Arxiu d'etiquetes: PEIX

Bunyols de Bacallà

Deixa un comentari

Ingredients: ( 30 unitats aprox.)

500 gr. de bacallà esqueixat dessalat
2 grans d’all
julivert
2 ous
4 cullerades de farina (50gr)
1 sobre de llevat en pols
oli

Preparació:

Esmicolem el bacallà ja dessalat i al punt de sal i el barregem amb l’all i julivert picats ben petits.
Afegim els rovells de l’ou, la farina i el llevat.
Just abans de fregir-los, muntem les clares a punt de neu i les barregem amb el bacallà.
S’han de fregir amb molt d’oli i ben calent.
Si ho feu amb una paella, per alta que sigui, els bunyols no poden tombar sols.
Agafeu una olleta o pot i hi poseu quatre o cinc dits d’oli i quan estigui ben calent els fregiu aquí mateix.
Amb una cullereta untada d’oli aneu agafant la pasta i els deixeu anar al cul del pot amb un copet de cullera, veureu que tots sols es deixen anar i suren, ells sols van tombant, i si més no els podeu ajudar una mica.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Bunyols de Bacallà

Paella

Deixa un comentari

M’atreviria a dir que hi ha tantes receptes de paella com cuines. Tots tenim la nostra versió de la paella. N’hi ha que la fan de marisc, n’hi ha que la fan de carn, n’hi ha que la fan mixta (mar i muntanya), n’hi ha que prefereixen la recepta original de paella valenciana…..

A casa, a base d’anar experimentant, retocant, confirmant o refusant hipòtesis, hem arribat fins a aquesta recepta que és la que més ens agrada…de marisc, amb sípia, musclos (pocs i petits, de roca), cloïsses (grosses) i gambes…..Comencem?

Doncs lo dit, per una paella per dues persones, necessitem l’arròs (una tassa per cadascú), una sípia petita (amb la salsa), un grapat de musclos, un grapat de cloïsses, 4 gambes, una ceba petita, pebrot verd, 4 cullerades de tomàquet natural triturat, 1 litre de brou de peix. Addicionalment, a nosaltres ens agrada acompanyar el brou de peix amb uns quants crancs (quan n’és temporada).

Primer passem les gambes per la paella. Un cop cuites les retirem i les reservem per més endavant.

Posem la ceba picada (daus el més petits possible) a la paella a foc molt lent, fins que es torni transparent i rossa. En aquest punt hi afegim el pebrot tallat a quadres i ho deixem enrossir amb la ceba. Afegim la sípia neta i tallada a daus (la salsa la reservem per més endavant). Deixem que tot plegat faci xup-xup fins que la sípia sigui tova. Hi afegim el tomàquet triturat i ho deixem coure una mica més.

Quan el tomàquet és ros, hi afegim la salsa de la sípia (les sípies, a més de la bossa de tinta, tenen una altra bossa amb una salsa de color argila que dóna un sabor a mar boníssim als preparats on s’afegeix), li donem un parell de voltes i hi afegim les cloïsses i els musclos (Prèviament netejats i extretes les barbes i les protuberàncies diverses) vius, per a que s’obrin en la mateixa paella.

Un cop oberts els moluscs ja hi podem afegir l’arròs en sec. Remenem fins que els grans d’arròs siguin transparents i hi afegim el brou de peix (calent).

Rectifiquem de sal i deixem coure, a foc lent, fins que no quedi brou. A mig coure hi afegim les gambes a sobre. Si quan s’acaba el brou l’arròs encara no és cuit, hi haurem d’afegir una mica més de brou (no hauria de passar).

Un cop ho donem per fet, tanquem el foc i tapem la cassola amb un drap durant uns cinc minuts, per deixar reposar l’arròs.

Tot seguit, ja podem servir.

