Arxiu d'etiquetes: ESCALUNYA

Llamàntols i escamarlans a l’antiga

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 4 llamàntols
  • 4 escamarlans
  • 1/2 litre de vi blanc sec
  • 3 pastanagues
  • 8 escalunyes
  • 1 tomata
  • pebre negre
  • oli d’oliva verge extra
  • 1 copa de conyac
  • 1 litre de fumet de peix
  • 2 cebes
  • 1 porro
  • 4 alls
  • julivert
  • sal
  • 1 cullerada de farina
  • mantega
  • arròs per acompanyar

Anem a començar:

  1. Amb l’oli i la mantega, sofregim els escamarlans, les cues i les potes grans dels llamàntols, es treu i es reserva apartat de l’escalfor del foc.
  2. En l’oli que ha quedat de coure el peix, es sofregeix tots els elements vegetals, començant pels alls, cebes, porros, escalunyes, pastanagues, la tomata i el julivert.
  3. Es crema amb el conyac i s’hi afegeix el vi blanc i el fumet, aquí.
  4. Ho salpebrem i deixem reduir.
  5. Es passa la salsa pel colador xinès
  6. Amb la farina i la mantega, fem un roux: amb la mantega calenta, fregim la farina, remenant sense parar amb el batedor manual, perquè no es facin grumolls, i tot seguit ho afegim a la salsa, remenant perquè quedi totalment integrat i espesseixi.
  7. S’hi torna a posar el peix i es deixa coure uns 10 minuts.

Ho acompanyem:

  • Ho servirem amb motlles d’arròs llarg o salvatge, bullit.

Nota:

  • Els caps dels llamàntols, millor no posar-los i fer-los servir per fer el fumet.
  • El roux, és la mescla de farina i mantega, que és fa servir per lligar salses, beixamel, salsa espanyola, fins i tot per espessir cremes.
  • Atenció celíacs, la farina es pot substituir per fècula de patata i fer igualment el roux.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Llamàntols i escamarlans a l’antiga

Ravioli obert de bolets i ou amb espuma de xampinyons

Deixa un comentari

Ingredients:

Per a la pasta:

  • 300 gr de farina doble 0
  • 3 ous
  • 6 gr de sal
  • una mica d´aigua
  • fulles d´anet

Per al farcit:

  • oli d´oliva
  • una ceba grossa
  • 150 gr d´escalunya
  • 150 gr de xampinyons
  • 3 grans d´all
  • 1 branca de farigola fresca (les fulles)
  • sal i pebre
  • 180 gr de crema de llet

Per a l´espuma de xampinyons:

  • oli d´oliva
  • 75 gr d´escalunya
  • 150 gr de xampinyons
  • 600 ml de brou de pollastre suau
  • 60 ml de crema de llet
  • 9 gr de lecitina de soja
  • sal, pebre

Per als ous:

  • 4 ous,
  • vinagre,
  • aigua

Preparació:

Començarem amassant la pasta. La treballem ben treballada durant uns cinc minuts a partir de quan ja hem integrat bé tots els seus ingredients. La deixem reposar una horeta en un lloc fresc.

Comencem fent el farcit, una duxelle. Daurem a foc lent la ceba i l´escalunya amb l´oli, i quan està ben poxat hi afegim l´all i les fulles de farigola. Tot seguit els xampinyons, tallats a daus petits. Cinc minuts més tard incorporem la crema de llet i deixem reduir més o menys a la meitat. Rectifiquem de sal i pebre i ho reservem.

Tornem a la pasta. L´estirem amb la màquina molt finament, fins al màxim, i llavors omplim la meitat de la tira amb fulles d´anet. Ho doblegem, bé, posem la part on no hi ha fulles a sobre de la que sí n´hi ha i tornem a passar la tira per la màquina, de manera que les fulles d´anet queden atrapades a dins i sembla com si la pasta estigués tatuada. Tallem la tira en peces d´uns deu x deu cm, és un sol ravioli (gegant) per persona. Bullim la pasta molt poqueta estona, tot just un parell de minuts, i la reservem.

