Arxiu d'etiquetes: BOLETS

Sopa de tofona amb pasta de full

Deixa un comentari

Ingredients 4 persones:

100 gr. de tòfona fresca
100 gr. de foie
1 làmina de pasta fullada
2 cebes
2 pastanagues
2 penques d’api
10 xampinyons
2 cuixes de pollastre o gallina
julivert
oli
sal
aigua.

Elaboració:

Col·loca en l’olla ràpida una pastanaga i una ceba sencera, afegix les cuixes de pollastre i el manat de julivert. Cobreix amb aigua, una mica de sal i tapar l’olla, cuinar al 2 durant 20 minuts a partir de que comenci a sortir el vapor, cola el brou i deixa refredar.
Pica finament l’altra ceba, la pastanaga, les penques d’apit i els xampinyons, (intentar que el picat sigui igual) sofregiu les verdures amb aquest ordre (la ceba i la pastanaga a foc lent, després l’apit i finalment els xampinyons).
Repartir les verdures amb 4 cassoletes aptes pel forn, col·loca el foie a trosets i les tòfones laminades i una mica de pollastre, cobreix amb el brou fred. Estira la pasta fullada ben fina i talla’l a la mesura de les cassoletes.segellant-les bé. Posar-les al forn a 200º C durant 15 minuts.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Sopa de tofona amb pasta de full

Rotllets d´albergínia farcits de confit d´ànec

Deixa un comentari

Ingredients:

2 albergínies
2 cuixes de confit d´ànec
2 grans d´all
oli d´oliva, sal i pebre

per a la salsa de xampinyons:

1 escalunya
250 gr. de xampinyons
2 dl. de nata líquida
25 gr. de mantega, oli, sal i pebre

Preparació:

Primer talleu les albergínies a làmines fines i les poseu en una safata al forn. S´hi pot posar una mica d´oli per a que no s´enganxi o paper anti-adherent, que va molt bé. S´amaneixen amb oli, sal i pebre i es couen durant 15 minuts a 180 graus, vigilant que no es cremin, ja que al ser làmines més o menys fines es couen força ràpid.
Paral.lelament, o més ben dit a la vegada, podeu posar les cuixes d´ànec també al forn durant 5 minuts. Es compren, per exemple, a les parades d´aviram dels mercats en unes bosses individuals envasades al buit amb el seu greix, que desprès pot servir per saltejar breument l´ànec.
Una vegada cuites les albergínies i escalfades les cuixes (i saltejades amb una mica d´all) es fan els rotllets i es reserven mentre es comença a preparar la salsa.
De fet, jo ja l´havia començat a preparar abans sofregint l´escalònia (o ceba de Figueres si no trobeu escalònia) amb mantega i una mica d´oli, on més tard es saltegen els xampinyons tallats a quarts. Quan estiguin fets hi afegiu la nata i ho deixeu coure uns cinc minuts.
Acte seguit es tritura tot i es posa a sobre dels rotllets per escalfar-ho al forn el mínim possible, uns pocs minuts.
El resultat és molt bo però crec que la combinació de la salsa de xampinyons amb el confit és un xic pesada. Si es vol respectar la salsa recomanaria que fos el més lleugera possible, vaja, el més líquida possible. També es podria eliminar la nata (o crema de llet) i en el seu lloc posari una mica de brou de pollastre (o fins i tot de verdures) i triturar-ho també amb els xampis i l´escalònia. No ho he provat però crec que quedaria bé.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Rotllets d´albergínia farcits de confit d´ànec

Vedella amb rovellons

Deixa un comentari

Ingredients per 6 persones:

1,200gr vedella lligada (llata)
1 ceba grossa
2 o 3 tomàquets
una pastanaga
¼ branca de canyella
un bon raig de brandi
un rajolí d’anís
2 pots de rovellons
llard i oli d’oliva
farina o maizena

Preparació:

Es sala la vedella i es rosteix en una cassola amb una mica de llard i oli i junt amb la ceba tallada a quarts, els tomàquets partits per la meitat i la canyella, quan agafi color, tirar-hi l’anís i el brandi. Ha de coure quasi dues hores a foc lent i amb la cassola tapada, per si sol ja fa suc però si ni manca hi podeu afegir aigua.
Si teniu olla exprés, jo sempre la faig així, s’hi tiren tots aquests ingredients alhora, menys els rovellons, amb un dit d’aigua al cul de l’olla, dependrà de l’olla, però són uns 30 minuts de cocció. Rostida en aquest tipus d’olla te l’avantatge que fa molt de suc i en tindrem prou per cobrir la vedella un cop a la cassola i no ens caldrà posar-hi aigua.
Separem la vedella de la resta i es la deixem refredar. La canyella la llancem, i la resta i en calent ho triturem.
Quan la vedella està freda es talla a talls rodons i de 1 cm com a màxim de gruix. Es posa a la cassola junt amb el sofregit ja triturat, els rovellons escorreguts i es cobreix amb aigua o, en el seu cas, amb el suc de rostir-la amb l’olla exprés. En aquest punt, i per donar-hi més consistència al suc, en separem una mica en un bol i hi desfem maizena, l’afegim a la cassola, tastem si està bé de sal i ho deixem coure uns 10 minuts més tot junt a foc baix.

* La majoria de les coses amb suc són més bones d’un dia per l’altre.

*Ho podeu fer amb altres tipus de bolets. Si els rovellons son frescos els heu de fer bullir amb aigua i sal uns 20 minuts, escorre’ls bé i ja estaran a punt per afegir-los a la cassola.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Vedella amb rovellons

“Pie” de pollastre, bacó i xampinyons

Deixa un comentari

INGREDIENTS:
Pasta brisa:

– 350 de farina
– 200 g de mantega freda tallada a dauets
– 1 ou
– 1 cullerada d’aigua freda
– 1 rovell dou per a pintar

Farcit:

– 3 – 4 pits de pollastre
– 150 g de bacó fumat a dauets
– 100 g de xampinyons
– 1 ceba, 1 all, farigola
– 50 cc de llet
– 1 cullerada de farina
– 200 cc de brou de pollastre
– 4-5 cullerades de crema de llet
– 2-3 cullerades de vi blanc
– sal, pebre negre, oli

PREPARACIÓ:
Farcit:

Es posa oli en una cassola i s’hi sofregeix la ceba i l’all trinxats, quan ho veiem una mica dauradet hi afegim els xampinyons trinxats o ratllats, ho sofregim tot junt 5 minuts més. Hi afegim el bacó i al cap de dos minuts hi posem el pollastre tallat a dauets petits i anem remenant fins que sigui cuit.
Hi afegim la cullerada de farina, remenem perquè quedi integrada, i el vi que hi faci un bull. Hi aboquem la llet i el caldo, la farigola i remenem. Ho deixem coure uns 5 minuts, hi afegim la nata i reduïm un moment. Hem de procurar que el farcit no quedi gaire sucós perquè ens humitejaria la massa. Reservem fins que sigui fred.

Pasta brisa:

Es barreja la farina i la mantega (el millor és fer-ho amb les mans o amb una forquilla), s’hi afegeix l’ou batut i l’aigua. No hem d’amassar gaire, just perquè tots els ingredients quedin ben integrats. En fem una bola.

Muntatge:

Engegem el forn a 200º.
Separem 280 g de pasta brisa. Estirem amb el corró la part que ens queda fins arribar a un gruix aproximadament d’una moneda d’euro i en cobrim el motlle d’uns 20-22 cm de diàmetre. Pintem les vores amb el rovell d’ou i hi aboquem el farcit sense suc. Estirem l’altra part de massa (els 280g) i cobrim el farcit prement les vores per a segellar.
Tallem les vores i amb la pasta sobrera podem fer formes per a decorar el pastís. Es pinta amb rovell d’ou i es cou al forn, que ja ha de ser calent, durant uns 35 minuts o fins que el veiem daurat.
És molt bo calent, però també es pot servir fred acompanyat d’una amanida.