Bon profit!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: GAUDINT DE LA CUINA

Origen: Paella

Torrada d’alvocat, anxoves i fruits secs

Deixa un comentari

Necessitem pa de pagès, alvocat, anxoves de l’Escala, tomata, ceba tendra, vinagre de Mòdena, alls tendres, ametlles, avellanes i quicos.
Maceremr una estona amb vinagre de mòdena la ceba tendra i els alls tendres, tot tallat a trossos petits, un cop macerat i posem l’alvocat a trossos i ho passem tot per la picadora per fer-ne una salsa lligada i ben espessa per untar. També haurem fet una picada amb les avellanes, les ametlles i els quicos. Tallem les tomates a daus petits.
Fem una bona torrada amb pa de pagès, si voleu l’unteu amb un mica d’all, untem molt generosament la torrada amb la salsa d’alvocat, a continuació i posem unes 4 anxoves de l’Escala ben grosses i formoses, per sobre de les anxoves i posem la picada de fruits secs i entre anxova i anxova els trossets de tomata tot acompanyat d’un raig d’oli d’oliva verge.
Aquí tenim una torrada de contrastos, pel seu origen del bar mercat fins l’alta gastronomia, i amb una adaptació d’uns instant fugaç com ha estat fer la picada originàriament pensada de manera clàssica avellanes i ametlles, però en el moment d’anar a fer-la tenia una bossa de quicos d’aquest cruixents al davant i no m’he pogut reprimir, la cuina i el paladar té aquestes coses.
Aquesta torrada serveix tant per un entrepà diferent com per fer unes torradetes d’entrant fred o calent amb unes arengades, perquè no.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Torrada d’alvocat, anxoves i fruits secs

Peix amb salsa de bolets

Deixa un comentari

Ingredients:
(Per a 8 persones)

– 2 talls de lluç per persona
– 400 g de barreja de bolets congelats
– 400 ml de nata líquida per cuinar
– 2 alls
– Oli d’oliva
– Sal

Elaboració:

– Tallem els alls a làmines i els posem a fer en una paella amb oli a foc mig.
– Quan tot just comencin a agafar color hi afegim els bolets sense descongelar i els deixem coure a foc mig fins que s’hagin begut tota l’aigua que deixen anar.
– En aquest moment hi afegim la nata líquida i la deixem reduir uns 5 minuts.
– En acabat ho passem per la batedora per aconseguir una salsa ben fina.
– La tastem i rectifiquem de sal.
– Salem els talls de peix i els enfarinem lleugerament.
– Posem oli a la paella a foc fort. Quan ja estigui calent hi posem el peix i baixem una mica el foc.
– Hem de coure el peix aproximadament un minut i mig per cada banda fent servir una espàtula per girar-lo, vigilant que no se’ns trenqui.
– Servim els talls de peix i posem la salsa per damunt.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: CUINA A L’OLI

Origen: Peix amb salsa de bolets

ARRÒS AMB GALERES I CALAMARS (amb THERMOMIX)

Deixa un comentari

Ingredients per 4 persones:

Pel sofregit:

80 gr. d tomàquet triturat, natural o en conserva
40 gr. de ceba
2 grans d’all

Resta d’ingredients:

500 gr. de galeres
500 gr. de calamars
70 gr. d’oli d’oliva
1 cullereta de pebre vermell dolç
1 litre d’aigua
Un polsim de sal
400 gr. d’arròs bomba si ens agrada caldós, o 450 gr. si el volem sense suc

PREPARACIÓ:

Posem al got els ingredients del sofregit i triturem 10 segons / velocitat 6. Després ho apartem.
Incorporem les galeres i l’oli i programem 15 minuts / temperatura Varoma/ gir invers/ velocitat cullera.
Quan acabi podem treure 4 galeres i reservar-les per decorar el plat (aquest pas és opcional).
Incorporem els ingredients reservats del sofregit i programem 10 minuts / temperatura Varoma/ velocitat 1.
Després hi afegim el pebre vermell, l’aigua i la sal i programem 20 minuts, 100 graus velocitat 1.
Mentrestant, si hem comprat els calamars sencers, aprofitem per netejar-los i tallar-los a trossos petits.
Passats els 20 minuts triturem 8 segons / velocitat 3. I colem el caldo amb un colador.
Retirem del pot les galeres i hi tornen a abocar el caldo a dins, afegint-hi l’arròs i els calamars.
Programem 13 minuts / 100 graus / gir invers / velocitat cullera.
Rectifiquem de sal -si cal- i emplatem, posant una galera de decoració a cada plat.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESTOVALLES DE PAPER