Per fer l´espuma daurem primer l´escalunya, i tot seguit els xampinyons. Mullem amb el brou i ho deixem coure mitja horeta, tapat, a foc suau, Afegim la crema de llet, ho portem a ebullició i ho retirem.

Pels ous, que els farem “poché”, posem a bullir un cassó amb aigua, hi posem vinagre i hi anem tirant els ous. Amb tres minuts n´hi ha prou. Els reservem.

Per muntar el plat fem un forat en la meitat dels trossos de pasta amb un motlle rodó d´uns 3 cm de diàmetre. Cobrim l´altra meitat de quadrats de pasta amb el farcit i al mig hi posem l´ou poche. Ho cobrim amb la pasta que té un forat al mig, i per aquest forat ha de sortir/s´ha de veure l´ou, si pot ser només el rovell.

I finalment per tenir espuma de xampinyons afegim la lecitina de soja a la prepraració que hem fet i la triturem. La lecitina farà que les bombolles quedin fixades…però bé, no sempre surt, je je. De totes maneres us servirà com a salsa!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Ravioli obert de bolets i ou amb espuma de xampinyons

Risotto “verd”

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 2 carbassons
  • 2 carxofes
  • Fons (restes) de les “Carxofes de la nona Sara”
  • 1 litre de brou de verdures
  • 4 racions d´arròs tipus “Carnaroli”
  • un bon tros de mantega
  • parmesà ratllat
  • pebre
  • 2 escalunyes
  • favetes confitades en oli

Preparació:

Començarem sofregint les escalunyes. Tot seguit hi afegim les carxofes tallades a octaus i quan estiguin ben dauradetes el carbassó tallat a daus petits. Quan comenci a agafar color serà el moment de posar-hi les restes que tingueu de les “carxofes de la nona Sara”, remeneu bé i deixeu coure uns minutets de res.

Tireu-hi l´arròs. Sofregiu uns minuts més i mulleu-ho amb una mica de brou, suficient per cobrir l´arròs. A partir d´aquí no heu de parar de remenar i el moment d´afegir més brou serà quan l´arròs hagi absorvit tot el que hi havieu posat per darrera vegada. Així durant uns quinze minuts, moment de retirar la cassola del foc i posar-hi un bon tros de mantega. Remeneu fins que estigui ben desfeta i cobriu la cassola amb un drap uns dos o tres minuts més. Aprofiteu aquests minutets per ratllar una bona quantitat de parmesà, per rectificar de sal i per posar-hi pebre recén mòlt. Ho serviu si voleu dins d´un “aro” a fi que us quedi rodó (jo no ho vaig fer…però amb convidats ho faria), poseu unes quantes favetes d´aquelles que venen confitades en oli i ho cobrir amb el parmesà. Bo és poc, boníssim és just.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Risotto “verd”

TATIN D’ESCALUNYES I PATATES

Deixa un comentari

Podeu acompanyar aquesta Tatin amb un ou ferrat

Ingredients:

  • 1 làmina de pasta brisa rodona
  • 30 grams de mantega
  • 1 cullerada sopera d’oli d’oliva
  • 10 escalunyes
  • 5 patates petites
  • 2 cullerades soperes de sucre morè
  • 1 cullerada sopera de vinagre balsàmic
  • Sal
  • Pebre

Preparació:

  1. Escalfar el forn a 170º ( dalt i baix )
  2. Pelar i tallar les patates a rodanxes finetes i reservar.
  3. Tallar les escalunyes.
  4. En una paella, posar la mantega, l’oli d’oliva i sofregir les escalunyes.
  5. Afegir el sucre morè i deixar caramel·litzar uns cinc minuts.
  6. Afegir el vinagre balsàmic i deixar coure uns minuts més.
  7. En un motllo rodó, posar una mica d’oli a la base i repartir les patates, fins cobrir tota la superfície i salpebrar.
  8. Retallar la pasta brisa a la mida del motllo i punxar-la amb una forquilla.
  9. Damunt de les patates, posar les escalunyes sofregides , cobrir amb la làmina de pasta brisa i prèmer tot el voltant cap avall.
  10. Coure uns 30 minuts.
  11. Donar la volta amb un plat i servir calenta.
  12. Bon Profit !!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: LLEVAT FARINA SUCRE I SAL

Origen: TATIN D’ESCALUNYES I PATATES

Pho (Sopa vietnamita) 4/15

1 Resposta

Ingredients (2 px):

  • mig litre de fons blanc de vedella (brou de vedella sense res de pollastre amb les verdures de sempre)
  • 1 anís estrellat
  • gingebre (una mica)
  • 20 ml de salsa de peix
  • dues cullerades de sucre roig
  • 2 claus
  • fideus d´arròs (el tema mida és complicat…uns 80 grams màxim pels dos)
  • vedella…un bon tall de bistec ben prim tallat a tires o, ideal, unes quantes làmines de carpaccio
  • una ceba tendra
  • 1 escalunya
  • coriandre fresc (imprescindible!)
  • soja germinada (opcional)
  • 1 xili fresc vermell
  • dues rodanxes de llima

Preparació:

Poseu primer en remull els fideus durant uns 30 minuts aprox. Mentrestant torreu els claus i l´anis en una paella sense gens d´oli i ho poseu a bullir amb el brou, el gingebre tallat fi, el sucre i la salsa de peix. Arrencar el bull i deixar-ho infusionar. Mentrestant tallarem ben fina la ceba i l´escalunya, escorrerrem els fideus i els escaldarem en aigua bullent (ja fora del foc) uns 4 minuts.

Per muntar el plat posem en un bol un grapat de fideus i a sobre l´escalunya, la ceba i el coriandre tallat i picat. Si heu optat per l´opció del carpaccio poseu-hi també un parell o tres làmines i tireu-hi el brou ben calent. Si opteu per saltejar la carn la poseu després juntament amb la soja germinada (si voleu), la rodanxa de llima i mig xili per a cada comensal (també podeu optar per posar-lo al brou).

Bonísssim!!!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Pho (Sopa vietnamita) 4/15

Magret d’ànec amb cítrics.

1 Resposta

Ingredients per 4 persones:

  • 2 magrets d’ànec.
  • 1 taronja.
  • 2 cullerades de mel.
  • 1 cullerada de vinagre balsàmic.
  • 3 mandarines.

Per les cebetes caramel·litzades:

  • 0,500 g de escalunyes.
  • 50 grams de mantega.
  • 100 grams de sucre morè.
  • un pessic de sal.
  • un pessic de pebre.
  • 1 copeta de Porto.

Temps d’elaboració: 40 minuts

Elaboració:

  1. Primer de tot preparem el magret, per la part de la grassa fem uns talla en forma de rombes sense arribar a la part magra, d’aquesta manera l’hora de fer-lo la calor entrarà millor a la carn i la grassa es desfarà millor. El salpebrem i reservem.
  2. Ara fem el suc amb la taronja i reservem. Pelem les mandarines i anem trèiem els grills que també reservarem. Si fem servir cumquats els tallarem per la meitat sense pelar i reservarem.
  3. Posem una casso o una paella al foc, posem la mantega i les cebetes que tindrem senceres i pelades. Donem unes voltes, afegim el sucre i la copeta de Porto, ho deixem a foc baix amb la paella tapada uns 15 minuts i ho anem remenant tot sovint per evitar que el sucre s’aferri a la cassola. Es important que el foc vagi a poc a poc perquè les cebetes es vagin caramel·litzant i no es cremin. Passats els 20 minuts afegim els grills de mandarina, si feu servir kumquats els posareu 5 minuts abans.
  4. Ho deixem fer fins que veiem que les cebetes estan caramel·litzades, ben tendres i amb un bonic color daurat. Una vegada fet retirem del foc i reservem.
  5. Ara posem una planxa o paella de fondo gruixut al foc sense oli i quan esta ben calenta posarem el magret per la part de la grassa i deixem fer a foc mig uns 5 minuts, veurem com va deixant anar grassa. Passats els 5 minuts girem el magret i deixem 2 minuts per la part magra i ja podem retirar a un plat, deixant tots els sucs a la paella.
  6. A la mateixa paella posarem una cullerada de mel, una cullerada de vinagre balsàmic i el suc de taronja. Es deixa coure a foc baix fins que veiem que es redueix. Una vegada la salsa esta reduïda afegim les cebetes i les mandarines que teníem reservades amb els seu suc.
  7. Ara afegim a la paella els magrets i deixem uns dos minuts, regant-lo una mica amb una cullera, amb la salseta que tenim a la paella. D’aquesta manera el magret agafarà el gust de la salsa i de les cebetes caramel·litzades.
  8. Per servir, posem el magret en una fusta i el tallem al biaix en lamines, ni massa fines ni massa gruixudes, al tallar-lo veure que ens ha quedat ben rosset per dintre, hem de tenir en compta que es una carn que ha de quedar poc feta, ja que si la fem molt es quedarà espessa.
  9. Anem posem els talls de carn al plat, ho reguem amb una mica de salsa i guarnim amb les cebetes i els grills de mandarina. Tirem un polsim de cibulet tallat per sobre i a taula.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Magret d’ànec amb cítrics.

Pollastre del Prat amb cava

Deixa un comentari

Ingredients:

  • – 1 pollastre del Prat
  • – 800 g de xampinyons
  • – 8 escalunyes
  • – 1 ampolla de cava brut
  • – 1 got de crema de llet
  • – 1 tassa de brou d’aviram
  • – farina, sal, pebre blanc

Per acompanyar:

  • – 200 g de arròs bullit
  • – 200 g de siurenys

Preparació:

  1. Per començar, salpebreu el pollastre i enfarineu-lo.
  2. Després rostiu-lo dins una cassola amb oli.
  3. Quan el pollastre estigui ros, retireu-lo i traieu l’excés de greix de la cassola.
  4. Llavors afegiu-hi les escalunyes i deixeu-les coure una estona sense que agafin massa color.
  5. Tot seguit afegiu-hi els xampinyons, que prèviament haureu netejat amb un drap humit, i deixeu-ho brasejar durant 2 minuts aproximadament.
  6. Després ja podeu incorporar-hi el pollastre procurant no punxar-lo i afegiu-hi el cava.
  7. Deixeu-ho reduir durant uns 10 minuts.
  8. Aleshores poseu el brou i la nata fresca a la cassola per acabar de coure el pollastre i deixeu-ho bullir durant 40 minuts.
  9. Mentrestant, poseu els siurenys, que prèviament també haureu netejat amb un drap humit, en una paella molt calenta i amb una mica d’oli i deixeu-los coure fins que estiguin ben rossos.
  10. Llavors afegiu-hi l’arròs bullit i saleu-lo.
  11. Deixeu-ho coure durant 2 minuts.
  12. Per muntar el plat, emmotlleu l’arròs amb els siurenys.
  13. Tot seguit afegiu-hi el pollastre i amaniu-lo amb la mateixa salsa de la cassola.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Pollastre del Prat amb cava

Escalunyes o Cebetes senceres caramel·litzades.

Deixa un comentari

Xalotes o Cebetes senceres caramel·litzades 01Xalotes o Cebetes senceres caramel·litzades 02

Ingredients:

  • 0,500 g d’escalunyes
  • 50 grams de mantega.
  • 100 grams de sucre morè.
  • un pessic de sal.
  • un pessic de pebre.
  • 1 copeta de Porto.

