Arxiu d'etiquetes: BOLETS

Truita de riu a la Bonne-Femme.

Deixa un comentari

Truita de riu Bonne-Femme – Ingredients:

4 truites de ració, d’uns 250 / 350 grams
4 porros tendres tallats en juliana
4 pastanagues tallades en juliana
2 branques tendres d’api
8 xampinyons
2 fulles de llorer
Julivert
150 grams de mantega
300 mil·lilitres de vi blanc
300 militares de caldo de peix
Pebre
sal

Elaboració:

A una font de forn fonda, disposem les verdures, les herbes aromàtiques, el vi i el caldo de peix, ho barregem i salpebrem, disposem la mantega a daus.
A sobre les truites ben salpebrades, que quedin separades.
Ho tapem amb una lamina fina de paper d’alumini o en el cas que tinguem una bona cassola hermètica, la farem servir.
Ho posem a coure 20 minuts al 180º al forn. Un cop cuites, separem el suc i el reduïm en cassola, que quedi una salsa lligada, bonica i brillant.
Disposem un llit de verdures, la truita a sobre sencera, si la truita és fresca, les espines, que no son poques, queden agafades a l’espina dorsal.
Posem salsa per sobre i decorem amb els xampinyons i un toc de julivert fresc acabat de picar.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: DEMEIÀ

Origen: Truita de riu a la Bonne-Femme. Trucha a la Bonne-Femme.

PAQUETS DE PASTA DE FULL AMB BOLETS, GAMBES I FOIE

Deixa un comentari

Ingredients:

-2 paquets de pasta de full
-300 gr de bolets variats
-2 porros
-200 ml de nata líquida
-60 gr de foie micuit
-8 gambes pelades
-oli d’oliva
-1 rovell d’ou
-Sal
-Pebre

Procediment:

-Picar els porros i sofregir amb un raig d’oli d’oliva.
-Afegir els bolets nets i tallats a trossos petits i saltejar tot junt .
-Barrejar la nata i salpebrar al gust. Reservar.
-Estendre les làmines de pasta de full i tallar 4 discos de la mida d’un motllo o bol petit i 4 discos més petits per tapar.
-Forrar 4 motllos o bols petits amb paper de forn, i col•locar els cercles de pasta de full dins.
-Omplir amb la barreja de bolets , posar a sobre 2 games pelades i un tros de foie. Tapar amb els altres cercles de pasta.
-Pintar amb el rovell d’ou batut .
-Posar al forn a 180 gr 20 minuts aproximadament.
-Desmotllar i servir calent.

Recepta extreta de “Taller de Sucre”

Origen: PAQUETS DE PASTA DE FULL AMB BOLETS, GAMBES I FOIE

Farcellets de bleda amb fideus (vegetarià)

Deixa un comentari

Ingredients:
Per a 4 persones

4 bledes grans
100gr. de fideus d’arròs
50gr. de bolets trossejats
1 ceba petita
1 gra d’all
40ml. de Xerès sec
1/4 de litre de caldo de verdures
1 cullerada de farina + farina per empanar
Sal i oli d’oliva
Pebrot i ceba a la planxa, per acompanyar

Preparació:

Netegeu i escaldeu les fulles de bleda senceres, només la part verda. Ho deixeu 1 minut i tanqueu el foc. Escorreu l’aigua i deixeu-les refredar escampades, quedaran més verdes.
Bulliu els fideus en aigua i sal. Passeu-los per aigua freda.
En una paella amb un rajolí d’oli, fregiu 1/2 ceba, afegiu-hi els bolets i per ultim els fideus.
De cada fulla de bleda, feu-ne 3 o 4 trossos, a cada tros, poseu una cullerada de fideus i bolets i tanqueu el tros de fulla, com si fossin paquets.
Enfarineu i fregiu-los. Reserveu.
En una paella amb oli, sofregiu l’all i la 1/2 ceba, tallat a trossos, poseu-hi la cullerada de farina i que es fregeixi. Mulleu amb el vi i afegiu el caldo de verdures, deixeu coure a foc baix uns 8 o 10 minuts.
Coleu la salsa, poseu-hi els farcellets i coeu 5 minuts més, a foc baix, vigileu que no s’enganxi.
Serviu en el plat acompanyat de pebrot i ceba a la planxa, la recepta aquí.