Origen: ARRÒS AMB GALERES I CALAMARS (amb THERMOMIX)

Calamarsons a l’andalusa

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

200 gr. de calamarsons
farina de blat
2 cullerades de farina de blat de moro (maizena)
oli per fregir
sal
llimona

VARIANTS:

– Hi ha gent que hi posa una mica de llevat en pols
– A l’ou batut, li podeu posar un raig de cervesa o aigua amb gas (com fan a la cerveseria de la Pça. Reial).
– Es pot posar pebre negre

ELABORACIÓ:

Primer de tot rentem bé els calamarsons, per treure tota la “brutícia” que pugin tenir.
…amb abundant aigua…els anem donant voltes….
A continuació, el procès més enutjós de preparar calamarsons: extreure la “ploma”…aquella tira que sembla de plàstic i que no és gens agradable trobar-te-la.
És una pallissa, sí, però si no ho feu per vosaltres mateixos….ja em diràs….
Ara ja els tenim ben nets i sense la “ploma”.
Preparem els ingredients…
…a mi m’agrada afegir un parell de cullerades de farina de blat de moro…ja que li dona un gustet molt bo. També hi podeu afegir una mica de llevat en pols.
Salem els xipirons….i els enfarinem bé…
…amb les mans….
..quan estiguin, jo utilitzo un colador per extreure l’excés de farina.
Quan l’oli estigui ben roent….tirar els calamarsons
De tant en tant, els mireu, per veure si ja estan torradets i cruixents…
Els podem treure i posar a sobre d’un paper absorbent.
Els servirem amb una mica de llimona.
Us aconsello acompanyar-los amb un bon vinet blanc, ben fresquet….sense massa pretensions.
Per la mateixa regla de tres…podem fer exactament el mateix però amb popets petits.
Quan son així de petits….es desfan a la boca.
Bon Profit !!!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Xipirons a l’andalusa

APERITIU DE PASTA DE FULL(ESCALIVADA I ANXOVA I PERNIL DOLS I FORMATGE)

1 Resposta

INGREDIENTS:

1 base de pasta de full
escalivada (pabrot , alberginia i ceba)
anxoves
pernil dolç
formatge
pipes carbassa
pipes girasol
ou

PREPARACIÓ:

Preescalfem el forn a 180º
Partim la pasta de full en 4 rectangles
I en ferem dos de escalivada i anxova, dos de pernil dols i formatge
Per els de escalivada i posem:
A sobre de la pasta fullada i posem tires de pabrot, alberginia i ceba escalivada i unes anxoves i cargolem i reservem
I les altres dos i posem unes tires de pernil dols i formatge i cargolem i reservem
Per tallarles mes be les podem posar uns minuts al congeledor
Preescalfem el forn a 180º
Posem paper de forn a la plata
Tallem les pastes a la mida que ens agradi i les posem a la plata, les pintem amb ou batut i afagim les pipes i enfornem uns 15 minuts
Un aperitiu sencill i bó
Podem fer l’escalivada nosaltres o comprarla feta

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS NOUS FOGONS DE LA LOURDES

Origen: APERITIU DE PASTA DE FULL(ESCALIVADA I ANXOVA I PERNIL DOLS I FORMATGE)

Bacallà amb crema de castanyes

Deixa un comentari

Per a dues persones:

2 lloms de bacallà
crema de castanyes
2 patates mitjanes
1 ceba
farina

Preparació:

Tallar les patates i la ceba, salpebrar-les, i der-les al forn amb una miqueta d’oli.
Rebossar els lloms amb farina i fregir-los amb poc oli.
Per muntar el plat posarem un llit de patates, a sobre el bacallà i la crema de castanyes sobre el bacallà.
Ho podem acabar amb una reducció de Pedro Ximenes.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: KINOA SOUP

Origen: Bacallà amb crema de castanyes

Peix de temporada

Deixa un comentari

Un dels conceptes que la globalització ens està fent perdre és el de “producte de temporada”. Excepte en alguns casos concrets com ara amb el bolets, estem acostumats a consumir el producte fresc durant tot l´any i ens oblidem que aquella fruita, aquella verdura o aquell peix tenen una temporada on la seva qualitat es optima i és quan s´ha de consumir.

