Arxiu d'etiquetes: CONYAC

Filet al pebre verd

Deixa un comentari

Ingredients per 4 persones:

2 filets de porc
oli d’oliva
brandi
crema de llet
una cullerada de pebre verd en bola (del que va amb aigua)
sal

Elaboració:

De cada filet en fem dos, quedaran 4 talls. Els salem i amb abundant oli i ben calent els fregim en una paella al gust de cadascú, jo els faig tomba i tomba i queden del mig molt poc fets. I els posem en els plats de servir.
Tirem un bon raig de brandi a la paella, l’escalfem i el flamegem, seguidament hi tirem la crema de llet i el pebre, arreglem de sal i quan arrenqui el bull ho tirem per sobre dels filets.

* Aquest plat s’ha de servir de seguida que s’acaba de fer.

Podem fer el mateix amb entrecots, o bé filets de vedella, o si ho volem també llom, això si, queda bé amb talls gruixuts.

Al flamejar tanqueu l’extractor.

Es pot acompanyar amb un puré de patates.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Filet al pebre verd

Raviolis de carbassó

Deixa un comentari

Ingredients:

2 carbassons
1 safata de gírgoles
200 gr. de xampinyons
1 ceba
1 raig de conyac
formatge parmesà

Preparació:

Fes un sofregit, a poc a poc, amb la ceba i els bolets. Salpebre. Quan ja estiguin gairebé cuits i tires un raig de conyac i o flameges. Ho guardes.
Talla el carbassó amb el pela pastanagues. Posa al centre una cullerada de la farsa de bolets.
Embolica-ho, damunt hi poses un polsim de formatge parmesà, i un raget d’oli. Posa-ho en una safata per anar al forn.
Gratineu una mica i ja ho pots servir.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: CUINETES PER LA LAIA

Origen: Raviolis de carbassó

Galtes de porc al forn

Deixa un comentari

Ingredients per 4 persones:

4 galtes de porc amb os
1 cabeça d’alls
brandi
sal
pebre negre
oli d’oliva
aigua

Preparació:

Escalfem el forn a 200º dalt i baix sense aire.
Clavem el ganivet a les galtes per la part de sobre unes 5 vegades (com si les volguéssiu matar). Mentrestant en una safata de forn hi posem un dit d’aigua, un raig d’oli, les galtes salpebrades, les ruixem amb generositat amb el brandi i hi repartim tota la cabeça d’alls sense pelar.
Mentrestant van couen, amb una cullera de tant en tant reguem les galtes amb el mateix suc que deixen anar.
Tardaran aproximadament dues hores a coure, les punxeu amb una forquilla i si la carn és tova vol dir que ja estan cuites.

* Si durant la cocció quedés sense aigua n’hi afegiu. Si poseu el forn a 250º amb tres quarts d’hora n’hi ha prou, però no queda tant melós.

Les podeu acompanyar amb un puré de patates.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Galtes de porc al forn

Bunyols de poma

Deixa un comentari

Bunyols de poma

Ingredients:

250 grs. de farina
100 grs. de sucre
15 grs. de llevat (tipus Royal)
200 grs. d’aigua tèbia
1 gotet de conyac o rom
1 pessic de sal
4-6 pomes tipus golden o reineta
Oli de gust suau

Preparació:

Pelar i tallar les pomes a trossos. Barrejar amb el sucre i el conyac o rom. Deixar macerar mínim una hora.
Barrejar el llevat, l’aigua tèbia, la farina, el pessic de sal i el suc de la maceració de les pomes. Deixar reposar una estona.
Arrebossar els trossos de poma amb la massa anterior i fregir amb abundant oli. Quan estiguin daurats treure i deixar sobre una safata amb paper de cuina absorbent perquè s’empapi l’oli sobrant. Finalment passar a una safata i espolsar sucre glaç per sobre els bunyols.
Bon profit !

PUBLICAT ORIGINALMENT A: CUINAR PER ALS MEUS

Origen: Bunyols de poma

Ossobuco de vedella.

Deixa un comentari

Ingredients:

Per a 4 persones:

1,5 quilo de carn de jarret de vedella en talls de 2 cm d’ample amb l’os.
30 g de mantega.
2 pastanagues mitjanes.
1 porro.
2 cebes de figueres.
2 tomàquets madurs sense pell i tallats a trossos petits.
300 ml de vi blanc sec.
100 ml de brandi.
500 ml de brou de carn.
una mica de farina.
sal.
oli d’oliva.
pebre negre.
1 farcell d’herbes( 2 fulles de llorer, 1 branca de farigola, 1 branca de romaní, 2 fulles de sàlvia).
1 branca de canyella.
1 cabeça d’alls.
0,500 g de rovellons.

