Arxiu d'etiquetes: CLAU D’ESPÈCIA

Filet de porc amb chutney de figues i festucs

Deixa un comentari

Ingredients: (per a 4 persones)

  • 2 filets de porc
  • 200g de formatge Mascarpone
  • Festucs picats
  • 350g de figues
  • 35 ml de vinagre de Mòdena
  • 35g de sucre
  • 15g de salsa de soja
  • 10 ml d’aigua
  • canyella
  • pebre blanc, vermell picant i negre
  • clau

Preparació:

  1. Temps estimat: 30 min + 1hora de cocció aprox.
  2. Primer de tot, prepareu el chutney.
  3. Poseu en un cassó el vinagre, el sucre, la soja, l’aigua i les espècies. Ens van recomanar posar les espècies dins d’una bosseta de te, a fi efecte de poder-les retirar sense problema.
  4. Com que jo no disposava de cap bosseta, vaig optar per posar la canyella en pols i les boletes de pebre sense bossa.
  5. Deixeu reduir fins a la meitat.
  6. Mentre la salsa redueix, peleu les figues i talleu-les a quarts.
  7. Afegiu les figues al cassó i deixeu que es vagin confitant a foc molt baix.
  8. Deixar 20 minuts, però jo ho vaig deixar pràcticament el doble de temps, perquè el foc el vaig posar més baix.
  9. Si veieu que espesseix molt, hi podeu afegir un rajolinet d’aigua i remenar.
  10. Un cop ha agafat una consistència de confitura, el chutney ja està llest. De fet, en Bernat ens va explicar que el chutney és una versió índia de la nostra confitura, només que, en els seus orígens,
  11. se solia fer amb moltes espècies i ben picant.
  12. A continuació, salpebrem els filets de llom i els marquem en una paella.
  13. Tot seguit, els posem al forn durant 20 minuts a 180º.
  14. Un cop cuits els filets, els tallem en rodanxes d’un dit d’amplada i les col·loquem en una safata.
  15. Sempre és millor retirar-ne els extrems per motius estètics.
  16. Posem per sobre els talls de filet el chutney de figues i empolvorem amb els festucs picats.
  17. Per acabar, decorem el plat amb una mica de Mascarpone. Jo ho vaig fer utilitzant la pistola pastissera que em va regalar la Teresa, però ho podeu fer amb una mànega pastissera normal i corrent o amb una cullereta.

Recepta extreta de “La Taula d’en Bernat”

Origen: Filet de porc amb chutney de figues i festucs

Llenties amb xampinyons i patates

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 160 gr de llenties pardines
  • dues patates mitjanes
  • un tros de gingebre
  • un porro
  • una safata de xampinyons laminats
  • un gra d´all
  • un clau d´olor
  • una fulla de llorer
  • una cullerada de llavors de cilantre i comí
  • sal
  • oli d´oliva
  • pebre blanc

Preparació:

  1. El primer que hem de fer es posar a coure les llenties. Ho fem partint d´aigua freda amb una fulla de llorer i una dent d´all amb un clau d´olor incrustat.
  2. Salem lleugerament quan comenci a bullir.
  3. Ho taparem i que vagi fent xup xup uns tres quarts d´hora.
  4. Mentrestant podem anar fent la resta de coses, començant pels xampinyons.
  5. En una altra paella sofregim el gingebre tallat petit i tot seguit hi afegim el porro, tallat a rodanxetes fines.
  6. Sofregim una estona a foc lent i hi afegim una cullerada de llavors de comí i cilantre.
  7. Quan quasibé estiguin ho retirem del foc i ho reservem.
  8. Reservem els xampinyons ja cuits i a la mateixa paella hi saltegem les patates, pelades i tallades a daus durant uns cinc minuts.
  9. Tot seguit les incorporem a les llenties, que més o menys estan a meitat de cocció.
  10. Tornem a tapar quan bullin de nou, baixem el foc i deixem coure vint minuts més.
  11. Quan quedin uns cinc minuts aproximadament incorporem els porros i, un parell de minuts més tard, els xampinyons. Seguim amb la cocció cinc minuts més.
  12. I ho emplatem.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Llenties amb xampinyons i patates

