Arxiu d'etiquetes: BROU

Fricassé de pollastre a l´ancienne

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 1 pollastre tallat a octaus,
  • una llimona
  • una ceba,
  • una pastanaga,
  • una safata de xampinyons
  • 250 ml de crema de llet,
  • dos rovells d´ou,
  • 1 litre de brou de pollastre
  • farina,
  • mantega,
  • 1 vas de vi blanc,
  • herbes aromàtiques
  • sal i pebre,
  • nou moscada

Preparació:

Primer daurem la ceba i la pastanaga amb mantega. Ho reservem i incorporem els trossos de pollastre, donant-lis la volta a cada minut durant cinc minuts. Baixem el foc, tapem i deixem coure deu minuts. Tot seguit ho salpebrem i hi posem tres cullerades de farina. Remenem bé per integrar-ho, tapem cinci minuts més i fora del foc mullem amb uns tres quarts de litre del brou de pollastre ben calent. remenem bé a fi de lligar bé la farina amb el brou, incorporem les herbes aromàtiques i, si fa falta, més brou. Millor que tots els trossos de pollastre quedin coberts. Tapem i deixem coure entre 25 i 30 minuts a foc mitjà. Mentrestant farem els xampinyons amb mantega, sal i pebre i suc de llimona i, si en tenim, també fem les cebes “del platillo”, aquelles petites i rodonetes (jo quan vaig fer el plat no n´hi havia).

Un cop cuit el pollastre en reservem els trossos i portem a ebullició tot el liquid que quedi de la cocció. Reduim ben bé a la meitat del que tenim. En un cassó fora del foc barregem els rovells amb la crema de llet i, cullerada a cullerada, mentre anem batent, el brou reduit. Una vegada ho tenim tot integrat ho posem al foc fins que bulli. Un minut i retirem, afegint-hi un xic de suc de limona, una mica de nou moscada i, si fa falta, sal i pebre. Posem els trossos de pollastre a la cassola, ho cobrim amb la salsa i si ja estem llestos per dinar ho servim. En cas que ho haguem preparat abans ho reservarem tal qual, sense tapar, amb una mica de brou per sobre i ho escalfarem abans de servir-ho, ja amb els xampinyons i les cebes a dins. Jo, com que no tenia cebetes, hi vaig posar la ceba i la pastanaga que havia utilitzat al principi…que no es gaire acadèmic però li va donar un extra que no va estar de més. Una gran recepta.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Fricassé de pollastre a l´ancienne

Boeuf Bourguignon amb vi DO Montsant

Deixa un comentari

INGREDIENTS: (per a 4-6 persones)

  • – 150 g de bacon fumat o no
  • – 800 g de jarret de vedella tallat a daus (o alguna part melosa per estofar)
  • – 2 pastanagues
  • – 2 cebes
  • – oli, sal, pebre
  • – 2 cullerades de farina
  • – 3 gots de vi negre ÈTIM Grenache Old Vines, DO Montsant
  • – 3 gots de caldo de carn (aquesta vegada he fet servir això)
  • – 1 cullerada de tomaca concentrada
  • – 2 alls, 2 fulles de llorer
  • – farigola, orenga, romani
  • – un bosseta de cebetes perla (congelades)
  • – 300 g de xampinyons
  • – 20 patates mini
  • – mantega

PREPARACIÓ:

  1. Preescalfem el forn a 165º.
  2. La pastanaga es talla a rodanxes i la ceba en juliana fina i es reserva.
  3. Es talla el bacon a tires (li haurem tret la corna) i se salta amb una mica d’oli fins que tingui una mica de color.
  4. Es treu de la cassola i es reserva.
  5. Se salpebra la carn i es posa a la cassola amb l’oli calent fins que és rossa per totes bandes. Es treu de la cassola i es reserva.
  6. Ara hi posem la pastanaga i la ceba i ho saltem fins que tot tingui una mica de color. S’hi afegeix el bacon i la carn que teníem esperant, s’hi posa la farina i es remena fins que s’absorbeix. S’hi aboca el vi i el caldo, que cobreixi la carn, s’hi afegeix la tomaca concentrada, l’all picat al morter i les herbes aromàtiques. Es posa al foc fins que comença a bullir, es tapa i es posa la cassola al forn, i s’hi té unes 2 hores i mitja a 165º. Llavors comprovem, punxant-la amb una forquilla, si la carn és ben cuita tendra.
  7. S’hi barregen les cebetes i els xampinyons i ja està a punt per a servir. Aquests ingredients no afecten en el resultat final, encara que no sigui molt acadèmic, si us fa mandra o no teniu temps, se’n pot prescindir. Si es vol, se serveix amb les patates a part (també es pot acompanyar amb arròs o pasta).
  8. Si ho fem d’un dia per l’altre, encara és més bo.

