Arxius diaris: Juliol 22, 2020

Cors de carxofes i tomàquets gratinats

Ingredients:

  • carxofes (unes 4 per persona)
  • tomàquets (1 tomàquet per persona)
  • all
  • julivert
  • pebre (de 5 colors)
  • vinagre balsàmic de mòdena
  • oli d’oliva
  • formatge ratllat

Instruccions:

  1. Peleu i netegeu les carxofes fins a deixar només els cors.
  2. Netegeu i talleu els tomàquets a grills.
  3. Feu una barreja amb l’oli, el vinagre, l’all i el julivert, la sal i el pebre
  4. En una safata que pugui anar al forn, repartir els cors de les carxofes i els grills de tomàquets.
  5. Posar la vinagreta preparada sobre les carxofes i tomàquets.
  6. Empolvorarem amb formatge ratllat.
  7. Cuinar-ho al forn, preescalfat a 200º, durant 20 minuts.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: LES NOSTRES CUINETES

Origen: Cors de carxofes i tomàquets gratinats

Lassanya de “La Rucola” (57/135)

Ingredients:

  • 3/4 làmines de lassanya
  • 1 ceba grossa
  • 2 carbassons mitjans
  • 2 albergínies
  • 4 carxofes
  • un vaset de vi blanc
  • un xic de vinagre balsàmic
  • parmesà ratllat
  • mig litre de llet
  • 50 gr de farina
  • 50 gr de mantega
  • nou moscada
  • sal, pebre

Preparació:

Començarem per coure les diferents verdures i hortalises per separat. Les carxofes, si voleu, les podeu coure amb una mica d´aigua, vi blanc i un punt de vinagre balsàmic, una vegada tallades i netes, clar. L´albergínia i el carbassó tallats a daus amb oli a la paella, igual que la ceba. Posem a bullir les làmines de lassanya (o també us podeu fer vosaltres mateixos la pasta amb 100 gr de farina, una mica d´aigua i un ou…ho amasseu bé, ho deixeu reposar mitja hora i després ho passeu per la màquina laminadora) mentre fem la beixamel. Fem primer el roux amb igual quantitat de farina i mantega i tot seguit hi anem afegint la llet. Salpebrem, afegim nou moscada en pols o ratllada al moment i quan estigui llesta hi posem totes les verdures. Ho barregem bé i fem capes amb les làmines de lassanya. Cobrim amb parmesà ratllat, o qualsevol altre formatge (de fet, si el que voleu és gratinar, trobo que queda molt millor un formatge tipus emmental o gruyere ratllat que no parmesà) i servim. Boníssim, brutal barrejar les verdures amb la beixamel i després fer les capes!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIMANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Lassanya de “La Rucola” (57/135)

AMANIDA AMB SALSA DE MANGO I FESTUCS

Ingredients:

  • -1 bossa d’amanida variada ( de brots tendres)
  • -Tomàquets cherry
  • -12 llenques fines de pernil d’ànec

Ingredients per la salsa:

  • -1 mango maduret
  • -50 gr de festucs pelats
  • -1 iogurt natural
  • -1 cullereta de curry
  • -1 cullereta de Mostassa a la antiga
  • -1 cullereta de sucre morÉ o mel
  • -pebre negre
  • -sal
  • -oli d’oliva

Procediment:

  1. -Pelar el mango i triturar amb els festucs, afegir el iogurt, el curri, la mostassa, el sucre moreno, i un polsim de pebre i de sal.
  2. -Anar afegint, sense parar de batre, un fil d’oli, fins aconseguir una salsa lligada. Rectificar de sal.
  3. – Repartir l’amanida en els plats i els tomàquets partits.
  4. -Posar a sobre les llenques de pernil d’ànec i regar amb la salsa.

Recepta extreta de “Taller de Sucre”

Origen: AMANIDA AMB SALSA DE MANGO I FESTUCS

Bacallà

Ingredients ( 4 persones ):

  • 4 talls de bacallà de 180 grams
  • 250 ml. de brou de peix amb safrà, colat per malla fina i drap
  • 250 grams de pèsol garrofer de Sant Andreu de Llavaneres
  • 4 porros del Baix llobregat d’una mida mitjana, només la part blanca, la verda la utilitzarem per fer brou de peix o altres preparacions
  • Oli d’oliva verge extra i sal

Elaboració:

  1. En una paella molt calenta amb una mica d’oli, marcarem el bacallà per la part de la carn, uns 2 minuts, un cop marcat, el retirem i el posem a una safata amb paper de cuina i reservem.
  2. Els porros, els tallem a 8 centímetres de llarg i els posem a confitar amb oli verge extra 10 minuts a foc lent.
  3. Al brou de peix, posem els pèsols i els porros, ho deixem coure 3 minuts a foc lent i reservem.
  4. Posem el bacallà al forn a 200º durant 3 minuts, important no obrir el forn.
  5. A un plat fondo, posem el brou ben calent, al mig, el tall de bacallà i a sobre els pèsols i costat a costat el porro.
  6. Llest per servir.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: DEMEIÀ

