Arxiu d'etiquetes: FECULA

Platet de costella i llonganissa de porc

Deixa un comentari

Ingredients:
Per a 4 persones:

  • 3 costelles de porc
  • 600gr. de llonganissa fresca (botifarra)
  • Un grapat de pinyons
  • Prunes seques amb pinyol
  • Orellanes
  • 1/2 kg. de castanyes pelades
  • 1 cullerada de fècula de panís
  • 1 culleradeta. de sucre
  • 10gr. de xocolata fondant
  • Sal
  • Oli d’oliva
  • Caldo de verdures

Preparació:

  1. A la carnisseria, demaneu que us tallin les costelles en tres talls cada una. Talleu la llonganissa a talls de uns 6cm.
  2. Poseu les prunes i les orellanes a estovar en aigua bullent.
  3. En una cassola amb oli calent, rostiu els talls de costella i llonganissa, quan estiguin rossets, afegiu les prunes, les castanyes, les orellanes, els pinyons, el sucre, la xocolata i cobriu-ho amb el caldo de verdures. Si no en teniu, substituïu-lo per aigua.
  4. Tapeu la cassola i deixeu coure uns 45 minuts. De quan en quan, sacsegeu la cassola. Desfeu la fecula en una mica d’aigua i afegiu-la a la salsa, coeu 5 minuts més.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Platet de costella i llonganissa de porc

Aknef (xai al vapor amb sopa i carxofes) 77/135

Deixa un comentari

Ingredients:

  • cuixa de xai (800 grams, desossat o no)
  • uns brins de safrà
  • una pastanaga
  • una branca d´api
  • unes quantes branques de romaní
  • un manat de julivert
  • 150 gr aprox de pasta de sopa de pinyons
  • 8 carxofes
  • 2 grans d´all
  • 1 ceba tendra
  • 1 culleradeta de fècula de blat de moro (opcional, si optes per fer la salsa i el brou amb el suc de la cocció)
  • 1 litre de brou de xai (opcional)
  • sal, pebre

Preparació:

Recepta de Tuníssia. Primer preparem la guarnició aromàtica que posarem a l´aigua per coure la carn i les carxofes: api, julivert, ceba tendra, pastanaga i uns brins de safrà. Quan ho tenim llest posem l´aigua a bullir i mentrestant salpebrem la carn (una sola peça en principi), i hi posem uns brins de safrà i l´all xafat escampat. Pelem les carxofes i juntament amb la carn les posem a la vaporera, sobre un llit de branques de romaní i deixem coure una horeta. De totes maneres de tan en quan li donem una ullada, a veure si ja està, no convé que es passi de cocció. Si optem per fer la sopa amb brou de la cocció en reservem el necessari quan quedin deu minuts per acabar-la i posem aquest brou amb la pasta de sopa a coure´s, en uns deu minuts hauria d´estar llest. D´altra banda agafem també una altra tassa del brou de la cocció i fora del foc la disolem amb maizena (fècula de blat de moro). La posem llavors al foc i deixem que espessi i adquireixi textura de salsa.

Si optem per fer la sopa amb brou de xai, bàsicament perquè en tenim (i perquè queda una sopa veritablement espectacular) doncs utilitzem aquest brou tant per fer la sopa com per fer la salsa. La salsa la podem reduir directament o fer la mateixa operació amb la maizena que amb el brou de la cocció.

Plat interessant, i amb el brou de xai, excel.lent sopa. La propera vegada probaré de fer-ho tot amb el brou de la cocció.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Aknef (xai al vapor amb sopa i carxofes) 77/135

Calamarcets en tempura

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 1Kg. de calamarcets
  • Farina
  • fècula de panís
  • 1 ou sencer
  • 100ml. d’aigua amb gas
  • 1 cullerada petita de llevat químic
  • Sal
  • Oli d’oliva

Preparació:

  1. En un bol, bateu l’ou, l’aigua amb gas, la sal i la farina i la fècula, meitat de cada, comenceu amb dues cullerades, una de cada, i aneu afegint fins que veieu que la pasta comença a tenir cos. Reserveu.
  2. Poseu els calamarcets ben escorreguts, dins d’una bossa on haurem posat farina, hi feu un nus, i sacsegeu-la, així, els calamarcets, s’enfarinaran per igual.
  3. Passeu-los per la pasta i els fregiu en oli ben calent i en una paella fonda. Poseu-los damunt de paper absorbent uns minuts.