CEBETES:

  1. es posen en una paella amb oli i una mica de mantega i se salten fins que agafin una mica de color, s’hi afegeix mig got del mateix caldo de carn i s’espolsen amb les herbes aromàtiques. Es couen uns 20-30 minuts, procurant que no es desfacin, fins que són tovetes.

XAMPINYONS:

  1. es tallen no gaire petits i se salten amb oli i una mica de mantega uns 5 minuts.

PATATES:

  1. es bullen les patates senceres amb pell i es reserven.

Recepta extreta de “Cotó de Sucre”

Origen: Boeuf Bourguignon amb vi DO Montsant

Risotto de carbassa i poma al roquefort

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 250 gr d´arròs carnaroli
  • Carbassa a daus (quanta? A ull, la veritat, uns 300 gr potser)
  • Dues pomes (la varietat que més us agradi, la més àcida probablement aguantarà més)
  • un grapat de tàperes,
  • un bon tall de roquefort,
  • pebre de Jamaica
  • ventresca de tonyina en llauna (picant, o no picant, a discreció)
  • una ceba,
  • un litre de brou de verdures

Preparació:

No té cap secret pels que ja sabeu com va això del risotto. Sofregim la ceba i tot seguit hi afegim la carbassa tallada a daus. Un parell de minuts més tard incorporem l´arròs, l´anacarem bé, a consciència, i comencem a incorporar el brou a poc a poc, remenant l´arròs mentre preparem la poma, tallada a daus, i posem a punt la tonyina i el formatge. La poma la posarem quan quedin un parell de minuts per acabar la cocció, juntament amb les tàperes, mentre que el formatge ho farem a la manera tradicional dels risottos, ja fora del foc i remenant enérgicament fins que s´hagi dissolt bé dins de l´arròs. Servim amb el pebre de Jamaica per sobre i les làmines de ventresca de tonyina per sobre.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Risotto de carbassa i poma al roquefort

Mandonguilles de calamar

Deixa un comentari

Ingredients:

  • – totes les parts del calamar que no siguin propiament les anelles més polides (potes, ales, etc.)
  • – carn picada (de porc o de porc i vedella, al gust de cadascú) (la quantitat seria d’un 1/2 kg. de carn picada per les potes, ales, etc. de calamar corresponents a un kg. de calamar)
  • – 1 ceba gran de Figueres
  • – 2 tomàquets madurs
  • – fumet de peix (podria fer-se amb aigua però queda més gustós amb fumet)
  • – 1 gra d’all
  • – julivert
  • – 1 rovell d’ou
  • – farina
  • – oli
  • – sal
  • – vi blanc
  • – opcionalment, camasecs o camagrocs

Elaboració:

  1. – en primer lloc passeu per la picadora el calamar, la carn picada, un gra d’all laminat i el julivert.
  2. – barregeu-ho en un bol amb el rovell d’ou (si us quedés massa líquid, podeu afegir-hi una mica de pa ratllat).
  3. – feu boles amb aquesta massa, donant-els hi forma i passant-les lleugerament per farina.
  4. – fregiu aquestes mandonguilles, en oli d’oliva, abundant i calent. Reserveu-les.
  5. – poseu una mica d’oli en una cassola, sofregiu-hi la ceba, picada molt fina, a foc lent. Quan estigui ben enrossida, hi afegiu el tomàquet ratllat, sense llavors. Que vagi fent, ben lentament.
  6. – quan el sofregit està confitat poseu-hi un raig de vi blanc (també queda molt bo amb vermut blanc). Que redueixi. Aleshores ho mulleu amb el fumet. Quan porti uns 10 minuts, hi afegiu les mandonguilles i deixeu que vagi fent xup-xup, uns 30 o 35′.
  7. – si us ve de gust és el moment d’afegir-hi camagrocs (o algun altre tipus de bolets), que haureu saltejat a banda.
  8. – una altra opció, per fer un plat més de festa, es posar-hi llagostins.
  9. – és un plat que queda més bo si es fa d’un dia per altre.

