Arxiu d'etiquetes: ANEC

Raviolis de fetge d’ànec i poma golden amb pinyons

Deixa un comentari

Ingredients per a 6 persones:

4 pomes Golden grans
50gr. de mantega
50gr. de pinyons
1 fetge d’ànec (uns 600gr.)
Pasta de raviolis

Per a la beixamel:

1/2 litre de llet sencera
50gr. de mantega
50gr. de farina
3 cullerades d’oli de coure el fetge
sal

Fem el plat:

Deixem el fetge d’ànec una hora fora de la nevera, és farà més manejable i podrem treure les venes que porta.
El tallem a talls, d’un cm., i els marquem a la planxa, sense oli, en deixa anar molt. Es cou molt rapit, e retirem els talls de seguida perquè no es desfacin. El guardem apartats de l’escalfor del foc.
Pelem i tallem a llesques les pomes, les fregirem amb mantega, la poma de seguida està cuita, no torrar-la massa, la reservem.
Torrem els pinyons en una paella sense oli.
Bullim la pasta, aquesta està cuita en dos minuts, la deixem uns 5 minuts en aigua freda.
Posem la pasta damunt d’un drap humit per farcir-la. A cada ravioli, hi posem un tall de fetge i dos de poma (guardem els tall de poma que han quedat més be per guarnir el plat).
Fem un paquet amb la pasta fent que ens quedi com un ravioli, i els anem posat al plat, tres per persona.
Farem la beixamel posant l’oli que deixa anar en coure el fetge i la mantega, quan sigui calent, hi afegim la farina, i la sal, deixem fregir una mica tot remenant amb la batedora manual, hi posem la llet, sense parar de remenar fins que espesseixi.
Aboquem una mica a cada plat pel damunt dels raviolis, i l’adornem amb els pinyons torrats i els talls de poma que hem reservat.
Bon profit!!

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Raviolis de fetge d’ànec i poma golden amb pinyons

Arròs d´ànec (11/60)

Deixa un comentari

Ingredients:

Les potes i cuixes de l´ànec (vaja, tot menys els magrets)
brou d´ànec o de pollastre (1´5 litres aprox)
Picada (3 cullerades)
Sofregit (3 cullerades)
arròs per a 4 persones
Oli d´oliva 0.4
vi blanc
sal i pebre

Preparació:

La jugada és comprar un ànec sencer. Demaneu que us envasin al buit els dos magrets i els podeu congelar o bé guardar-los a la nevera (poden estar-s´hi unes 3 setmanes tranquilament), que us guardin la carcassa per a fer el brou i que us tallin a trossos petits tota la resta. No sempre hi ha ànec a totes les parades d´aviram, el millor és encarregar-lo (si es que teniu l´opció). En fi, que daureu els trossos d´ànec ja a la paella on fareu l´arròs. Quan estigui a punt hi tireu vi blanc per desglassar-ho (desenganxar el que s´ha quedat ídem al fons i que serveixi per a la cocció) i afegiu-hi el sofregit. Foc lent durant 5 minuts, s´hi tira l´arròs, 3 minuts més i el brou durant 20 minuts. A darrera hora s´hi tira la picada i en un plis està llest.

Jo vaig fer el brou d´ànec però al final vaig utilitzar també brou de pollastre. Malgrat això em vaig quedar també sense brou de pollastre i a l´arròs li van mancar uns minuts més de cocció. Dos problemes, que de fet estan relacionats: massa quantitat d´arròs per a la paella utilitzada, que de fet era una d´aquelles cassoles de ferro que van tan bé…Per primera vegada no vaig mesurar l´arròs a ull sinó que vaig seguir el que deia la recepta…i no va quadrar ni en conya. No sé a on vaig fallar, per tant la propera vegada, que serà aviat, no posaré ni de bon tros tan arròs. El mesurarem com sempre, un parell de grapats per persona…o en plan “com ho veus, n´hi ha prou amb això?”
Ah, oblidava dit que malgrats tots els “malgrats” va quedar bo, o almenys això deien la resta de comensals…

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Arròs d´ànec (11/60)

Magret d´ànec a la taronja amb chutney de mango

Deixa un comentari

Ingredients:

2 magrets d´ànec
pells de taronja+aigua+40 gr de sucre=pols de taronja confitada
1 mango
1 ceba petita
1 all
20 gr de panses
40 gr de sucre (en funció del grau de maduració del mango)
30 ml de vinagre de sidra/poma
una mica de gingebre mòlt
una mica de pebre
una mica de combinat d´espècies o similars
sal

Preparació:

salsa de taronja=3 taronges, 1 cullerada sopera de sucre, una mica de mel, 15 ml de vinagre, mig litre de brou d´ànec o pollastre, pebre negre en gra, una mica de canyella

