Arxius diaris: Març 22, 2021

Peix de sopa

Hi ha peixos adequats per a les sopes, que ni tan sols es poden menjar per la gran quantitat d’espines que contenen – els escorpinyots inferiors, els burros, els serrans. Aquests són peixots que fan meravelloses sopes de peix. I no cal dir les julívies – anomenades en altres indrets julioles i en altres guiules. Les julioles i en general tots els peixos per a fer aquesta sopa han de contenir la màxima quantitat de greix i de viscositat possible. Es aquest greix marí el que constitueix el punt més alt, l’autèntica substància de la sopa de peix”.
(Josep Pla; El que hem menjat)


El peix de sopa, és una barreja d´espècies molt heterogènia

Hi ha tota una sèrie d’espècies de peix que, ja sigui per elles mateixes o bé per la seva talla, no tenen suficient valor per vendre-les per separat a les peixateries i el que es fa és comercialitzar-les barrejades per a fer brous, fumets o sopes. És el que anomenem, peix de sopa.

Sota aquesta denominació s’hi agrupen espècies molt variades de peix de roca, exemplars de talla petita, espècies amb molta espina, de carn de sabor intens i molt gustosa, que no tenen sortida per elles mateixes i que barrejades fan uns brous de peix excel•lents.

Dins de la denominació “peix de sopa” s’hi troben alevins d’espècies típiques de roca com ara els serrans (Serrranus cabrilla), els penegalls (Helicolenus dactylopterus) , les lluernes (Trigla lucerna i Trigla lyra) , els cap-roig o les rascasses (Scorpaena scorfa i Scorpaena porcus). També en formen part d’aquesta barreja la rata (Uranoscopus scaber) , les aranyes o els rapets. Per fer encara més gustós el caldo s’hi afegeix a aquesta barreja caps o espines de lluç o de rap i algun crustaci com ara el cranc o les galeres que en milloren la qualitat substancialment.


Aranyes, rates, rascasses, penegalls i serrans formen aquesta barreja

El peix de sopa s’usa en fumets que, després es faran servir en arrossos, fideuades i tot tipus de suquets de peix on li donen un gust intens a mar. També es fa servir en les típiques sopes de peix. Normalment quan més diversa es la barreja i més carregada de greix te la seva carn, millor surten. Segons Josep Pla, l’origen de les sopes de peix està en l´olla dels pescadors, un plat ràpid i senzill que es cuinava a bord de les barques de pesca i que es menjava allà mateix, cadascú amb la seva cullera de fusta en la mateixa olla. Amb el temps, aquest plat esdevindria el ranxo de barca.

A continuació us passo a descriure alguns dels representants típics d’aquesta barreja tant interessant:


La rata, una de les espècies més típiques del peix de sopa. Il.lustració: SOS peix

Lluerna: De forma cònica característica amb el cap molt típic. Aletes pectorals molt desenvolupades. Coloració de vermellosa-bruna a rogenca. Viu en fons sorrencs i de còdols.

Rata: Espècie típica de peix de sopa. Presenta un aspecte inconfundible. Cos en forma cònica amb el cap molt desenvolupat i la boca en disposició quasi dorsal. Espècie bentònica de fons sorrencs i fangosos on viu semi-enterrada.

Cap-roig i Rascassa: Espècies del grup de les escorpores de cap ben desenvolupat, els ulls i la boca són molt grossos. Radis espinosos de les aletes robustes, alguns amb glàndules de verí. Coloració críptica amb tonalitats brunes en la rascassa fins vermelloses en el cap-roig. Espècies solitària de fons rocosos. El cap-Roig és molt apreciat, només s’usen per sopa els exemplars més petits o bé els caps i espines.

Penegall: Espècie propera a les escorpores però de menor qualitat. Presenta es mateixes característiques que elles. De color vermellós amb franges verticals més fosques.

Serrà: Peix de mida petita i de cos allargat. Boca i ulls grossos. Cos de fons vermellós o grises amb bandes verticals més fosques (de set a nou) que arriben més enllà de la línia lateral. Espècie litoral típica de fons rocosos.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Peix de sopa

Pasta amb gorgonzola i nous

Ingredients per 4 persones:

  • 400 gr. de pasta
  • 200 gr. de formatge gorgonzola
  • 50 gr. de nous pelades
  • mantega
  • 100 cc de crema de llet
  • sal

Preparació:

  1. Primer de tot piquem bé les nous i reservem.
  2. En una paella posem una mica de mantega i hi fem desfer el formatge, i hi afegim la crema de llet, les nous i una mica de sal, si convé ja ni tirarem més. Deixar fer xup-xup a aquesta salsa tot junt un parell de minuts.
  3. Ja podem bullir la pasta amb aigua i sal tal com indiqui el fabricant. Una vegada cuita al nostre gust i ben escorreguda la posem en un bol gran o safata de servir i hi tirem per sobre la salsa que hem preparat abans i ja ho podem servir.
  4. *Jo acostumo a fer-ho amb pasta tipus tagliatella, fresca o seca.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Pasta amb gorgonzola i anous

Cocafòrum

Ingredients (els de la recepta de la Gemma, amb aromes diferents):

  • 125ml de llet
  • 300g de farina de força
  • 75g de mantega
  • 1 i ½ sobres de llevat de forner liofilitzat
  • pell de llimona ratllada
  • 1 ou
  • 125g de sucre
  • 1 pessic de sal
  • ½ baina de vainilla (les llavors)
  • 1 ½ culleradetes d’aigua de flor de taronger
  • Per adornar: sucre, ou, crema pastissera, pinyons i ametlla laminada

Preparació:

  1. Vaig posar els ingredients per fer la massa a la màquina del pa; primer els líquids (ou, llet, aigua de taronger) i després els sòlids (en aquest ordre: sucre, una part de la mantega, llimona, vainilla, sal, farina, resta de la mantega i llevat).
  2. Vaig posar la màquina en marxa amb el programa de masses llevades.
  3. Quan la màquina va acabar la feina, vaig treure la massa de la cubeta i la vaig posar en una safata amb paper de forn, li vaig donar forma de coca i la vaig deixar reposar 1 hora.
  4. Després la vaig pintar amb l’ou batut i la vaig guarnir amb la crema, la fruita seca i el sucre.
  5. Tot seguit la vaig posar a coure a 180º fins que va ser daurada.

Comentaris:

Com que la recepta de la Gemma està feta amb la Termomix, vaig pensar que podria fer la massa amb la panificadora. Mira tu que fàcil.

Doncs no, no deu ser tan fàcil perquè la coca em va sortir una mica llufa. Em va quedar molt maca, l’olor era boníssima i el gust també (prova que la recepta, en efecte, és molt bona) però la massa no va fermentar bé i em va quedar un totxo fantàstic.

Com ho veieu? Heu detectat la pífia? Jo tinc algunes teories:

  1. . Vaig posar la llet freda i hauria d’haver estat calenta?
  2. . No hauria d’haver fet servir la panificadora?
  3. . Hauria d’haver treballat la massa a mà després que ho fes la màquina?
  4. . M’hauria d’haver dedicat a encendre bengales perquè sóc una cocaire negada?

Recepta extreta de “Cosetes Bones”

Origen: Cocafòrum