Recepta extreta de “Cuina amb compte”

Origen: Mandonguilles de calamar

Fideus caldosos amb musclus (29/60)

Deixa un comentari

Ingredients (6 px):

  • 750 grams de musclus de roca (a la recepta en posen només 350…)
  • 1 litre i mig de brou de peix (potser una mica menys…però al ser caldosos…)
  • 2 cullerades de picada
  • 4 cullerades de sofregit (uns 90 grams)
  • 540 grams de fideus del nº5
  • 6 cullerades d´oli d´oliva 0.4
  • 6 cullerades de vi blanc
  • sal i pebre

Preparació:

Netegem els musclus. Posem a enrossir els fideus amb l´oli i quan estan daurats hi afegim el sofregit. Remenem bé, deixem coure uns pocs minuts i després hi afegim el vi blanc. Una vegada evaporat hi tirem el brou i la picada, deixant coure uns deu minuts. Afegim els musclus, tapem i deixem coure uns 5 minuts més o fins que els fideus estiguin.

Senzill, ràpid, fàcil, espectacularment bons!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Fideus caldosos amb musclus (29/60)

Vichyssoise amb pera i gorgonzola (23/36)

Deixa un comentari

Vichyssoise amb pera i gorgonzola (23/36)

Ingredients:

  • 4 porros
  • 2 peres conference
  • 2 patates mitjanes
  • 1 litre i mig de brou suau de pollastre
  • 100 ml de crema de llet
  • 100 ml de llet
  • 50 gr de gorgonzola
  • sal, pebre
  • oli d´oliva

Preparació:

Bé, es tracta de fer una vichissoise, res complicat però s´ha de fer ben fet, potxant primer els porros a consciència, afegint-hi les patates en uns vint minuts, seguir la cocció uns minuts més per mullar llavors amb el brou, sense oblidar de posar-hi les peres. Vint minuts, potser una mica més, triturar i afegir-hi la llet i la crema de llet, rectificar de sal i pebre i guardar a la nevera unes hores, idealment d´un dia per l´altre. I quan ho serviu ho feu tot posant-hi uns daus de gorgonzola i pebre recén mòlt.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Vichyssoise amb pera i gorgonzola (23/36)

Anec especiat amb taronja

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 1 ànec mut…o 4 cuixes i les seves ales (millor)
  • 1 cabessa d´alls,
  • 50 gr de gingebre,
  • mig litre de suc de taronja (o 250 i 250 de brou d´ànec)
  • 2 cullerades de salsa de peix,
  • 2 cullerades de sucre de canya integral,
  • 2 llavors d´anís estrellat
  • 3 xilis vermells,
  • 3 talls de lemon grass (herba llimona),
  • un manat de ceba tendra
  • oli d´oliva, sal i pebre

Preparació:

En una cassola sense oli marquem les cuixes i les ales d´ànec, salpebrades. les reservem. En el greix que haurà deixat anar la bèstia hi sofregim els alls i el gingebre, el xili i el lemon grass tallat a talls grossos (així després els podreu retirar amb més facilitat). Moment de posar-hi l´anís, la ceba i el sucre. Uns minuts i recuperem els talls d´ànec, posant-los de nou a la cassola amb el suc de taronja, el brou (opcional) i la salsa de peix. Tapem i deixem coure més o menys una horeta/hora i mitja. Podem servir-ho tal qual o acompanyat d´arròs basmati.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Anec especiat amb taronja

Fumet de peix

Deixa un comentari

Per 4 o 5 litres de fumet:

En una olla a pressió de 6 litres de capacitat anem introduint els següents ingredients per ordre:

  • • ½ cap de rap(si es petit tot un)
  • • ½ kg. de peix de roca, ex.: rata, cintes, escórpora, lluerna, crancs, galeres …
  • • una ceba ben grossa tallada a quarts
  • • 2 o 3 tomàquets madurs tallats per la meitat
  • • 4o 5 grans d’all amb pell i totFumet peix-sf
  • • un parell de branques de julivert
  • • un bon raig d’oli d’oliva
  • • una cullaredeta de pebre vermell dolç
  • • sal
  • • 1 copeta de brandi o vi blanc
  • • i d’aigua tota la que hi càpiga.