Per a la picada:

2 grans d’all
julivert.
un grapadet d’ametlles.
una llesca de pa fregit.

Temps d’elaboració: 2 hores

Elaboració:

Primer de tot preparem la carn, jo faig uns 3 o 4 petits talls al voltant de la carn per evitar que a l’hora de fregir-la no quedi caragolada. Ara la salpebrem i la enfarinem, espolsant amb les mans la farina que sobri. Posem oli en una cassola de ferro i quan està calenta posem la carn; una vegada està daurada la retirem i reservem.
Mentre tant anem preparant les verdures, tallem la ceba ben trinxada, els dos alls i les pastanagues a rodanxes i el porro a trosses petits.
Ara a la mateixa cassola que hem enrossit la carn posem la mantega i aboquem les verdures. Ho deixem caramel·litzar a foc mig, uns 15 minuts i afegim els tomàquets tallats a trossos i sense pell. Deixem 10 minuts mes.
Passats els 20 minuts afegim a la cassola la carn, afegim la branca de canyella, el farcell d’herbes i la cabeça d’alls, posem el got de vi blanc i deixem evaporar. Afegim el brou tapem la cassola i deixem coure a foc lent amb la cassola tapada, deixarem fer 1 hora i mitja.
Preparem la picada de julivert, alls, les ametlles i el pa torrat, ho barregem amb un bon raig de brandi i afegim a la carn, a mitja cocció, tastem de sal i corregim si es necessari, afegim els rovellons, sacsegem la cassola i acabem de fer la carn.
A l’hora de servir podem fer-ho tal qual o be triturar la salsa si us agrada mes, això va al vostre gust.
Es important no remenar massa la carn perquè el moll quedi dintre del os, si es possible, per mi es una part bàsica amb aquest plat.
Ho servim a taula acompanyat de un bon vi negre i unes llesques de un bon pa.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Ossobuco de vedella.

Mandonguilles amb escamarlans.

Deixa un comentari

Ingredients per 10 persones:

Per fer les mandonguilles:

1 quilo de carn de vedella picada.
1 quilo de carn magra del coll de porc picada.
4 ous.
5 grans d’all.
julivert picat.
Molla de pa (jo he fet servir la molla d’un pa de pagès de 500 gr).
una tassa de llet.
sal, pebre i una mica de comí.

Per fer el plat:

20 escamarlans frescos.
3 cebes.
3 tomàquets ben madurs, tipus de pera.
1 cullereta de sucre.
1 litre de brou de peix.
1 gotet de brandi.
1 gotet de porto.
Sal i pebre.
1 branqueta de canyella.

Per la picada:

4 grans d’all.
julivert.
un grapadet d’ametlles.
un parell de llesques de pa fregit.

Temps d’elaboració: 2 hores i mitja o 3. Sobre tot per el temps que necessita el sofregit

Elaboració:

Posem la molla de pa en remull en un bol amb la llet, ha de quedar ben xopa amb la llet. Al cap d’una estona, escorreu-la amb les mans i reservem.
En un bol gran posarem les carns picades, salpebrem, afegim el comí i anem posant els alls tallats ben petits, el julivert, els ous i la molla de pa. Ho barregem amb dos culleres o amb les mans ben netes. La massa ha de quedar ben melosa.
Tapem el bol amb film plàstic i guardem a la nevera fins el dia següent. Es poden fer al moment, però a mi m’agrada mes deixar-ho reposar tota la nit.
Al dia següent començarem a preparar les mandonguilles, es qüestió d’anar fent boletes amb la massa, de la mida d’un albercoc mes o menys, les passem per farina i les anem reservant en una safata.
Seguidament posem oli en una paella i anem fregint les mandonguilles. Una vegada daurades per fora les anem traient i reservem en una safata. Han de quedar ben daurades per fora, però poc fetes per dintre, ja que s’acabaran de fer amb el sofregit.
Ara començarem a fer el sofregit, posarem l’oli de fregir les mandonguilles colat i quan està calent sofregim els escamarlans, un minut per cada costat. Una vegada fet això, els retirem i reservem.
Aboquem a la cassola la ceba trinxada, salpebrem i deixem fer a foc lent fins que estigui ben transparent, ha de coure un hora com a mínim, si veieu que es seca massa podem afegir unes culleradetes d’aigua.
Quan veiem que la ceba ja està totalment transparent, afegim el tomàquet ratllat, la cullereta de sucre, la branqueta de canyella. Deixem confitar uns 30 minuts i quant te la textura d’una melmelada, afegim el got de brandi, el de porto i deixem evaporar una mica i aboquem les mandonguilles. Afegim el brou i deixem que torni a bullir a foc mig o fluix, deixem uns 5 minuts i afegim la picada que ja tindrem preparada.
Deixem fer xup xup uns 15 minuts mes i col·loquem amb una mica de gracia els escamarlans. Deixem uns 5 minuts i apaguem el foc.
Be llestos, que us sembla, ensumeu l’oloreta?? avia’m si us agrada i gaudiu tant com jo fent aquest plat.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Mandonguilles amb escamarlans.