Carn amb pinya

Deixa un comentari

Ingredients:

  • Cap de mort, sobre el kilo i mig
  • 1/2 pinya natural
  • un grapat de panses remullades amb rom
  • el suc de mitja pinya
  • 1/2 vas de vi ranci
  • 1 vas i mig de vi blanc
  • 8 claus
  • 2 trossos de bitxo
  • 1 cullerada sopera de farina
  • oli,
  • margarina,
  • sal,
  • pebre

Preparació:

  1. Poseu la carn a macerar dins de la cocotte que després utilitzareu per fer-la amb el rom, les panses (un grapat), els claus (incrustats a la carn), el bitxo, el suc de mitja pinya i un parell de talls.
  2. Donar-li la volta un parell o tres de vegades durant una hora.
  3. Passat aquest temps reserveu la carn i el suc de la maceració per separat. Poseu oli a la cocotte i daureu la carn.
  4. Per preparar la salsa amb la que courem la carn tirem-hi primer la farina, un parell de voltes i tot seguit la maceració, excepte les panses. Afegir-hi el vi blanc, salpebrar i deixar coure aprox una hora i mitja, donant-li la volta a la carn unes quantes vegades a foc lent quan hagi arrencat el bull.
  5. Mentrestant saltegem ,amb una mica de mantega, la pinya que no hem utilitzat fins ara amb les panses i ho reservem.
  6. Un cop cuita la carn la tallem a rodanxes i la deixem reposant uns 20 minuts amb la salsa, fora del foc.
  7. I finalment recueprem la pinya saltejada apart i la juntem amb tota la carn, fent que arrenqui el bull breument, baixant el foc i deixant que faci tot plegat una mica de xup xup durant cinc minuts.
  8. I emplatem.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Carn amb pinya

Pollastre farcit a la catalana amb salsa de rostit de vi ranci

Deixa un comentari

Ingredients:

  • – 5 pits de pollastre (mitjos pits)
  • – 50 gr. d’orellanes
  • – 20 gr. de prunes seques sense pinyol
  • – 25 gr. de panses de Corint
  • – sal, pebre negre, calu d’olor i canyella en pols

Pel farcit:

  • – 125 gr. de carn picada de porc o de botifarra
  • – 25 gr. de pinyons
  • – 35 gr. de panses
  • – 35 gr. de prunes sense pinyol
  • – un rajolí de llet
  • – 25 gr. de farina de galeta
  • – canyella en pols
  • – mig ou batut

Per la salsa:

  • – 1, 5 kgr. d’ales de pollastre o carcasses
  • – 30 gr. de llard
  • – 200 gr. de ceba
  • – 200 gr. de pastanaga
  • – 4-5 alls
  • – 200 gr. de porro
  • – 100 gr. d’api
  • – 150 gr. de xampinyons (poden ser sols els troncs)
  • – 1 cullerada sopera de concentrat de tomàquet
  • – llorer, farigola, sajolida i julivert
  • – pebre negre en gra
  • – 200 ml. de vi ranci
  • – midó de blat
  • – oli d’oliva
  • – mantega

Preparació:

La salsa:

  1. Daureu les ales de pollastre a foc fort en una olla amb llard i un rajolí d’oli d’oliva.
  2. Removeu-ho sovint per què únicament dauri i no es cremi.
  3. Afegiu-hi la ceba tallada a trossos mitjans i regulars, coueu-la a foc lent fins que estigui daurada.
  4. Talleu la pastanaga a trossos mitjans i regulars i daureu-la. Afegiu el porro, els xampinyons i l’api, tots tallats a trossos més o menys iguals per facilitar una coccio uniforme.
  5. Ofegueu les verdures a foc lent.
  6. Afegiu-hi el concentrat de tomàquet i ofegeu-lo a foc lent durant uns dos minuts.
  7. Aixafeu els alls i barregeu-los amb el preparat. Deixeu-ho ofegar.
  8. Quan els alls comencin a desprendre olor, mulleu amb el vi ranci. Pugeu el foc i deixeu que l’alcohol s’evapori completament (quan deixa de fer olor).
  9. Mulleu el preparat amb aigua (mineral d’ampolla) fins a cobrir-lo. Afegiu-hi les espècies, el llorer, una branqueta de farigola, un parell de troncs de julivert i sajolida.
  10. Feu bullir el brou a foc lent i tapat durant 4 hores coma mínim.
  11. Escumeu-lo de tant en tant.
  12. Coleu el brou per una colador i després per un colador.
  13. Reduïu la salsa a la meitat, lligueu-la amb una mica de midó de blat i una mica de mantega.
  14. Reserveu-la.

El farcit:

  1. Poseu les panses i les prunes en remull amb aigua o, si ho preferiu, en vi ranci. Quan estiguin hidratades, escorreu-les i reserveu-les.
  2. Feu el mateix amb els fruits secs de la guarnició.
  3. Mulleu la farina de galeta amb la llet. Reserveu-ho.
  4. Si feu servir botifarra, esparrequeu-la i trinxeu-ne la carn. Barregeu la carn de porc amb els fruits secs. Salpebreu, en compte si heu fet servir botifarra, i barregeu-ho bé amb l’ou i la farina de galeta. Reserveu-ho.

Preparació del pollastre:

  1. Netegeu la pell i el greix del pit de pollastre. Un cop net, col·loqueu-lo sobre la taula de tallar de manera que la cara externa (la que tenia la pell enganxada) quedi a sota. Separeu-ne el filet que queda a la part de superior. Es tracta d’un tros de carn prim i llarg que queda com desenganxat de la carn de l’au. Reserveu-lo.
  2. Amb un ganivet feu una petita incisió al centre del pit de pollastre, vigilant sempre de no traspassar-lo. Amb els dits, separeu la carn que queda a cadascun dels costats del tall que acabeu de fer. Amb el ganivet practiqueu dues incisions horitzontals a la carn a partir d’aquest tall central.
  3. Vigileu, una altra vegada, de no arribar a traspassar la carn de l’animal. Amb cura, separeu les dues ales que quedan a cada costat del pit.
  4. Salpebreu-los i empolsegueu-los amb canyella i clau picat lleugerament l’interior, i farciu-lo amb el preparat que tenieu reservat.
  5. Aplaneu el filet que havíem separat i reservat. Aprofiteu-lo per tapar el farcit i, amb molt de compte, poseu-lo de manera que arribi fins als extrems de les ales de la carn del pit. Millor lligar-lo amb un cordill. Reservar-los.
  6. Quan sigui l’hora, salpebreu-los i disposeu-los sobre un paper sulfuritzat en una plata que pugui anar al forn. Feu-los coure a 130 graus durant uns 10 minuts.
  7. Acabem de preparar la salsa, barrejar les orellanes, les prunes seques i les panses amb la salsa de vi ranci. Escalfeu-ho al foc lent.
  8. Servir els pits de pollastre en una safata, tallats a rodanxes i napats amb la salsa.
  9. Serviu la resta de la salsa en una salsera.

Recepta extreta de “Delícies del Rebost”

Origen: Pollastre farcit a la catalana amb salsa de rostit de vi ranci

Melmelada de tomàquet

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 1 kg de tomàquet madur
  • 500 gr de sucre (jo l’he fet servir moré)
  • El suc d’una llimona
  • 2 culleradetes d’herbes de Provença
  • 1 culleradeta de sal
  • 1/4 culleradeta de pebre
  • 2 claus d’olor

Preparació:

  1. Escaldem i pelem els tomaquets. Els tallem a bocins i els deixem macerar un mínim de 4 hores amb el sucre, la sal, les espècies i herbes i el suc de la llimona.
  2. Un cop ha passat aquest temps, ho posem tot a coure a foc baix i esperem que es vagi espessint fins assolir la textura adeqüada. Si cal, podem afegir una miqueta d’aigua
  3. Es perfecte per acompanyar formatges.
  4. I avui m’acompanya Nostalgia, de Emily Barker &The Red Clay Halo (Despite the snow, 2008) que és el tema principal de la BSO de Wallander, amb un Keneth Brannagh impagable.

