliment saludable per als més petits. Quines alternatives tenim al fregit? Ben poques, la veritat, però és cert que algunes de les coses que fem en una paella amb oli les podríem fer al forn amb molt menys oli. Les alternatives reals són explorar altres possibilitats de coure els aliments, com bullir, el vapor o el forn. I si de molt tant en tant voleu menjar un fregit, endavant les atxes, però no fregim per sistema tot el que ens passi a les mans quan estiguem a la cuina. Per millorar la digestió dels greixos fregits podeu menjar picles (verdura fermentada, com el xucrut), gingebre, rave o nap picant.

Olga Cuevas. Nutricionista i fitoterapeuta

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Oli calent, oli dolent

Anuncis

CONSELL: Espesant de salses “Roux”

INGREDIENTS:

  • 60gr.mantega
  • 60gr. farina

ELABORACIÓ:

  1. En una paella, fondre la mantega
  2. Quan deixi de cripejar (fer soroll)….
  3. …afegirem una cullerada de farina. I ho remenem bé. S’ha d’obtenir una barreja homogénia i sense grumolls.
  4. Ara, feu ús d’una varilla per remenar-ho bé….i busqueu el punt de “roux” que més us agradi. En aquest cas, es tracte d’un “roux” fosc (6-8 minuts de cocció).
  5. Aquesta barreja és la que heu d’incorporar al vostre guisat per a espesir la salsa.
    Bon profit !!!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: CONSELL: Espesant de salses “Roux”

FLAM AL VAROMA AMB THERMOMIX

Ingredients per 6-8 flams:

  • 500 gr. de llet sencera
  • 4 ous
  • 130 de sucre
  • 200 gr. de caramel líquid
  • 700 gr. d’aigua

PREPARACIÓ:

  1. Preparem els motlles d’alumini i al fons hi aboquem el caramel líquid de manera que quedi tot el fons cobert.
  2. NOTA: Fer el caramel és molt fàcil si no volem fer servir el comercial. En una paella fonem a foc alt 200 gr. de sucre amb dues cullerades d’aigua. De tant en tant inclinem el pot perquè es fongui igual per totes bandes. Quan el sucre hagi agafat un color daurat fosc l’apartem ràpidament perquè sinó se’ns cremarà i l’aboquem als motlles.
  3. Seguim. Posem la llet, els ous i el sucre dins el pot i barregem 10 segons/velocitat 4.
  4. Si al pot de la Thermomix hi estem cuinant alguna cosa, aquest pas es pot fer perfectament amb la batedora de tota la vida.
  5. Aboquem el líquid als motlles i els tapem amb paper film o paper d’alumini.
  6. Posem quatre-cinc motlles al recipient Varoma i 2-3 motlles a la safata varoma. Si en volem posar més és possible que alguns no quedin cuits del tot amb el temps de la recepta. Els que no estiguin fets, els deixem una estona més a la mateixa temperatura, si cal afegirem una mica més d’aigua i ja està.
  7. Un cop tenim els flams preparats tenim dues opcions: o programem una recepta per fer a sota recordant-nos d’indicar temperatura varoma enlloc de 100 o 120 graus; o omplim el pot amb aigua i programem 40 minuts/varoma/velocitat 1.
  8. I la feina ja la tindríem feta. Passada aquesta estona comprovem amb un escuradents si estan cuits (ha de sortir net) i si encara no estan prou quallats allarguem 10 minuts més varoma /velocitat 1
  9. Els deixarem refredar una hora abans de posar-los a la nevera. I si aconseguim evitar la temptació de menjar-nos-els el mateix dia, l’endemà tindran millor textura i serà més fàcil desemmotllar-los, si els volem servir en un plat.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESTOVALLES DE PAPER

Origen: FLAM AL VAROMA AMB THERMOMIX