Canelons de Sant Esteve

Deixa un comentari

Aquests fantàstics canelons es poden preparar amb temps i congelar tal com explico al final de la recepta, jo sempre els faig amb temps i queden perfectes.

Ingredients (40 canelons ben plens):

Ingredients pel farciment:

2 magrets d’ànec (700gr tots dos)
1,5 Kg. de cap de llomillo
2 cervells de be
1 ceba
3 tomàquets madurs
llard
oli
sal
1 copeta de brandi
1 trosset de branca de canyella lligada
2 ous
½ got de llet

Pasta:

Pasta de caneló (3 paquets de 125 gr )
oli
sal

Beixamel:

Mantega
2 gots de llet
2 gots del suc de rostir
maizena

Gratinar:

400 gr. formatge ratllat
mantega

Preparació:

Fem bullir els cervells apart amb aigua i sal i es guarden. Escaldem els tomàquets i els pelem. En una olla a pressió amb un cul d’aigua (molt poca) i tirem tots els ingredients pel farciment, menys els ous, la llet i els cervells.
Tapem l’olla i quan agafi pressió ho deixem coure durant 30 minuts aproximadament. Un cop cuit separem el tall, traiem la canyella i triturem tot el que queda en el suc i reservem. Quan el tall està fred es pica tot, també els cervells, i un cop picat s’hi afegeixen el ous, la llet i mig got del suc del mateix rostit fins que quedi morós. Es deix reposar durant tot un dia.
A l’endemà bullim la pasta dels canelons, amb aigua i sal, quan arrenqui el bull s’han de tirar d’un en un perquè no s’enganxin i coure durant 12 o 15 minuts màxim. Refredar a raig d’aixeta directament, sense escorredor.
Posar las pasta separada una per una a sobre un drap de cuina i anar repartint el farciment que hem fet el dia abans i cargolar.
La beixamel es fa en una paella, posar-hi la mantega (una cullerada), la llet, el suc del rostit i maizena, tastar i rectificar amb sal si cal. Anar remenant fins just quan arranqui el bull.
Untar una plata per anar al forn amb mantega, posar-hi els canelons i cobrir amb la beixamel, el formatge ratllat i trossets de mantega. Gratinar poc a poc fins que quedin ben rossos.

*Els cervells fan que els canelons quedin morosos (més fins al paladar), si voleu podeu substituir-los per foie o micuit.

*Jo els canelons acostumo a fels amb temps i els congelo amb la mateixa safata que aniran al forn, guardo al congelador el suc del rostit apart perquè la beixamel la faig el mateix dia que els hem de menjar, també es poden congelar amb la beixamel i el formatge. Un altre forma és una vegada estan cargolats es posen al congelador “sueltos” i quan estan una mica congelats es posen en una bossa i així els podem anar treien d’un en un i no els tenim que fer tots.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Canelons de Sant Esteve

Calamars farcits de botifarra i camagrocs

Deixa un comentari

Ingredients:

6 calamars
1 ceba grossa
un bon grapat de camagrocs
botifarra fresca (per dues persones)
1 all
10 avellanes
julivert
conyac
aigua
sal i oli d’oliva verge extra

Procediment:

Netejar bé els calamars. Treure les potes i les ales. Reservar.
Tallar les potes i les ales ja netes i tallar-les ben petites.
Tallar la ceba a trossos petits i sofregir-la amb un bon raig d’oli i sal.
Quan comenci a daurar-se afegir els camagrocs.
Un cop veiem que els camagrocs ja estan cuits, afegim la botifarra, sense la pell i a trossos petits.
Remenar i aixafar la botifarra per tal que vagi esmicolant-se i integrant-se tot.
Farcir els calamars amb la botifarra. Vigilar que no quedin massa plens perquè si no petaran quan els coem. Tancar-los amb un escuradents.
Picar amb el morter un all pelat, les avellanes i un grapat de julivert. Afegir un raig de conyac i un got d’aigua.
Escalfar de nou la paella que hem fet servir per fer el remenat de botifarra i camagrocs i marcar els calamars per les dues bandes.
Afegir la picada i deixar que es redueixi a poc a poc.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: CUINA AMOR I CIÈNCIA