Temps d’elaboració: 40 minuts a foc lent

Elaboració:

  1. Posem una cassola de fons gruixut al foc, posem la mantega i les cebes que tindrem senceres i pelades. Donem unes voltes i afegim el sucre i la copeta de Porto.
  2. Ho deixem a foc baix i ho anem remenant tot sovint per evitar que el sucre s’aferri a la cassola. Es important que el foc vagi a poc a poc perquè les cebetes es vagin caramel·litzen i no es cremin.
  3. Ho deixem fer fins que veiem que les cebetes estan caramel·litzades, ben tendres i amb un bonic color daurat.
  4. Les podem fer servir immediatament o guardar-les en un pot a la nevera. En aquesta ocasió les he fet servir com acompanyant d’una carn, però es podem menjar en una amanida, acompanyant una verdura, un peix o simplement soles.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Escalunyes o Cebetes senceres caramel·litzades.

Crema de tres cebes

Deixa un comentari

Ingredients (per a 4 persones):

  • 200 grams de cebes de Figueres
  • 200 grams de cebes morades
  • 8 escalunyes
  • 25 grams de carn magra de porc
  • 1 litre de brou de pollastre
  • 2 cullerades d’oli d’oliva verge extra
  • Sal i pebre

Elaboració:

  1. Pelarem les cebes i les tallarem a làmines fines.
  2. Posarem l’oli en una cassola de base ampla.
  3. Quan comenci a ser tebi hi tirarem la ceba i la deixarem coure durant 7 minuts, aproximadament, amb el foc baix i sense deixar de remenar.
  4. Quan la ceba sigui tova i transparent, hi tirarem la carn magra de porc tallada a daus i deixarem que cogui dos minuts més.
  5. Ho triturarem tot.
  6. Hi afegirem el brou de pollastre calent i ho salpebrarem.
  7. Quan arrenqui el bull, deixarem que cogui 10 minuts més, hi afegirem més sal i pebre, si cal, i ho batrem durant una bona estona perquè quedi ben fi.
  8. I ja és a punt per menjar!
  9. Podem servir la crema amb dauets de pa torrat o amb làmines de mozzarella.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: MOXAINES

Origen: Crema de tres cebes

CREMA D’HIVERN AMB ILLA CRUIXENT (THERMOMIX)

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • 100g. de bròquil
  • 200g. de col blanca
  • 100g. de coliflor
  • 1 gra d’all
  • 1 escalunya
  • 1 poma
  • 600g. d’aigua
  • sal
  • pebre
  • oli d’oliva

INGREDIENTS PER L’ILLA CRUIXENT:

  • 1 làmina de pasta brick
  • pastanaga
  • carbassó
  • pebrot
  • ceba
  • xampinyó

PREPARACIÓ:

  1. Posem les verdures de la sopa mes l’aigua dins el vas de la thermomix, trossegem 5 seg.vel.5
  2. Coem 30 minuts 100º,vel.1, afegim sal,pebre, oli i triturem 2 minuts vel.10
  3. Preescalfem el forn a 180º
  4. Tallem la làmina de pasta brick a quadrets de la mida del motlle,jo les he fet la mida del motlle de fer les magdalenes ,untem els motlles amb oli d’oliva i encaixem els cuadrets de pasta brick, enfornem uns 5-10 minuts que quedin cruixents, un cop cuites les guardem tapades que no agafin humitat.
  5. Ara tallem les verdures de l’illa a quadrets super petits i els fregim a la paella amb oli,jo els faig al dente,salpebrem i reservem

EMPLATEM:

  1. En un plat fondo i servim la sopa
  2. Omplim les cassoletes de pasta brick amb les verdures fregides i les col·loquem al mig dels plats de la sopa i reguem amb un raig d’oli

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS NOUS FOGONS DE LA LOURDES

Origen: CREMA D’HIVERN AMB ILLA CRUIXENT (THERMOMIX)