Temps: 40 minuts

Anotacions:

Les bledes es poden substituir per espinacs de fulla ampla o per col.
Celíacs, canvieu la farina per la sense gluten.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Farcellets de bleda amb fideus (vegetarià)

Papada, Rossinyols i Espardenya

Deixa un comentari

Ingredients:

1 papada de porc de 1 kg
1 branca de romaní
2 grans d’all
200 grams de rossinyols
200 grams de trompetes de la mort
100 grams tomàquet sec
180 grams d’espardenyes de la costa brava
Sal, pebre
Oli d’oliva verge extra

Elaboració:

Si tenim oportunitat, demanem a la cansaladeria que ens envasi la papada amb sal, romaní i all.
Un cop així, si tenim forn a vapor, ho coem a 85º durant 9 hores, al matí següent, posem la bossa de buit amb aigua i gel, per pasteuritzar.
Si no disposem de tot això, a una font de forn, salpebrem la papada, posem els alls, el romaní, 250 ml. Aigua mineral i ho tapem el més hermèticament possible amb paper d’alumini o tapa, ho fem coure 6 hores a 80º, un cop cuita, la refredem i la posem a la nevera.
Un cop freda, la tallem en porcions de 250 grams i a una paella antiadherent, comencem per la pell, a foc lent, la marquem, que quedi ben cruixen i anem donant voltes fins que tota la peça sigui mega cruixent per fora i súper melosa a l’interior, ho reservem en un paper secant.
A una paella, molt calenta, posem sal gruixuda, les espardenyes i fem 2 voltes, afegim els bolets i una punta d’oli, baixem el foc i saltem durant un parell de minuts.
Posem la papada al forn 4 minuts a 200º i ràpid emplatem, al fons del plat, els tomàquets secs, a sobre la papada i per culminar les espardenyes i els bolets, acabem a sal grossa i un raig d’oli.
Un dels plaers de la vida, sense cap mena de dubte. Cuinar i menjar bons productes, ens fa més sans.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: DEMEIÀ

Origen: Papada, Rossinyols i Espardenya

Crema de carbassa amb bolets de temporada

Deixa un comentari

Crema de carbassa amb bolets de temporada

Ingredients:

1 carbassa de tipus violí d´uns dos kilos (potser amb una mica menys n´hi ha prou…)
2 cebes
250 gr de bolets
sal, pebre, oli extra verge
xips (opcional): patata violeta, patata monalisa, moniato

Preparació:

En un cassó ofeguem la ceba, tallada ben petita, i deixem que caramelitzi. Tot seguit hi afegim els bolets tot fent que es confitin amb la ceba. Mentrestant haurem posat a bullir la carbassa, en principi amb aigua, però podeu fer-ho amb brou de verdures. I fins i tot daurar la carbassa, tallada a daus, abans de mullar-la amb el brou. La recepta, però, l´expliquen bullida a pèl amb aigua (jo ho vaig fer de l´altra manera). Quan estigui cuita la triturem amb aigua de la cocció o, ara sí ho diu, amb una mica de brou de verdures o de pollastre. Corregim el punt de sal i pebre de la crema i dels bolets i ho servim.

També podeu complementar-ho fent uns xips amb els tubercles que diu als ingredients, tallant-los molt fins (millor amb mandolina, si en teniu) i deixant-los una estona amb aigua i gel. Els assequem bé i els fregim amb oli d´oliva, a foc mitjà, fins que quedin cruixents.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Crema de carbassa amb bolets de temporada

Strudel de ceps i foie-gras

Deixa un comentari

INGREDIENTS: (per a 4 persones)

– 4 làmines de pasta philo o pasta brick
– 300 g de ceps (congelats o frescos)
– 4 escalunyes
– 10 g de farina
– una cullerada de xerès sec (opcional)
– 50 cc d’aigua
– 200 g de foie-gras fresc
– oli, sal i pebre.