Origen: Calamars farcits de botifarra i camagrocs

Cuixa de xai al forn

Deixa un comentari

Ingredients per 6 persones:

1 cuixa de xai de 1,5 kg.
llard
oli d’oliva
aigua
brandi
pebre negre
sal
4 grans d’all
julivert

Preparació:

Fem marcar a la carnisseria la cuixa en sis parts, en una safata de forn posem una cullerada de llard, un raig d’oli d’oliva i un dit d’aigua, i posem la cuixa salpebrada i la ruixem amb brandi.
Posem al forn a 180° i deixem coure durant unes tres hores aproximadament només amb el foc de sota i sense tapar, de tant en tant la reguem amb el mateix suc que deixa anar.
Es coneix quan és cuita si li clavem una forquilla i es clava bé (es nota tova) o bé si notem que la carn es vol desenganxar del os.
Deu minuts abans d’acabar de coure s’hi tira per sobre l’all i julivert que haurem picat bé amb una mica d’oli i sal.
Si el suc s’acaba i encara no està ben cuita s’hi afegeix una mica d’aigua.

* Podeu fer-ho també amb cabrit, tant cuixa com espatlla, caldrà tenir en compta el temps de cocció, serà diferent. Es pot acompanyar amb patates fregides a daus que s’hi poden afegir a l’últim moment.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Cuixa de xai al forn

Rigatonis farcits de rostit de pollastre amb escamarlans i la seva salsa

Deixa un comentari

Ingredients:

4 escamarlans
fumet de peix
200 gr de rigatonis (aprox)
4 cuixes de pollastre (tres i una mica més, però bé, millor que en sobri…)
2 cebes grosses
1 pastanaga
100 gr de xampinyons
200 gr de tomàquets (o més…)
brandy
4 grans d´all
farigola, llorer
brou de pollastre
sal, pebre
concentrat de tomàquet
pebre vermell
1 cullerada sopera de midó de blat
1 cullerada de mantega

Preparació:

Per fer aquest plat cal paciència i, sobretot, planificació. Ho dic perquè si ja teniu fets els brous de peix i de pollastre teniu una bona estona guanyada i una bona part de la feina feta. Nosaltres aquí partirem d´aquesta premisa…

Començarem amb el rostit de pollastre, que és el que trigarà més estona. Daurem les cuixes (jo les vaig desossar i lligar), les decantarem (treurem de la cassola i reservarem) i en el seu lloc hi farem un sofregit de ceba, pastanaga i all. Quan estigui tot ben potxat hi afegirem les herbes, uns quants xampinyons i la meitat dels tomàquets que ja tindrem pelats i sense llavors. Quan s´hagi evaporat tota la seva aigua mullarem amb brandy i tot seguit recuperarem les cuixes, cobrint-ho tot (sense sobrepassar el pollastre) amb brou de pollastre. ha de coure ben bé una hora, hora i quart. Quan el pollastre estigui ben cuitet el trinxarem a ganivet i el reservarem. Colarem el brou amb les verdures i el reduirem fins que tingui pràcticament textura de salsa. Llavors el barrejarem amb el pollastre trinxat i ho posarem tot plegat dins d´una màniga pastissera.

Mentre es feia el pollastre haurem fet un parell de coses: bullir els rigatonis i fer el brou d´escamarlans. Per fer el brou haurem saltejat els caps dels bitxos oberts per la meitat. Els haurem reservat i en el seu lloc s´haurà fet un sofregit de ceba, all, xampinyons i tomàquet. Hi haurem posat també una mica de concentrat de tomàquet i de pebre vermell. Quan tot estava al seu punt s´haurà mullat amb una mica de brandy i finalment ho haurem cobert amb el fumet. Ha de bullir entre deu i quinze minuts, i deixar-ho infusionar uns altres quinze. Després es cola i es posa a reduir fins que tingui textura de salsa. Segurament ho haureu de lligar amb una mica de midó de blat dissolt en aigua i amb una cullerada de mantega per suavitzar el seu gust.

La realització de la salsa porta una bona estona, suficient per farcir els rigatonis amb el rostit de pollastre, amorosit amb una reducció de la seva pròpia salsa, i ho farem amb l´ajuda diria que imprescindible d´una màniga pastissera. Quan els tinguem tots farcits potser amb una mica de sort ja tenim feta la salsa. Una part la reservarem i l´altra serà per a regenerar (escalfar) els rigatonis farcits, amb la seva pròpia salsa. Els glassejarem. I finalment saltejarem les cues dels escamarlans.

Ho podeu presentar com vulgueu, però una bona manera seria fer-ho com a la foto. Es un plat que porta la seva feina però us asseguro que és una passada, dels meus plats preferits de tot el curs i des de ja un clàssic a casa meva.