INGREDIENTS (4 persones):
- 1500 g de brou vermell de peix
- 300 g arròs bomba
- 2 llamàntols vius
- 2 cebes
- 1/2 porro
- 3 grans d’all
- 3 tomacons madurs
- 1 got de vi blanc
- julivert picat
- 1 cullerada de pebre vermell dolç
- sal
VARIANTS:
- – Hi podeu afegir una picada d’ametlles, avellanes, all i julivert i pa torrat
- – Hi podeu afegir carn de nyora a la picada
- – Es poden incorporar gambes pelades i/o cloïsses
- – Es pot fer amb un brou de peix que no sigui el vermell i reforçar el pebre vermell del plat
- – Podeu obviar el porro
ELABORACIÓ:
- Us recomano llegir prèviament la recepta del brou vermell de peix.
- Tot i així, en aquesta ocasió, faré una excepció i us explicaré també com fer el brou. En una olla fonda sofregim els dents d’all.
- Mentre, anirem tallant el porro i la ceba de Figueres.
- Ratllarem tres tomacons madurs i li posarem un parell de fulles de llorer.
- Un cop daurat l’all, incorporem la ceba, el porro i el julivert, més o menys picat.
- Remeneu-lo tot plegat. Penseu que desprès ho colarem tot, per tant no importa gaire si piqueu bé la verdura, encara que si és petita es courà tota de forma més homogènia.
- Quan tinguem la ceba daurada incorporem el tomàquet.
- A mi m’agrada tirar una mica de sucre per treure l’acidesa del tomàquet.
- Ara afegirem el vi blanc, un got aproximadament.
- Deixem que s’evapori l’alcohol.
- Mentre rentarem el peix: un escorporeta, un cap de lluç, un altre de rap, unes espines de llenguado, crancs, galeres… el que trobeu a la peixateria, vaja.
- Incorporem el peix,
- una cullerada de pebre vermell dolç i l’aigua, uns dos litres i mig aproximadament.
- Jo sempre utilitzo aigua embotellada ja que a casa l’aigua de l’aixeta no és gaire bona.
- Més o menys fins que el liquid arribi fins als 3/4 d’alçada de l’olla.
- A foc mitjanet i ho tapem.
- Ha de bullir uns 25 minuts, no més.
- Si ho deixeu bullir una hora perdreu tots els sabors del mar: no us passeu amb la cocció.
- Nomes ens quedarà colar-ho i reservar-ho.
- De fet, com tots els plats de peix, el brou és el secret i més en un arròs caldós com aquest.
- Anem per l’arròs.
- El que farem primer és obtenir un suquet de cap de gamba vermella. En abundant oli fregirem les pells i els caps de 8 gambes vermelles. Desprès les gambes les podeu incorporar al plat o fer-ne algun entrant, com podria ser un Pintxo de porro i gamba vermella arrebossada amb romesco.
- Ara, amb l’ajuda d’un “xino” i una ma de morter, anirem pressionant per extreure tot el suquet dels caps de gamba, amb l’oli de fregir-los i tot. Si us ha quedat poc oli (residual) el podeu barrejar amb el suc del cap de les gambes.
- Si hi ha una quantitat considerable d’oli (una tassa de cafè), els podeu reutilitzar per a fregir i aromatitzar altres coses.
- No en surt gaire, però és molt concentrat. Ho reservarem.
- Anem pels bitxos. El llamàntol l’heu de comprar sempre viu (o congelat).
- Prepararem també els alls, la ceba, el porro i els tomàquets.
- Arriba el moment de matar la “bèstia”. Hi ha gent que el bull primer, que el congela, o que li fa mil coses a l’animal. Jo sempre li clavo la punta del ganivet el mig del cap, d’un cop sec i el tema va ràpid.
- Talleu-li la cua i partiu el cap per la meitat. Traieu les pinces.
- Fixeu-vos que el tallo damunt d’una safata. Això ho faig perquè tots els sucs que surten del llamàntol s’han d’aprofitar i tirar dins el caldo. És molta aigua de mar i és vital no perdre aquest suc.
- La cua la tallarem en tres trossos.
- Si us ha sobrat oli de fregir les gambes, coleu-lo per treure pèls i restes de closques i poseu-lo en la paella per fer l’arròs. Si cal, afegiu-hi més oli. Primer fregirem els alls.
- Seguidament incorporem la ceba, el porro i el julivert picat.
- Deixem que es dauri lentament.
- Afegirem el tomàquet ratllat, el concentrat de caps de gamba, una cullerada de pebre vermell dolç i un got de vi blanc. Ho deixem 5 minuts perquè evapori l’alcohol.
- Ara incorporem un litre i mig de brou de peix vermell, ja que posarem 300 g d’arròs. Això s’ha de mesurar per no endur-nos cap sorpresa. Heu de pensar que heu de posar 4 vegades el pes total d’arròs. Per tant, per a 300 g serien 1200 ml de brou, però jo sempre poso una mica més (1500 ml, per què m’agrada així. Penseu que tampoc no és el mateix 1500 ml. que un litre i mig, degut a la densitat del brou.
- Quan arrenqui el bull li passarem un turmix per triturar totes les restes d’all, ceba, etc.
- No és imprescindible encara que a mi m’agrada deixar-ho fi.
- Arròs bomba, en aquesta ocasió.
- Pesem els 300 g. Una tassa per persona són uns 60 g. Per tant, això seria arròs per a 4+1, per allò que sempre repeteix algú.
- Quan arrenqui el bull de nou, incorporarem l’arròs i el llamàntol, però només caps i pinces, la cua la posarem 5 minuts abans d’acabar la cocció, per no fer-la massa temps.
- L’arròs ha de coure uns 20 minuts de rellotge, així que passats 15 minuts afegirem les cues.
- Remeneu-lo bé, que no es quedi l’arròs enganxat a la part baixa de la cassola. Afegiu també tota l’aigua i sucs que tenia la safata on hem tallat el marisc és el mar a la taula.
- Heu d’anar tastant el suquet i rectificant de sal, tasteu sempre els menjars! no em cansaré de repetir-ho, hi ha molta gent que cuina i no tasta el plat fins que és a taula, i és tot un error.
- Perfecte, ja hem incorporat les cues i tot i ja està acabada la cocció. Veureu que al gra d’arròs li falta un pelet, però s’acabarà de coure tot sol.
- Amb el foc apagat, deixeu reposar el plat uns 5-10 minuts.
- Ara ja el podem servir. Procureu repartir bé l’arròs, el suquet i el llamàntol, si no us pot passar que l’últim comensal es quedi sense caldo o sense marisc.
- I ja tenim aquí l’espectacular arròs caldós. Aquest plat entra per la vista.
- El que us comentava. Si posem dos llamàntols toca una pinça un tros de cap i de cua per cada un dels quatre comensals cosa que, com a plat únic, està força bé.
- Es pot fer el mateix plat amb llagosta, encara que és força més cara és clar.
- Acompanyeu-lo d’un bon vinet blanc i utilitzeu la cullera per barrejar un trosset de carn de llamàntol amb un grapat d’arrosset i brou.
- Bon profit!
Bueno!
Si 😀