Anotacions:

  • En comptes d’aigua amb gas embotellada, va igual de be, aigua natural amb un sobre dels de fer litines.
  • Al contenir fècula és apte per celíacs, vigileu que el llevat químic també ho sigui.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Calamarcets en tempura

Pa de pessic molt esponjós

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 50gr. de farina de rebosteria
  • 50gr. de fècula de patata
  • 4 ous
  • 150gr. de sucre
  • 1 culleradeta de sucre vainillat
  • 1 pessic de sal
  • mantega sense sal per untar el motlle

Celíacs, per fer el pa de pessic sense gluten, aquí trobareu la recepta.

Preparació:

  1. Escalfeu el forn a 180ºC.
  2. Amb la mantega unteu un motlle de 24 cm.,empolseu-lo amb farina.
  3. Separeu els rovells de les clares i munteu aquestes amb un pessic de sal, han de quedar ben fermes.
  4. En un altre bol, barregeu els rovells, el sucre i el sucre vainillat, amb les varetes que heu muntat les clares, bateu-ho com a 5 minuts, han de quedar els rovells blanquejats i esponjosos.
  5. Tamiseu les dues farines, i les incorporeu als rovells, barregeu-ho amb la mà, no ho remeneu.
  6. Afegiu les clares muntades en dos temps, barregeu sempre amb la mà, incorporant de baix cap a dalt i no ho remeneu, s’abaixarien les clares.
  7. Aboqueu la massa al motlle i enforneu de 35 a 40 minuts,NO obriu el forn i NO abaixeu la temperatura mentre s’està coent.
  8. Ha de quedar pujat i amb aspecte daurat, ja veieu les fotos.
  9. Passat el temps, el traieu del forn i sense desemmotllar, el deixeu caure pla, des d’una alçada de 30cm. més o menys, així sortirà tot l’aire i evitareu que s’abaixi del mig com sol a passar.
  10. Tot seguit, desemmotlleu-lo en calent i deixeu refredar damunt una reixeta.

Anotacions:

  1. No penseu que n’he descuidat el llevat, no en porta, seguiu be la recepta i us quedara igual.
  2. No us faci por deixar-lo caure, això si que caigui pla, abans però, aviseu, “atenció no us espanteu, que vaig a fer molt soroll”.
  3. La fècula de patata, podeu trobar-la en botigues de dietètica.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Pa de pessic molt esponjós

Pa de pessic sense gluten

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 100gr. de fècula de patata
  • 150gr. de sucre
  • 1 pessic de sal
  • 4 ous
  • 1 culleradeta de sucre vainillat
  • Mantega per untar

Preparació:

  1. Escalfeu el forn a 180ºC.
  2. Amb la mantega unteu un motlle de 24 cm.,empolseu-lo amb farina.
  3. Separeu els rovells de les clares i munteu aquestes amb un pessic de sal, han de quedar ben fermes.
  4. En un altre bol, barregeu els rovells, el sucre i el sucre vainillat, amb les varetes que heu muntat les clares, bateu-ho com a 5 minuts, han de quedar els rovells blanquejats i esponjosos.
  5. Tamiseu la farina, i la incorporeu als rovells, barregeu-ho amb la mà, no ho remeneu.
  6. Afegiu les clares muntades en dos temps, barregeu sempre amb la mà, incorporant de baix cap a dalt i no ho remeneu, s’abaixarien les clares.
  7. Aboqueu la massa al motlle i enforneu de 35 a 40 minuts,NO obriu el forn i NO abaixeu la temperatura mentre s’està coent.
  8. -Ha de quedar pujat i amb aspecte daurat, ja veieu les fotos.
  9. Passat el temps, el traieu del forn i sense desemmotllar, el deixeu caure pla, des d’una alçada de 30cm. més o menys, així sortirà tot l’aire i evitareu que s’abaixi del mig com sol a passar.
  10. Tot seguit, desemmotlleu-lo en calent, i deixeu refredar damunt una reixeta.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Pa de pessic sense gluten