Origen: Bacallà

Arròs caldós amb llamàntol

INGREDIENTS (4 persones):

  • 1500 g de brou vermell de peix
  • 300 g arròs bomba
  • 2 llamàntols vius
  • 2 cebes
  • 1/2 porro
  • 3 grans d’all
  • 3 tomacons madurs
  • 1 got de vi blanc
  • julivert picat
  • 1 cullerada de pebre vermell dolç
  • sal

VARIANTS:

  • – Hi podeu afegir una picada d’ametlles, avellanes, all i julivert i pa torrat
  • – Hi podeu afegir carn de nyora a la picada
  • – Es poden incorporar gambes pelades i/o cloïsses
  • – Es pot fer amb un brou de peix que no sigui el vermell i reforçar el pebre vermell del plat
  • – Podeu obviar el porro

ELABORACIÓ:

  1. Us recomano llegir prèviament la recepta del brou vermell de peix.
  2. Tot i així, en aquesta ocasió, faré una excepció i us explicaré també com fer el brou. En una olla fonda sofregim els dents d’all.
  3. Mentre, anirem tallant el porro i la ceba de Figueres.
  4. Ratllarem tres tomacons madurs i li posarem un parell de fulles de llorer.
  5. Un cop daurat l’all, incorporem la ceba, el porro i el julivert, més o menys picat.
  6. Remeneu-lo tot plegat. Penseu que desprès ho colarem tot, per tant no importa gaire si piqueu bé la verdura, encara que si és petita es courà tota de forma més homogènia.
  7. Quan tinguem la ceba daurada incorporem el tomàquet.
  8. A mi m’agrada tirar una mica de sucre per treure l’acidesa del tomàquet.
  9. Ara afegirem el vi blanc, un got aproximadament.
  10. Deixem que s’evapori l’alcohol.
  11. Mentre rentarem el peix: un escorporeta, un cap de lluç, un altre de rap, unes espines de llenguado, crancs, galeres… el que trobeu a la peixateria, vaja.
  12. Incorporem el peix,
  13. una cullerada de pebre vermell dolç i l’aigua, uns dos litres i mig aproximadament.
  14. Jo sempre utilitzo aigua embotellada ja que a casa l’aigua de l’aixeta no és gaire bona.
  15. Més o menys fins que el liquid arribi fins als 3/4 d’alçada de l’olla.
  16. A foc mitjanet i ho tapem.
  17. Ha de bullir uns 25 minuts, no més.
  18. Si ho deixeu bullir una hora perdreu tots els sabors del mar: no us passeu amb la cocció.
  19. Nomes ens quedarà colar-ho i reservar-ho.
  20. De fet, com tots els plats de peix, el brou és el secret i més en un arròs caldós com aquest.
  21. Anem per l’arròs.
  22. El que farem primer és obtenir un suquet de cap de gamba vermella. En abundant oli fregirem les pells i els caps de 8 gambes vermelles. Desprès les gambes les podeu incorporar al plat o fer-ne algun entrant, com podria ser un Pintxo de porro i gamba vermella arrebossada amb romesco.
  23. Ara, amb l’ajuda d’un “xino” i una ma de morter, anirem pressionant per extreure tot el suquet dels caps de gamba, amb l’oli de fregir-los i tot. Si us ha quedat poc oli (residual) el podeu barrejar amb el suc del cap de les gambes.
  24. Si hi ha una quantitat considerable d’oli (una tassa de cafè), els podeu reutilitzar per a fregir i aromatitzar altres coses.
  25. No en surt gaire, però és molt concentrat. Ho reservarem.
  26. Anem pels bitxos. El llamàntol l’heu de comprar sempre viu (o congelat).
  27. Prepararem també els alls, la ceba, el porro i els tomàquets.
  28. Arriba el moment de matar la “bèstia”. Hi ha gent que el bull primer, que el congela, o que li fa mil coses a l’animal. Jo sempre li clavo la punta del ganivet el mig del cap, d’un cop sec i el tema va ràpid.
  29. Talleu-li la cua i partiu el cap per la meitat. Traieu les pinces.
  30. Fixeu-vos que el tallo damunt d’una safata. Això ho faig perquè tots els sucs que surten del llamàntol s’han d’aprofitar i tirar dins el caldo. És molta aigua de mar i és vital no perdre aquest suc.
  31. La cua la tallarem en tres trossos.
  32. Si us ha sobrat oli de fregir les gambes, coleu-lo per treure pèls i restes de closques i poseu-lo en la paella per fer l’arròs. Si cal, afegiu-hi més oli. Primer fregirem els alls.
  33. Seguidament incorporem la ceba, el porro i el julivert picat.
  34. Deixem que es dauri lentament.
  35. Afegirem el tomàquet ratllat, el concentrat de caps de gamba, una cullerada de pebre vermell dolç i un got de vi blanc. Ho deixem 5 minuts perquè evapori l’alcohol.
  36. Ara incorporem un litre i mig de brou de peix vermell, ja que posarem 300 g d’arròs. Això s’ha de mesurar per no endur-nos cap sorpresa. Heu de pensar que heu de posar 4 vegades el pes total d’arròs. Per tant, per a 300 g serien 1200 ml de brou, però jo sempre poso una mica més (1500 ml, per què m’agrada així. Penseu que tampoc no és el mateix 1500 ml. que un litre i mig, degut a la densitat del brou.
  37. Quan arrenqui el bull li passarem un turmix per triturar totes les restes d’all, ceba, etc.
  38. No és imprescindible encara que a mi m’agrada deixar-ho fi.
  39. Arròs bomba, en aquesta ocasió.
  40. Pesem els 300 g. Una tassa per persona són uns 60 g. Per tant, això seria arròs per a 4+1, per allò que sempre repeteix algú.
  41. Quan arrenqui el bull de nou, incorporarem l’arròs i el llamàntol, però només caps i pinces, la cua la posarem 5 minuts abans d’acabar la cocció, per no fer-la massa temps.
  42. L’arròs ha de coure uns 20 minuts de rellotge, així que passats 15 minuts afegirem les cues.
  43. Remeneu-lo bé, que no es quedi l’arròs enganxat a la part baixa de la cassola. Afegiu també tota l’aigua i sucs que tenia la safata on hem tallat el marisc és el mar a la taula.
  44. Heu d’anar tastant el suquet i rectificant de sal, tasteu sempre els menjars! no em cansaré de repetir-ho, hi ha molta gent que cuina i no tasta el plat fins que és a taula, i és tot un error.
  45. Perfecte, ja hem incorporat les cues i tot i ja està acabada la cocció. Veureu que al gra d’arròs li falta un pelet, però s’acabarà de coure tot sol.
  46. Amb el foc apagat, deixeu reposar el plat uns 5-10 minuts.
  47. Ara ja el podem servir. Procureu repartir bé l’arròs, el suquet i el llamàntol, si no us pot passar que l’últim comensal es quedi sense caldo o sense marisc.
  48. I ja tenim aquí l’espectacular arròs caldós. Aquest plat entra per la vista.
  49. El que us comentava. Si posem dos llamàntols toca una pinça un tros de cap i de cua per cada un dels quatre comensals cosa que, com a plat únic, està força bé.
  50. Es pot fer el mateix plat amb llagosta, encara que és força més cara és clar.
  51. Acompanyeu-lo d’un bon vinet blanc i utilitzeu la cullera per barrejar un trosset de carn de llamàntol amb un grapat d’arrosset i brou.
  52. Bon profit!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Arròs caldós amb llamàntol