Preparació:

Es trinxa l’escalunya i se salta en una paella amb oli, s’hi afegeixen els ceps trinxadets i se salta tot junt fins que els ceps són cuits, s’hi espolsa la farina i quan s’ha absorbit s’hi redueix el xerès i després l’aigua.
Es fa coure uns minuts fins que tot és lligat.
Es rectifica de sal i pebre i es reserva fins que és fred.
Mentre, es talla el foie-gras a talls de ½ cm i es passa un moment per la paella seca ben calenta (no cal que quedi cuit del tot perquè després ha d’anar al forn).
S’estenen les làmines de pasta philo i a cada una s’hi posa un muntet de pasta de ceps i al damunt un tallet de foie-gras.
Se’n fan paquetets, es pinten amb oli i es posen al forn a 250º entre 5 i 7 minuts fins que la pasta queda daurada.
Es pot servir amb una mica d’amanida.

Recepta extreta de “Cotó de Sucre”

Origen: Strudel de ceps i foie-gras

Macarrons amb moixernons

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

200 gr de carn picada de vedella
200 gr de carn picada de porc
1 ceba gran
500 gr de tomàquet natural triturat (1 llauna gran)
2 cullerades soperes de sucre
1 potet de moixernons secs
500 gr de macarrons
1 llauneta de paté
Formatge ratllat per gratinar
1 vas d’aigua
Oli d’oliva, sal i pebre

PREPARACIÓ:

Posar els moixernons en un vas d’aigua tèbia i deixar-ho uns 30 minuts en remull perquè s’hidratin, mentre anem preparant el plat.
En una cassola, preparar una salsa de tomàquet: posar-hi el tomàquet triturat, el sucre, ½ culleradeta de sal i un bon raig d’oli. Remenar-ho bé i deixar-ho coure uns 20 minuts a foc baix, destapat i remenant de tant en tant.
Pelar la ceba i picar-la petita. Escalfar una mica d’oli en una paella i sofregir-hi la ceba a foc suau.
Quan la ceba sigui cuita, treure-la de la paella amb una rasera i reservar-la. Guardar l’oli per coure la carn.
Barrejar la carn picada i salpebrar-la. Coure-la amb l’oli de la ceba.
Un cop cuita, barrejar la carn amb la ceba, el tomàquet , els moixernons i l’aigua del remull dels moixernons (coleu-la amb un colador fi per si hi ha pedretes). Barrejar-ho tot bé i deixar coure uns minuts fins que s’evapori l’aigua.
Coure els macarrons, escorre’ls i barrejar-hi la carn.
Posar-los en una safata que pugui anar al forn, escampar trossets de paté pel damunt i el fornatge ratllat. Posar-hi uns trossets de mantega i gratinar-los al forn uns minuts.
Bon profit!!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: IMPROVISANT RECEPTES

Origen: Macarrons amb moixernons

Coca de rovellons i botifarra negra amb tomaca

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

– una planxa de pasta de pizza (comprada o feta a casa)
– 1 botifarra negra (si és de Cal Pàmies millor)
– 300 g de rovellons
– 6 tomaques
– all, julivert
– oli i sal

Preparació:

Es ratllen les tomaques i es fregeixen amb oli i sal.
S’estira la pasta i es cobreix amb la tomaca fregida, s’hi posen els rovellons, sal i oli i es posa al forn a 180º, 15 minuts.
Es treu, s’hi escampen l’all, el julivert i els talls de botifarra.
Es torna a entrar al forn 5 minuts més.
Si no us agrada la botifarra negra la podeu substituir per un tall de llonganissa, de Cal Pàmies, és clar.

Recepta extreta de “Cotó de Sucre”

Origen: Coca de rovellons i botifarra negra amb tomaca

Lasanya enrotllada d’espinacs i bolets

Deixa un comentari

Ingredients:

– 200 gr. d’espinacs congelats
– 150 gr. de xampinyons
– un grapat de pinyons
– una ceba
– salsa de tomàquet
– pasta fresca

Preparació:

Com ja he dit cal que estirem la pasta el més fina que ens sigui possible, de l’amplada d’un caneló, i d’uns 35 cm. de llarg, d’aquesta ens sortiran 2 rotllets.
Cal que posem a la paella la ceba ben picada i deixem que es posi transparent, llavors afegirem els xampinyons fins que hagin tret l’aigua, finalment hi posarem els espinacs i els pinyons. Els deixem coure almenys 12 minuts ja que contenen molta aigua. Provem i rectifiquem de sal.
Quan tenim el farcit fet posem les tires de pasta fresca en una olla gran perquè la pasta tingui espai i no es doblegui. Quan estigui llesta ( uns 4 minuts) l’hem d’estirar sobre un drap net. Esperarem a que tant el farcit com la pasta estiguin freds o tebis, així ens serà molt més fàcil alhora de muntar el plat.
Podem ja posar el farcit sobre la pasta i amb molta cura anar enrotllant, ens quedarà com un caneló més gruixut, tallem per la meitat i ja tenim dos rotllets farcits, els posem de peu un en cada plat i podem acompanyar amb salsa de tomàquet i uns pinyons. Si no teniu temps de fer vosaltres la salsa de tomàquet cal que useu una salsa de confiança i de qualitat, ja que ens podria espatllar el plat.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: LA CUINA DE TXIKIPOLIT

Origen: Lasanya enrotllada d’espinacs i bolets

Conill a la bourguignone

2 Respostes

Ingredients:

4 cuixes de conill
60 gr de cansalada fresca tallada a dauets
una cullerada sopera d´oli
200 gr de ceba i pastanaga tallada a dauets
una cullerada de farina
200 ml de vi negre
mig litre de brou de carn
un B.G. (bouqué garnier: llorer, farigola, porro, api enbolicats en una fulla de porro) [farcell d’herbes]
2 grans d´all aixafats
100 gr de cebetes del platillo
6 gr de sucre
30 gr de mantega
200 gr de rovellons o qualsevol altre tipus de bolet
sal, pebre

Preparació:

Si us voleu complicar la vida i fer la recepta tal qual vam fer a classe (i que jo a casa no vaig fer…aquest pas vull dir) doncs heu de desossar les cuixes o demanar a la parada del mercat que us ho facin…i ja de pas que us la lliguin (això es fa perquè de cara al client es considera més elegant que la carn no tingui “entrebancs” tipus ossos, etc). El salpebreu i el reserveu.

Escaldem la cansalada (en aigua bullent, uns quants segons), la tallem a trossets petits i la saltegem a la cassola on farem el guisat. retirem la cansalada i daurem el conill, molt ben daurat per tots els cantons, fins que tingui un bon color torradet. Reservem el conill i sempre a la mateixa cassola daurem la ceba i la pastanada tallada a dauets. Afegim la farina, donem unes quantes voltes i opcionalment podem enfornar-ho durant cinc minuts a 200 graus. Incorporem la cansalada i el conill, mullem amb el vi i deixem que s´evapori tot l´alcohol i de pas recuperem els sucs del fons de la cassola. Mullem de nou, aquesta vegada amb el fons de carn (que no ha d´estar calent), sense que arribi a cobrir la carn. De fet millor deixar-ho a una mica més de la meitat. Hi posem també el B.G. i deixem que vagi fent la xup xup, tapat o parcialment tapat, durant una hora. A la meitat de la cocció donem la volta a la carn. Tot això es pot fer al foc o al forn. En cas que optem per aquesta segona opció fer-ho a 180 graus.

Una vegada cuit reservem el conill i colem tot el suc de la cocció. Ho passem pel xinès, i reduim a quasi consistència de salsa. Deixem reposar la carn dins de la salsa i ens ho mengem, per anar bé, en un parell d´hores mínim. El millor és fer-ho d´un dia per l´altre, i llavors s´escalfa tot junt i si cal es torna a reduir la salsa fins que tingui realment la consistència adequada.

Com a acompanyament fem un glassejat de cebes del platillo i de pastanagues i naps “tornejats”, vaja, en una mena de forma de romb. Això si hem fet el plat d´un dia per l´altre millor fer-ho el dia en que ens ho mengem. Per fer les cebetes les posem en un cassó petit amb una miqueta de sucre, deu grams de mantega (una culleradeta), aigua just a cobrir i sal. Tapem amb un paper sulfuritzat que tingui un foradet al mig i deixem coure a foc lent fins que s´hagi evaporat tota l´aigua i el sucre hagi caramelitzat les cebes. I per fer les pastanagues i els naps doncs igual però amb una mica més de cada ingredient.

Els bolets els podem fer amb una mica d´all i julivert a la planxa i afegir-los a mitja cocció o quan escalfem el conjunt per menjar-ho.