Bunyols de patata i pernil

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 1kg. de patates
  • Pernil salat tallat ben prim (50/70gr.)
  • 50gr. de llet
  • 25gr. de mantega a temperatura ambient
  • 2 ous sencers
  • 2 cullerades ben plenes de fècula de panís
  • 1 culleradeta de llevat químic
  • Sal
  • Oli d’oliva per fregir

Preparació:

  1. Renteu i bulliu les patates sense pelar, en aigua freda amb sal, durant 30 minuts.
  2. Proveu si estan cuites punxant-les amb un escuradents.
  3. Pelar-les amb compte de no cremar-vos i passar-les pel passa-purés junt amb la mantega.
  4. Afegiu el pernil tallat ben petit i la fècula desfeta amb la llet.
  5. Deixeu refredar i reserveu a la nevera fins al moment de coure.
  6. En una paella fonda, escalfeu abundant oli.
  7. Amb una cullera i ajudades d’una altra, feu els bunyols amb la pasta, que anireu fregint, aneu-les posant en una safata, damunt de paper de cuina per absorbir l’excés d’oli.

Anotacions:

  1. No tritureu la patata amb batedora elèctrica, no va be, si no teniu passa-purés, aixafeu la patata amb forquilla, deixeu el puré ben fi.
  2. No poseu molta sal, millor provar-ho quan ja em incorporat el pernil, que de per si, ja porta sal.
  3. La quantitat de pernil va al vostre gust.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Bunyols de patata i pernil

Bunyols de patata sense ous, ni gluten ni lactosa

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 1Kg. de patates
  • 150gr. de llet d’ametlla o de beguda de soja
  • 50gr. de pernil salat
  • 25gr. de mantega
  • 4 cullerades plenes de fècula de panís
  • Una culleradeta de llevat químic (per celíacs)
  • Sal
  • Oli per fregir

Preparació:

  1. Renteu i bulliu les patates sense pelar, en aigua freda amb sal, durant 30 minuts.
  2. Comproveu que estiguin cuites clavant-hi un escuradents.
  3. Peleu i passeu-les pel passa-purés junt amb la mantega.
  4. Afegiu-hi el pernil salat, tallat ben petit i la fècula desfeta amb la llet.
  5. Proveu si falta sal, no cal massa, el pernil, de per si, ja en porta.
  6. Barregeu be tota la pasta.
  7. Deixeu refredar i guardeu a la nevera fins al moment de fregir.
  8. Ajudades amb dues culleres, aneu formant els bunyols, i aneu coent-los en l’oli ben calent.
  9. Deixar els bunyols en una safata amb paper de cuina, per absorbir l’excés d’oli.

Anotacions:

  • No feu el puré amb batedora elèctrica, no va be; si no teniu passa-purés, aixafeu la patata amb una forquilla i deixeu el puré ben fi.
  • La quantitat de pernil, va al vostre gust.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Bunyols de patata sense ous, ni gluten ni lactosa

Salsa de reducció de vins

Deixa un comentari

És un acompanyament molt adient per carn, tant de vedella com de porc

Ingredients:

  • 1 litre i 1/4 de moscatell
  • 200cc. de oporto
  • 200cc. de madeira
  • 200cc. de conyac
  • 1 culleradeta de salsa de soja
  • 2 cullerades de vinagre de Mòdena
  • 50cc. de caldo de carn.
  • 1 cullerada rasa de fècula de panís

Preparació:

  1. Posar els licors, la soja i el vinagre en un cassó.
  2. Fer-ho bullir a foc baix per anar reduint, el temps dependrà de la intensitat del foc, ha de quedar menys de les tres quartes parts de líquid.
  3. En un bol, desfer la fècula amb el caldo, afegir-ho als vins i remenar al foc fins que espessa.