Recepta extreta de “Cotó de Sucre”

Origen: “Pie” de pollastre, bacó i xampinyons

Bolets en conserva

Deixa un comentari

A casa, la meva àvia sempre feia els bolets que volia conservar bullits amb aigua i sal, i en pots de vidre ben hermètics, al BANY MARIA. Ara els temps han canviat i on hi havia un rebost ple de pots ara hi ha una nevera amb el seu fantàstic CONGELADOR.

Ingredients:

ROVELLONS, pinetells, carlets, fredolics (morros d’ovella), camagrocs…

Preparació:

Netegem els bolets amb l’ajuda d’un drap de cotó i els esbaldim a raig d’aixeta per treure les restes de terra, pinassa… Els posem en una paella, jo ho faig amb un wok, amb un rajolí d’oli al cul, sal no. Encenem el fogó, tapem la paella i de tant en tant els remenem. Quan han deixat anar l’aigua, uns 5 minuts, ja els podem retirar del foc. Els deixem refredar i els posem en pots, carmanyoles, bosses…, aptes per anar al congelador, al suc també.
El dia que els vulguem fer servir, bé per un risotto, una vedella amb bolets, pasta, un remenat… només s’han de descongelar i ja es poden fer servir..

* Recordeu que no hi hem posat sal, i que alguns s’hauran de coure una mica més, normalment amb el mateix sofregit o suc que els vulgueu posar ja s’acaben de coure.

Un altre de bolets…

BOLETS AMB VINAGRE (Aperitiu)

Ingredients:

Bolets (preferentment rovellons petits)
1 gra d’all
oli d’oliva
sal
vinagre

Preparació:

Rentem bé els bolets amb aigua i en una paella amb abundant oli els fregim junt amb el gra d’all tallat ben petit, un bon raig de vinagre i sal, amb la paella tapada perquè deixin suc i a foc baix.

* Els podem servir directament en un platet ja que ja van amanits. També els podem congelar tal cual.

LLENEGUES I CEPS

Els CEPS es poden congelar tallats a làmines, només s’han de netejar amb un drap de cotó i sense rentar, es posen en bosses i no s’enganxen. Els podeu fer, igual que les llenegues, a la sal tal com s’explica aquí:

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Bolets en conserva

Arròs caldòs amb bacallà,carxofes i moixernons (10/46)

Deixa un comentari

Ingredients:

2 cebes grans de Figueres
5 tomàquets madurs de pera
100 gr de favetes/ 4 carxofes
1 got de martini blanc sec/vi blanc sec
4 racions d´arròs bomba (entre 60 i 80 gr)
2 sobrets de moixernons secs
150 gr de tripa de bacallà/bacallà esqueixat
1 litre i mig de fumet de peix
espines de bacallà, retalls, etc

Picada:

cilantre fresc,
safrà,
1 gra d´all i dues nyores

Preparació:

Sofregim/saltegem les espines i les restes de bacallà, mullem amb el brou de peix i quan bulli ho retirem del foc, deixant-ho tapat per infusionar durant uns vint minuts. Colar i reservar.
Comencem ara a preparar el sofregit amb la ceba, a foc lent durant força estona. Afegim els tomàquets pelats, tallats petits i sense llavors i deixem concentrar fins que quedi quasi sec. Mullem amb el Martini o el vi, deixem evaporar i afegim llavors les favetes o les carxofes, uns minuts més tard els moixernons (que ja teniem en remull des de feia un parell d´hores) i finalment l´arròs. Donem unes quantes voltes a consciència i mullem de nou ara ja amb el brou. Quan quedin cinc minuts per acabar la cocció, o sigui, entre dotze i quinze minuts més tard hi afegim el bacallà (esqueixat, la tripa, el que vulgeu) i un parell de minuts després la picada, amb la carn de les nyores ja remullada (podeu deixar-ho dues hores en remull o bullir-les uns minuts).
Un arròs bo, molt bo! El brou i el sofregit, claus.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Arròs caldòs amb bacallà,carxofes i moixernons (10/46)