Per fer la pols de taronja heu de blanquejar les pells tres o quatre vegades (portar-les a ebullició, retirar-les i tornar-les a posar sempre partint d´aigua freda) i posar-les en una paella amb 125 ml d´aigua i 40 gr de sucre. Coure fins que la temperatura sigui d´uns 105 graus. retirar les pells i secar-les al forn. Quan estiguin ben seques triturar-les fins obtenir una mena de pols. Es pot guardar ben tancat per a altres ocasions (sardines, etc)

Per fer el chutney fem un sofregit amb la ceba i l´all i quan estigui rossa hia fegim la resta d´ingredients: el mango tallat a daus, les panses, el sucre, el vinagre de poma, les espècies i la sal. Ho deixem coure a foc lent uns quinze minuts, els primers cinc tapat i la resta destapat.

Per fer la salsa juntem tots els ingredients, els portem a ebullició i ho deixem coure fins que hagi perdut la meitat del seu volum. Llavors ho colem i seguim reduint fins aconseguir una bona textura de salsa. Si cal hi posarem una mica de mantega o si està molt forta de gust i no podem seguir reduint una mica de midó dissolt amb aigua.

Els magrets els farem sense gens d´oli en una paella ben calenta per la banda de la pell, i al final ho girarem deixant-ho un parell o tres minuts més. Ha de quedar cruet, però bé, cadascú es menja al carn al punt que més li agrada…

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Magret d´ànec a la taronja amb chutney de mango

Anec al gingebre

Deixa un comentari

Ingredients:

2 o 3 magrets d´ànec, depenent de la seva mida
2 grans d´all, un tros d´arrel de galanga fresca
un bon tros de gingebre fresc, 2 xilis vermells
150 gr de pebrot vermell i 150 de verd
400 gr de pinya natural, 100 gr de cena tendra
4 cullerades de salsa de soja clara, 1 de ketjap manis (salsa de soja dolça)
1 cullerada de salsa d´ostres, una de vinagre d´arròs
100 ml de brou de pollastre, una mica de midó de blat

Preparació:

Amb els magrets heu de tallar-los a tires més o menys fines, podeu treure el greix, cosa que jo vaig fer, o no. Les verdures les talleu bastant petites i ho aneu saltejant tot al wok, pinya inclosa. Tot seguit saltegeu l´ànec. El reserveu. Feu bullir les salses amb el vinagre d´arròs i el brou i llavors ho espessiu amb el midó de blat. Torneu a posar les verdures, la pinya i la carn al wok, hi tireu la salsa, barregeu i serviu. Brutalíssim!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Anec al gingebre

Arròs d´ànec (67/130)

Deixa un comentari

Ingredients (4 px):

1 ànec (sense els pits…vaja, els “magrets”) tallat a trossos
brou d´ànec (fet amb la carbassa i la bresa de verdures habitual per al brou): 2 litres llargs…
4 mides d´arròs
1 ceba
5 tomàquets madurs de pera
1 ceba gran
una bona branca de julivert
uns brins de safrà

Preparació:

Primer de tot posarem a fer el brou amb totes les verdures tallades petites, saltejades uns minuts, i la carcassa i el coll de l´ànec. 45 minuts a partir de que bulli. per tant podem començar a fer l´arròs a mitja cocció del brou, enrossint els trossos de l´ànec salpebrats a la cassola. Els reservem i en el seu lloc hi fem un sofregit de ceba i tomàquet, afegint el tomàquet tallat a trossos petits (i sense pell ni llavors) quan la ceba estigui transparent. Deixem que el sofregit es concentri i a continuació tornem a posar-hi els trossos d´ànec.

Donem unes voltes i mullem amb el brou en quantitat suficient per cobrir-ho tot, ampliament. Deixem que vaig fent durant uns vint minuts llargs, potser mitja hora.

Finalment hi tirem l´arròs acompanyat d´una picada de julivert i safrà deixatada amb brou. Quan l´arròs estigui (ha de quedar caldós…flipareu…és boníssim!), uns 16-18 minuts, serviu-ho, us llepareu els dits!

Per cert, recomano que el brou que utilitzeu sigui d´ànec, fet per vosaltres (no costa res!)

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Arròs d´ànec (67/130)

Magret d’ànec amb cítrics.

1 Resposta

Ingredients per 4 persones:

2 magrets d’ànec.
1 taronja.
2 cullerades de mel.
1 cullerada de vinagre balsàmic.
3 mandarines.

Per les cebetes caramel·litzades:

0,500 g de escalunyes.
50 grams de mantega.
100 grams de sucre morè.
un pessic de sal.
un pessic de pebre.
1 copeta de Porto.