Pa de pessic

Ingredients:

  • – 2 ous
  • – El pes dels dos ous en farina
  • – El pes dels dos ous en sucre
  • – El pes dels dos ous en mantega
  • – Un sobre de llevat

Preparació:

  1. Es barreja tot i es posa en un motllo per anar al forn folrat amb paper sulfurat.
  2. Es posa al forn a 180ºC durant mitja hora.

Recepta extreta de “Delícies del Rebost”

Origen: Pa de pessic

Pilotes de bacallà amb formatge Idiazabal

Ingredients:

  • – 600 grams de bacallà
  • – 600 grams de patates
  • – 1 ceba
  • – 2 grans d’all
  • – 2 ous
  • – Julivert
  • – Formatge Idiazabal fumat tendre

Preparació:

  1. La recepta és molt senzilla.
  2. Dos olles al foc amb aigua: a una li posem el bacallà (si ja el tenim sense pell, això que hi ha fet, si no li traiem després) i a l’altra les patates pelades.
  3. Ho deixem bullir uns 20 minuts i ja ho podem retirar.
  4. Escorrem el bacallà, traiem la pell si en tenia i en un bol el triturem amb una forquilla.
  5. Traiem les patates, les posem al mateix bol, les triturem i ho barregem ben bé.
  6. En una paella amb oli hi fregim la ceba i l’all picats.
  7. Quan comencin a agafar color una mica dauradet li aboquem la mescla patata-bacallà i ho deixem una estoneta al foc.
  8. Quedarà gairebé com si tinguessim una truita de patates!
  9. Ho traiem i deixem refredar.
  10. A aquesta massa li incorporem julivert picat i els ous batuts.
  11. Rectifiquem de sal i pebre.
  12. Ho remenem bé i ja ens podem embrutar les mans: fem boles ben maques en forma de pilota i no excessivament grans i quan ho tinguem, li posem cap a dins (que quedi al centre) un dau de formatge Idiazabal (queda bo el contrast del bacallà amb el fumat del formatge!).
  13. Ho passem per farina i ho fregim en oli.
  14. Fet!

Recepta extreta de “Cuina amb compte”

Origen: Gol! Pilotes de bacallà amb formatge Idiazabal