Ingredients per 6 persones 24 unitats:
- 18 plaques de canelons fàcil el pavó (no necessiten bullir).
- 100 g de parmesà ratllat.
Per a la brandada:
- 400 g de bacallà dessalat.
- 1 ceba de Figueres.
- 1 patata petita Kanabec o monalissa.
- 100 de crema de llet.
- oli d’oliva.
- 5 gra d’all.
Para la salsa de mousse d’escalivada:
- 2 pebrots vermells escalivats.
- 1 albergínia escalivades.
- 1 got de crema de llet.
- una mica de sucre i sal.
Temps d’elaboració: 60 minuts
Elaboració:
- Comencem la recepta: pelem la patata, la tallem en 4 trossos i la posem a bullir en un cassó amb aigua i sal, quan està feta la colem i reservem.
- En un cassó, de la mida que veieu que després us càpiguen els trossos de bacallà un al costat d’altre, posem força oli, pensem que després tindrà que cobrir el bacallà, i posem els alls pelats i tallats per la meitat. Els deixem confitar a foc molt lent. L’oli no ha d’arribar a bullir en cap moment, així els alls quedaran confitats no fregits, una vegada els veiem fets (han de quedar tous), es retiren del oli.
- Al mateix cassó on hem confitat els alls, posarem el bacallà, un tros al costat del altre. L’oli ha de cobrir just per sobre del bacallà, i ho posem a confitar a foc lent, a uns 65º uns 5 minuts, no ha de bullir en cap moment. Si veieu que el foc va massa ràpid, retireu el cass del foc i deixem refredar una mica i tornem a posar al foc.
- Una vegada fet el bacallà el retirem del cassó i deixem refredar una mica.
- Quan ja no crema el netegem de pell i espines, vigilant que no en quedi cap, esqueixeu-lo una mica i reservem.
- Posem unes 4 cullerades del oli de confitar el bacallà en una paella i sofregim la ceba ben trinxada. La deixem confitar a foc lent durant uns 30 minuts i reservem.
- En un bol alt posem el bacallà, la ceba confitada, els alls confitats, la patata i amb la batedora ho batem tot junt.
- Mentre ho batem, anem tirant poc a poc oli de confitar el bacallà, no hem de posar tot l’oli encara que jo he fet servir quasi tot, solament el que admeti, fins que tingui una textura homogènia.
- Afegim la nata, i seguim batem fins que quedi ben emulsionat. Ens ha de quedar una massa consistent, tirem el polsim de nou moscada, ho provem, rectifiquem de sal si és necessari i ho reservem unes hores a la nevera.
- Mentre podem fer la salsa de mousse d’escalivada: Posem en un bol els pebrots i les albergínies escalivades afegim una mica de sucre, sal i la crema de llet. Triturem tot plegat i llestos.
- Posem les plaques de canelons en aigua calenta, tal com indica l’envàs.
- Quan ja estan hidratades les plaques de caneló, les posem a sobre de un drap net perquè s’escorrin i els anem omplim amb la brandada de bacallà, que teníem reservada a la nevera, els tanquem i els anem posant en una safata de forn que tindrem sucada amb una mica de mantega.
- Cobrim els canelons amb la mousse d’escalivada, escampem per damunt el parmesà ratllat i gratinem al forn.