Recepta extreta de “Cuinejar”

Origen: Melmelada de tomàquet

Guatlles escabetxades amb poma (30/36)

Deixa un comentari

Guatlles escabetxades amb poma (30/36)

Ingredients:

  • 4 guatlles
  • 1/2 cabeça d´alls
  • 1 pastanaga
  • 1 ceba grossa
  • Uns quants grans de pebre negre, 2 claus, 2 fulles de llorer, 1 branca de farigola i 1 de romaní
  • 1/2 litre d´oli d´oliva
  • 200 ml de vinagre de Xerès
  • 200 ml de vi blanc
  • 3 pomes golden
  • 100 ml de vi dolç
  • mantega
  1. Salpebrem les guatlles i les daurem en una cassola. Les reservem, i al seu lloc hi posem la ceba i la pastanaga tallada a rodanxes juntament amb totes les herbes i espècies, i els alls. Ho daurem una mica, recuperem les guatlles i ho mullem amb els líquids. Tapem i deixem coure una mitja hora, semi tapat, a foc lent.
  2. Per fer les pomes heu de saltejar-les amb mantega una estoneta, mulleu amb el vi dolç i quan s´hagi evaporat totalment deixeu que es caramelitzin. Jo hi vaig posar un polsim de canyella també. Al final ho podeu aixafar o no, jo ho vaig fer parcialment.
  3. Probablement l´escabetx quedarà millor d´un dia per l´altre, o com a mínim deixeu que reposi unes hores abans de menjar-ho

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Guatlles escabetxades amb poma (30/36)

Llenties amb verdures al forn

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 200 gr de llenties pardines
  • una ceba vermella
  • 16 tomàquets cherry
  • 1/2 carbassa violí
  • una o dues albergínies
  • un os de pernil
  • un gra d´all
  • un clau d´olor
  • sal
  • pebre negre
  • 50 gr de formatge blau

Preparació:

  1. Posem a coure les llenties partint d´aigua natural amb l´os de pernil, la dent d´all i el clau d´olor incrustat a l´all. Salem lleugerament i deixem coure, tapat, uns tres quarts d´hora.
  2. Mentrestant posem a escalfar el forn a 200 graus. Tallem les albergínies a rodanxes, la ceba a juliana i la carbassa a talls tipus “patates braves”. Posem totes les verdures en una safata per anar al forn juntament amb els tomàquets cherry, ho salpebrem, hi tirem un bon raig d´oli i ho deixem coure per espai d´uns trenta minuts aproximadament.
  3. Una vegada tinguem cuites les verdures quedaran, més o menys, uns cinc o deu minuts per finalitzar la cocció de les llenties. Incorporem a la cocció final dels llegums totes les verdures menys l´albergínia.
  4. Ho servim amb les rodanxes d´albergínia a la base del plat, a sobre les llenties amb les verdures i a sobre de tot una mica de formatge blau que li dona un toc fantàstic, un contrast brutal.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Llenties amb verdures al forn

Coliflor en escabetx

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 1 coliflor
  • 3 o 4 grans d’all
  • 1 o 2 fulles de llorer
  • claus d’olor (opcional)
  • oli d’oliva verge extra
  • pebre vermell dolç
  • grans de pebre negre
  • sal
  • 1 got d’aigua
  • ½ got de vinagre de bona qualitat

Preparació:

  1. Courem la coliflor amb una mica de sal. Si podem la farem al vapor, queda millor. Fregirem els alls tallats a làmines a l’oli a temperatura molt suau perquè no es cremin però si perquè impregnin el seu sabor. A la paella, amb els alls, afegirem una culleradeta petita de pebre vermell que sofregirem amb cura perquè no es cremi, la pebre negra, els claus, l’aigua i el vinagre. Afegirem les fulles de llorer i afegirem la coliflor, tapant-ho a continuació per no perdre l’aroma.
  2. Ho deixarem bullir un parell de minuts i ja està. Rectificarem de sal si és el cas. Hi ha gent que li agrada calent, a mi m’agrada fred, de la nevera. A la nevera el pots tenir fins a una setmana. Més enllà ja no és recomanable de mantenir. Fresquet, ideal per aquest estiu tant calorós.

Recepta extreta de “Olles i Somriures”

Origen: Coliflor en escabetx

Llenties estofades amb carxofes

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 4/6 carxofes
  • 120 grams de llentia pardina crua
  • 1 pastanaga
  • un manat de ceba tendra
  • un os de pernil (opcional)
  • una fulla de llorer
  • un all amb un clau d´olor incrustat
  • una culleradeta de llavors de comí
  • una culleradeta de llavors de cilantre

Preparació:

  1. Comencem blanquejant l´os de pernil. Només heu de posar-lo en un cassó amb aigua i quan aquesta comenci a bullir el retireu.
  2. En un altre cassó, més gran, posem a coure les llenties, partint també d´aigua freda o temperada, juntament amb la fulla de llorer i l´all amb el clau d´olor incrustat. Quan comenci a bullir baixarem el foc, ho taparem i deixarem que es vagin fent, lentament, uns tres quarts d´hora.
  3. Pelem i tallem les carxofes a quarts, retirant la “pelusilla”. Les anem posant en un bol amb una solució d´aigua i farina.
  4. Sofregim mentrestant en una paella la ceba tendra i la pastanaga amb les llavors de comí i cilantre. Ho reservem fins al final de la cocció de les llenties.
  5. Quan el llegum porti aproximadament uns vint mint minuts, potser una mica més, hi afegim les carxofes. Tornem a tapar i seguim amb la cocció fins que tot estigui ben cuit, aproximadament una mitja hora més, potser més. A vegades amb cinquanta minuts n´hi ha prou, d´altres arriba a l´hora i quart en total, com en aquesta ocasió.
  6. Als minuts finals incorporem el sofregit de ceba i pastanaga a la cocció, remenem i servim.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Llenties estofades amb carxofes

Sopa freda de tomàquet i mango amb gambes picants (22/36)

Deixa un comentari

Sopa freda de tomàquet i mango amb gambes picants (22/36)

Bé, això de “sopa freda” és una mica un eufemisme…podriem dir-li gazpatxo amb mango i gambes però no porta el mateix, així que deixem-ho tal qual!

Ingredients:

  • i kg de tomàquet madur
  • 2 mangos madurs
  • 1 ceba tendra
  • 150 ml d´oli d´oliva extra verge
  • 3 cullerades de vinagre de xerès
  • 200 gr de cues de gambes
  • 2 grans d´all
  • 1 culleradeta de pebre vermell picant
  • 1 culleradeta de barreja xinesa de cinc espècies (o una barreja de gingebre, clau, canyella i anís)
  • sal

Preparació:

  1. Coure les cues de gamba un mínut amb aigua i força sal. Posar-les en un bol i afegir-hi els alls picadets, sal, oli i les espècies. Ho tapem i reservem a la nevera.
  2. Triturem els tomàquets, mangos, ceba, oli, vinagre, ho passem pel xino i ho deixem reposar a la nevera un mínim de tres hores.
  3. Quan ho servim retirem l´all de les gambes…o no, si ho heu picat molt petit…

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOO AND FOOT

Origen: Sopa freda de tomàquet i mango amb gambes picants (22/36)