Crema de xampinyons i mató

Deixa un comentari

Ingredients per 4 persones:

400 gr. de xampinyons crus
1 ceba
100 gr. de cigrons cuits (poden ser de pot)
1 branca d’api ben blanqueta
200 gr. de mató
1 l. d’aigua
oli d’oliva
sal

Preparació:

En una olla sofregim bé la ceba amb un raig d’oli d’oliva. Mentrestant rentem bé els xampinyons per treure’ls-hi la terra, els tallem a trossets i els incorporem al sofregit. També hi afegim la branqueta d’api, els cigrons, l’aigua i la sal.
Ho deixem bullir uns 15 minuts i passat aquest temps hi afegim el mató i ho triturem tot.

* Si no tenim mató podem fer-ho amb qualsevol altre formatge fresc.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Crema de xampinyons i mató

Fricassé de pollastre a l´ancienne

Deixa un comentari

Ingredients:

1 pollastre tallat a octaus,
una llimona
una ceba,
una pastanaga,
una safata de xampinyons
250 ml de crema de llet,
dos rovells d´ou,
1 litre de brou de pollastre
farina,
mantega,
1 vas de vi blanc,
herbes aromàtiques
sal i pebre,
nou moscada

Preparació:

Primer daurem la ceba i la pastanaga amb mantega. Ho reservem i incorporem els trossos de pollastre, donant-lis la volta a cada minut durant cinc minuts. Baixem el foc, tapem i deixem coure deu minuts. Tot seguit ho salpebrem i hi posem tres cullerades de farina. Remenem bé per integrar-ho, tapem cinci minuts més i fora del foc mullem amb uns tres quarts de litre del brou de pollastre ben calent. remenem bé a fi de lligar bé la farina amb el brou, incorporem les herbes aromàtiques i, si fa falta, més brou. Millor que tots els trossos de pollastre quedin coberts. Tapem i deixem coure entre 25 i 30 minuts a foc mitjà. Mentrestant farem els xampinyons amb mantega, sal i pebre i suc de llimona i, si en tenim, també fem les cebes “del platillo”, aquelles petites i rodonetes (jo quan vaig fer el plat no n´hi havia).

Un cop cuit el pollastre en reservem els trossos i portem a ebullició tot el liquid que quedi de la cocció. Reduim ben bé a la meitat del que tenim. En un cassó fora del foc barregem els rovells amb la crema de llet i, cullerada a cullerada, mentre anem batent, el brou reduit. Una vegada ho tenim tot integrat ho posem al foc fins que bulli. Un minut i retirem, afegint-hi un xic de suc de limona, una mica de nou moscada i, si fa falta, sal i pebre. Posem els trossos de pollastre a la cassola, ho cobrim amb la salsa i si ja estem llestos per dinar ho servim. En cas que ho haguem preparat abans ho reservarem tal qual, sense tapar, amb una mica de brou per sobre i ho escalfarem abans de servir-ho, ja amb els xampinyons i les cebes a dins. Jo, com que no tenia cebetes, hi vaig posar la ceba i la pastanaga que havia utilitzat al principi…que no es gaire acadèmic però li va donar un extra que no va estar de més. Una gran recepta.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Fricassé de pollastre a l´ancienne

Boeuf Bourguignon amb vi DO Montsant

Deixa un comentari

INGREDIENTS: (per a 4-6 persones)

– 150 g de bacon fumat o no
– 800 g de jarret de vedella tallat a daus (o alguna part melosa per estofar)
– 2 pastanagues
– 2 cebes
– oli, sal, pebre
– 2 cullerades de farina
– 3 gots de vi negre ÈTIM Grenache Old Vines, DO Montsant
– 3 gots de caldo de carn (aquesta vegada he fet servir això)
– 1 cullerada de tomaca concentrada
– 2 alls, 2 fulles de llorer
– farigola, orenga, romani
– un bosseta de cebetes perla (congelades)
– 300 g de xampinyons
– 20 patates mini
– mantega