Temps d’elaboració: 40 minuts

Elaboració:

Primer de tot preparem el magret, per la part de la grassa fem uns talla en forma de rombes sense arribar a la part magra, d’aquesta manera l’hora de fer-lo la calor entrarà millor a la carn i la grassa es desfarà millor. El salpebrem i reservem.
Ara fem el suc amb la taronja i reservem. Pelem les mandarines i anem trèiem els grills que també reservarem. Si fem servir cumquats els tallarem per la meitat sense pelar i reservarem.
Posem una casso o una paella al foc, posem la mantega i les cebetes que tindrem senceres i pelades. Donem unes voltes, afegim el sucre i la copeta de Porto, ho deixem a foc baix amb la paella tapada uns 15 minuts i ho anem remenant tot sovint per evitar que el sucre s’aferri a la cassola. Es important que el foc vagi a poc a poc perquè les cebetes es vagin caramel·litzant i no es cremin. Passats els 20 minuts afegim els grills de mandarina, si feu servir kumquats els posareu 5 minuts abans.
Ho deixem fer fins que veiem que les cebetes estan caramel·litzades, ben tendres i amb un bonic color daurat. Una vegada fet retirem del foc i reservem.
Ara posem una planxa o paella de fondo gruixut al foc sense oli i quan esta ben calenta posarem el magret per la part de la grassa i deixem fer a foc mig uns 5 minuts, veurem com va deixant anar grassa. Passats els 5 minuts girem el magret i deixem 2 minuts per la part magra i ja podem retirar a un plat, deixant tots els sucs a la paella.
A la mateixa paella posarem una cullerada de mel, una cullerada de vinagre balsàmic i el suc de taronja. Es deixa coure a foc baix fins que veiem que es redueix. Una vegada la salsa esta reduïda afegim les cebetes i les mandarines que teníem reservades amb els seu suc.
Ara afegim a la paella els magrets i deixem uns dos minuts, regant-lo una mica amb una cullera, amb la salseta que tenim a la paella. D’aquesta manera el magret agafarà el gust de la salsa i de les cebetes caramel·litzades.
Per servir, posem el magret en una fusta i el tallem al biaix en lamines, ni massa fines ni massa gruixudes, al tallar-lo veure que ens ha quedat ben rosset per dintre, hem de tenir en compta que es una carn que ha de quedar poc feta, ja que si la fem molt es quedarà espessa.
Anem posem els talls de carn al plat, ho reguem amb una mica de salsa i guarnim amb les cebetes i els grills de mandarina. Tirem un polsim de cibulet tallat per sobre i a taula.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Magret d’ànec amb cítrics.

curri d’ànec

Deixa un comentari

Ingredients:

1 ànec tallat a octaus
600 ml de llet de coco
1 cullerada de salsa de peix
250 gr d’arròs glutinós
unes quantes fulles d’alfàbrega

Preparació:

Pasta aromàtica: 50 gr de ceba vermella, 1 gra d’all, 10 gr d´herba llimona, 10 gr de gingebre fresc, 2 xilis vermells, 2 xilis verds, uns quants grans de pebre verd, 1 cullerada de: comí, llavors de cilandre, 1/2 cullerada de: pasta de gambes, ratlladura de llima, fulles de cilandre
Per fer la pasta aromàtica heu de ajuntar tots els ingredients en un vas de triturar, mirant de tallar petit tots els ingredients, i de pelar o treure llavors els que ho necessitin, i triturar-ho fins a aconseguir una pasta més o menys fina.
Sofregirem una mica aquesta pasta en una cassola, hi afegirem els trossos d’ànec i els daurarem, intentant que s´impregnin bé de la pasta.
Mullem amb la llet de coco, amb la salsa de peix, i deixem que es vagi fent a poc a poc fins que la carn de l´ànec estigui toveta. Uns 40 /45 minuts aprox.
L´arròs glutinós val la pena que mireu de aconseguir-lo, de veritat.
Sí, podeu utilitzar-ne de normal o de basmati, però el glutinós és certament especial.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: curri d’ànec

Carbassons farcits de magret d’ànec i xampinyons amb cuscús de nectarina i pebrot

Deixa un comentari

Carbassons farcits de magret d´ànec i xampinyons amb cuscús de nectarina i pebrot

Ingredients:

3/4 d’un magret d’ànec
200 gr de xampinyons
1 ceba
8 talls de formatge brie
orenga
4 mides de cuscús (jo el vaig substituir per arròs bullit)
1 nectarina
mig pebrot vermell
una culleradeta de curri en pols
una culleradeta de gingebre en pols
4 carbassons
mig got de brou de pollastre

Preparació:

Començarem preparant els carbassons.
Els rentem i els tallem per la meitat, i buidem la part més tova (que la podem guardar per fer una pasta, per exemple) i els fem al vapor, cinc minuts.
Reservem.
Fem un sofregit de ceba, i quan estigui ben dauradeta hi afegim els xampinyons, tallats ben petits.
Al darrer moment incorporem el magret d’ànec, ja cuit perquè l´hem aprofitat d’un altre dia (però si el feu expressament primer l´haureu de coure i després tallar-lo petit), tallat a trossets ben petits, hi posem orenga i amb aquesta farsa omplim els carbassons.
Reservem fins que al moment de posar-los al forn els cobrim amb làmines de formatge brie.
Per al cuscús saltegem el pebrot i la nectarina juntament amb el curri i el gingebre, posem una mica d’orenga, afegim el cuscús i un parell de minuts més tard, ja fora del foc, mullem amb una mica de brou de pollastre. Tapem cinc minuts i ja estarà llest.
Ho servirem quan el formatge s´hagi més o menys fos…dos talls de carbassó, un partit per la meitat, per persona, amb una mica de cuscús per acompanyar.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Carbassons farcits de magret d’ànec i xampinyons amb cuscús de nectarina i pebrot

Paella d’hivern

Deixa un comentari

Per a 8 persones

Necessitem:

Ànec, (Jo he ficat 1/2 ànec excepte la cuixa i el pit. La xica m’ha trossejat la resta per a paella)
Pollastre ecològic, (de 1/2 pollastre li he dit que em separara la cuixa, l’entrecuix i l’ala. La resta trossejat per a paella)
faves 1 kg
carxofes 1 kg
tirabecs 150 g
arròs 800 g
oli d’oliva
pebre roig
safrà
sal
aigua

Preparació:

Fiquem la paella al foc amb l’oli d’oliva.
Quan estiga calent afegim l’ànec, el pollastre i sal.
Sofregim amb poc de foc (10’+-)
Quan la carn estiga quasi feta, fiquem la carxofa trossejada i les faves.
Continuem sofregint a poc de foc (10’+-).
Amb la carn i la verdura sofregida afegirem una culleradeta de pebre roig i sofregirem uns 40/50 segons. Immediatament afegirem l’aigua, fins a les anses de la paella.
Fiquem el foc al màxim.
Quan alce el bull fiquem el foc a força mitjana i provem de sal.
Si fa falta n’afegim.
Incorporem el safrà i deixem bollint uns 20′.
Ara és el moment de l’arròs, que haurà de bullir uns altres 20′ a foc mitjà.
10 minuts abans d’acabar de coure l’arròs afegirem els tirabecs.
Deixeu que l’arròs repose uns 10′
Ja la tenim.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: TASTAELMÓN

Origen: Paella d’hivern

Magret farcit de llagostins amb chutney de verdures (44/46)

Deixa un comentari

Ingredients:

2 magrets d’ànec
8 cues de llagostins
1 ceba mitjana/grossa
una albergínia grossa
3 pebrots verds (dels llargs, els italians)
100 gr de sucre
40 gr de mel
200 ml de vinagre blanc o de poma
sal, pebre
llorer, farigola
4 claus
una mica de gingebre

Preparació:

Tallem ben petita la ceba, l´albergínia i el pebrot, i ho sofregim durant molta estona, tapat, i a foc lent. Ha de quedar molt ofegat, quasi amb textura de compota…Afegim llavors la mel i el sucre i deixem caramel·litzar, una bona estona.
Quan tingui un color fosquet i veiem que caramel·litza afegim les herbes aromàtiques i les espècies, donem unes quantes voltes, ho tapem i ho deixem infusionar al forn durant 45 minuts a 85 graus. Passat aquest temps retireu les espècies i herbes i si voleu ho tritureu i ho passeu pel colador, però jo crec que no val la pena.
El magret…primer fem els forats…
després el farcim amb els llagostins…o si preferiu amb gamba llagostinera, que està molt millor de preu…
…i el fem a la planxa, la major part del temps per la part dels greix. Deixem refredar una mica i tallem làmines en sentit horitzontal…per anar bé dins d´aquestes làmines hi ha d´haver una rodoneta de llagostí…també pot ser que no s´hagi fet bé el farcit i us surtin els llagostins quan intenteu tallar el magret…bé, en aquest cas quan serviu el plat, amb làmines de magret a sobre de muntanyetes de chutney, doncs poseu-hi un tros de llagostí a sobre!
Ho podeu acompanyar amb una salsa de foie fresc (feu-lo a la planxa i tritureu-lo amb crema de llet) o amb una salsa de ceba super bona que vaig fer per acompanyar el Caneló cruixent de jarret de porc amb mango i que queda molt bé.