Preparació:

  1. Tapem l’olla i quan arrenqui el bull deixar coure, depèn de l’olla, uns 10 minuts.
  2. Si no teniu olla exprés podeu fer-ho amb un olla normal però el temps de cocció serà d’una hora a foc baix i de brou en sortirà menys ja que evapora, tot el contrari que amb olla exprés que no es perd ni una gota de brou.
  3. Colar-ho tot i ja tenim el fumet fet.

* La mida de fumet sortint dependrà del volum d’ingredients per aigua o del tipus de cocció (temps i forma), si en sobra, que normalment és així, el podeu congelar i utilitzar o bé per un rossejat o per una sopa, o per incorporar a una paella.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Fumet de peix

FIDEUS INTEGRALS A LA CASSOLA AMB BOLETS DE TEMPORADA

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • 350g. de fideus
  • 1 ceba
  • 2 grans d’all
  • 250g. de bolets (poden ser bolets deshidratats)
  • 1 litro de caldo o d’aigua
  • 25g. d’oli
  • 1 tomàquet ratllat
  • sal
  • farigola

PREPARACIÓ:

  1. -Posem oli a la paella i la posem al foc
  2. -Posem els fideus a la paella i els rosegem i reservem,i posem els alls una mica axafats sense pelar els enrrosim i reservem
  3. -Pelem la ceba i la ratllem i la posem a la meteixa paella la deixem daura durant uns 10 minuts, mentres escalfem el caldo i netegem els bolets,
  4. -Ara afegim el tomàquet ratllat i els bolets, si son deshidratats els poserem uns minuts amb aigua i berregem i deixem coure una mica el tomaquet i els bolets
  5. Afegim la meitat del caldo i els fideus deixem coure el temps que posi el paquet, si es necesari i afagim mes caldo
  6. Avui un cop els fideus han estat cuits he posat un tomáquet sec tallat petit
  7. Una altre manera de fer fideus ara que es temps de bolets

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS FOGONS DE LA LOURDES

Origen: FIDEUS INTEGRALS A LA CASSOLA AMB BOLETS DE TEMPORADA

“Tajine” de xai amb ceba

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • 1/2kg. de xai tallat a trossos grans (per tayín)
  • 1 ceba grossa de figueres
  • 4 alls
  • 3 cullerades de comí mòlt
  • 1 culleradeta petita de coriandre
  • un grapat de julivert
  • brou de xai o aigua
  • uns brins de safrà
  • oli d’oliva
  • pebre negre
  • sal
  • 6 o 8 bunyols de pastanaga per decorar

ELABORACIÓ:

  1. Abans de res, renteu bé el xai.
  2. Aquest trossos són molt macos. El podeu comprar en una carnisseria Halal o fer-ho tallar així al vostre Mercat o botiga de confiança. El salem i l’empebrem per les dues bandes.
  3. Posem el tajine a calentar, amb una mica d’oli i incorporem l’all tallat en làmines.
  4. De seguida, incorporem la ceba tallada en juliana.
  5. Remeneu-lo tot una mica. Deixeu-ho que es dauri una mica.
  6. Ara afegim unes quantes fulles de julivert, mal picat.
  7. Seguidament , el comí.
  8. Depen de si us agrada fort o no. Jo en poso tres o quatre culleradetes de café.
  9. I el coriandre. Compte que és molt fort de sabor. Amb una cullereta petita de café en teniu de sobres. El podeu picar si no us voleu trobar les boletes.
  10. A mi, personalment, no em molesten les boletes.
  11. Incorporem el xai.
  12. Deixem que afagi coloret, a foc mitjà.
  13. Quan estigui una mica daurat tirarem el brou de xai…però si no en teniu (com jo) posarem aigua.
  14. Un parell de gots, fins cobrir la carn. Rectifiqueu de sal.
  15. Ara tapeu el “tajine” i deixeu-lo coure uns 30-40 minuts. Vigileu per si falta aigua.
  16. Ja ha passat el temps de cocció.
  17. Comproveu si la carn està ben feta.
  18. Si cal, talleu un tros i la proveu.
  19. Finalment nomès ens quedarà emplatar-ho.
  20. Bon Profit !!!!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: “Tajine” de xai amb ceba