Anotacions:

  • Millor fer-la amb antelació, un o dos dies, només cal escalfar-la al moment de servir.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Salsa de reducció de vins

Guatlla amb verduretes al niu de patata

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 4 guatlles
  • 250gr. de gírgoles
  • 1 ceba mitjana
  • 2 carxofes
  • 1 pastanaga
  • 1 pebrot verd
  • Sal i oli d’oliva

Ingredients pel nius de patata:

  • 450gr. de patates
  • 125gr. de fècula de panís
  • Sal
  • Oli d’oliva

Preparació:

  1. Pelem i fem les patates a bastonets, hi passem 2 o 3 vegades aigua freda, escorrem i ho eixuguem be amb paper de cuina.
  2. Barregem els bastonets amb la fècula, que quedi ben amassat.
  3. Escalfem oli en una paella fonda, també ens serveix un cassó.
  4. Posem la barreja de patata en un colador d’uns 10cm. de diàmetre, escampada com si el volguéssim folrar i amb un altre colador, pressionem, ho posem així dins de l’oli calent; cada vegada un niu, es cou rapit.
  5. Quan els anem traient del oli, deixar-los damunt de paper de cuina per escorre l’oli sobrer i els salem. Reservem.
  6. Fregim les gírgoles amb poc oli.
  7. En un bol, amb una mica d’aigua, posarem les verdures tallades a juliana, sense barrejar-les, les salem i oliem. Ho courem 6 minuts al microones, màxima potencia.
  8. En treure del microones, les passem per la planxa amb unes gotes d’oli.
  9. Fem les guatlles a la brasa o planxa.
  10. Ja podem muntar el plat tal com veieu a les fotos.

Anotacions:

  • Al passar les verdures pel microones abans que per la planxa o brasa, queden més tendres.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Guatlla amb verduretes al niu de patata

PASTÍS SACHER

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • Melmelada d’albercoc
  • Almívar d’aigua i sucre

PEL BESCUIT DE CACAU:

  • 4 ous
  • 100 gr. de sucre
  • 40 gr. de cacau
  • 20 gr. de fècula de patata

PER LA GANACHE DE XOCOLATA:

  • 250 gr, de xocolata negra
  • 250 ml. de nata líquida

PER LA GLAÇA DE XOCOLATA:

  • 100 gr. sucre
  • 25 gr. de cacau
  • 100 ml. de nata líquida
  • 2 fulls de gelatina

PREPARACIÓ:

  1. Per fer el bescuit, separem les clares dels rovells, barregem els rovells amb 20 gr. de sucre aprox.
  2. Les clares les muntem a punt de neu afegint la resta de sucre.
  3. Barregem amb cura els rovells amb les clares muntades i seguidament incorporem el cacau i la fècula de patata.
  4. Aboquem en un motlle i enfornem durant 20 minuts aprox. a 180 graus.
  5. Desemmotllem i quan el bescuit sigui fred el tallem per la meitat.
  6. El motlle on hem cuit el bescuit el cobrim amb film transparent.
  7. Preparem la ganache de xocolata portant la nata líquida a l’ebullició, quan la tenim l’aboquem sobre un recipient amb la xocolata trossejada i amb unes varetes mesclem fins que tingui una textura cremosa.
  8. Aboquem una capa fina de ganache sobre el film amb el que hem cobert el motlle, seguidament afegim la part de dalt del bescuit, el mullem am l’almívar, tornem a abocar una capa fina de ganache i escampem melmelada d’albercoc per la superfície.
  9. Finalment tanquem el pastís amb l’altra part del bescuit prèviament mullat amb l’almívar i pressionant lleugerament.
  10. Guardar en fred un parell d’hores.
  11. Una vegada fred, amb la ganache que ens ha sobrat cobrim el pastís i el tornem al frigo fins que la cobertura s’endureixi.
  12. Mentrestant i per acabar preparem la glaça de xocolata.
  13. Portem a l’ebullició tots els ingredients menys la gelatina.
  14. Deixem uns 5 minuts al foc i afegim la gelatina prèviament hidratada, reservem uns 30 minuts i cobrim el pastís amb la glaça.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESCAC I CUINA

Origen: PASTÍS SACHER