PREPARACIÓ:

Preescalfem el forn a 165º.
La pastanaga es talla a rodanxes i la ceba en juliana fina i es reserva.
Es talla el bacon a tires (li haurem tret la corna) i se salta amb una mica d’oli fins que tingui una mica de color.
Es treu de la cassola i es reserva.
Se salpebra la carn i es posa a la cassola amb l’oli calent fins que és rossa per totes bandes. Es treu de la cassola i es reserva.
Ara hi posem la pastanaga i la ceba i ho saltem fins que tot tingui una mica de color. S’hi afegeix el bacon i la carn que teníem esperant, s’hi posa la farina i es remena fins que s’absorbeix. S’hi aboca el vi i el caldo, que cobreixi la carn, s’hi afegeix la tomaca concentrada, l’all picat al morter i les herbes aromàtiques. Es posa al foc fins que comença a bullir, es tapa i es posa la cassola al forn, i s’hi té unes 2 hores i mitja a 165º. Llavors comprovem, punxant-la amb una forquilla, si la carn és ben cuita tendra.
S’hi barregen les cebetes i els xampinyons i ja està a punt per a servir. Aquests ingredients no afecten en el resultat final, encara que no sigui molt acadèmic, si us fa mandra o no teniu temps, se’n pot prescindir. Si es vol, se serveix amb les patates a part (també es pot acompanyar amb arròs o pasta).
Si ho fem d’un dia per l’altre, encara és més bo.

CEBETES:

es posen en una paella amb oli i una mica de mantega i se salten fins que agafin una mica de color, s’hi afegeix mig got del mateix caldo de carn i s’espolsen amb les herbes aromàtiques. Es couen uns 20-30 minuts, procurant que no es desfacin, fins que són tovetes.

XAMPINYONS:

es tallen no gaire petits i se salten amb oli i una mica de mantega uns 5 minuts.

PATATES:

es bullen les patates senceres amb pell i es reserven.

Recepta extreta de “Cotó de Sucre”

Origen: Boeuf Bourguignon amb vi DO Montsant

Croquetes de camagrocs

Deixa un comentari

Ingredients:

300 gr de camagrocs fregits i tallats menuts
120 gr de mantega
120 gr de farina
1 ceba gran trinxada petita
1 litre de llet
pebre negre
nou moscada
Oli, farina de galeta, farina i ou per fregir

Elaboració:

– Netejar i tallar els camagrocs. Fregir-los al gust.
– En una paella deixar desfer la mantega, coure-hi la ceba fins que quedi transparent.
– Escalfar la llet en un cassó, ratllar-hi una mica de nou moscada, sal (1 cullaradeta aproximadament) i pebre negre al gust.
– Quan la ceba és transparent, afegim de cop la farina. Barrejar bé i no parar de remenar fins que quedi tot ben integrat. Compte que no es cremi. Un cop integrat, hi aboquem la llet i amb un batedor ho anirem remenant poc a poc.
– Incorporem els camagrocs i continuem remenant fins que la pasta es solidifiqui. Aproximadament, li tindrem uns 20 minuts al foc, sense deixar de remenar i anant amb molt de compte que no es cremi.
– Un cop passats els 20 minuts, ho posarem tot en una safata perquè es refredi i ho tapem amb paper film perquè no faci pell. Millor deixar-ho a la nevera un dia per l’altre.
– Un cop fred podem començar a fer les croquetes, que després passarem per farina, ou i pa ratllat abans de fregir-les.
– Si seguiu aquestes quantitats, us sortiran moltes croquetes! aleshores és millor un cop ja hi tenim el pa ratllat posat, deixar-les en una safata plana, que no es toquin entre elles, i congelar-les. Un cop congelades, ja les podreu posar totes dins una bossa.