Comencem a trobar normal, consumir maduixes, pèsols o carxofes durant tot l´any. Estem oblidant molt despresa en quina època de l´any es cullen aquets productes. Amb aquest afany de consumir “fora de temporada” l´únic que aconseguim és que ens arribi aquest producte de l´altre costat del món o bé que aquest no sigui fresc.

EL sonso té un pla de cogestió

Amb el peix i marisc passa exactament el mateix. Hi ha moments de l´any on el seu consum és òptim per la seva abundància o per la qualitat de la seva carn. Hi ha espècies, com ara les garoines, que estan madures pel seu consum en una època determinada. Hi ha peixos, com la dorada o el llobarro, que s´apropen a aigües litorals per fressar en una època de l´any. En alguns cassos com ara amb els lloritos o el sonso que tenen uns períodes de veda, i en conseqüència no es poden capturar.

Des de finals d´estiu i durant tota la tardor és temps del calamar de potera. La veda del llorito acaba el 31 d´agost. El sonso es comença agafar a la primavera. Les dorades i els llobarros tenen el seus màxims als mesos de novembre i desembre. Les sardines són més riques en àcids omega-3 al llarg de la primavera i l´estiu, que és quan estan en els seu punt òptim pel seu consum. L’hivern és l´època de les garoines,…

Els colors dels lloritos prenen aires tropicals

La tonyina se sol capturar quan emprenen les rutes de tornada durant la tardor. En aquest cas però, s´ha perdut aquesta estacionalitat per diverses raons. L´escalfament global està fent desplaçar les migracions d´aquest peix i en conseqüència les seves captures. A més, en aquest cas, les quotes per a la captura d´aquesta espècie a Catalunya les té pràcticament una única empresa i el que fa amb els exemplars capturats és engreixar-los de manera artificial fins que tenen la mida òptima i són introduïdes als mercats de consum en funció de l´oferta i la demanda.

El peix de temporada té un calendari que coincideix amb el dels pescadors artesanals. Aquests canviaven l´ormeig de pesca en funció de l´espècie que es volia agafar segons l´època de l´any. En la mesura que la pesca artesanal va desapareixent també ho està fent el peix de temporada.

La sardina es pesca ” a caixes”

El consum de peix de temporada permet diversificar el consum i distribuir la pressió pesquera focalitzada vers unes poques espècies. A més, amb aquesta decisió estem consumint producte de proximitat i estem col•laborant en mantenir l´activitat ancestral dels nostres pescadors artesanals. Un percentatge elevadíssim dels consumidors de peix només ho fan d´unes poques espècies (lluç, rap, llenguado o sardina).

Tenim assumit que tot el peix que hi ha als taulells de les peixateries és fresc, però, si volem consumir durant tot l´any calamar, per exemple, hem d´estar disposats a que bona part de l´any consumirem aquesta espècie congelada o en semiconserva. A més, només el 15 % del peix que es consumeix a Catalunya és de pesca de proximitat. Això però és una altre històriademar.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Peix de temporada

Boletes de salmó i gambes amb amanida de pastanaga

Deixa un comentari

Ingredients:

Per a l’amanida:

400 g de pastanagues
2 cullerades soperes de sèsam
2 cullerades soperes d’oli de sèsam
1/2 bitxo
1 llima (de cultiu biològic)
1 cullerada de xarop d’atzavara (o mel)
3 cullerades soperes de tamari (molt semblant a la salsa de soja i sense gluten)

Per a les boletes:

200 g de llom de salmó fresc
250g de gambes (crues i netes)
1 ou
2 cullerades soperes de farina de cigró
30 g de gingebre
1/2 bitxo
1 llima (de cultiu biològic)
sal
coriandre fresc
oli d’oliva

Preparació:

Començarem preparant l’amanida.
Peleu les pastanagues i talleu-les a cintes molt primes.
Jo ho vaig fer amb el mateix pelador i ajudant-me d’un broqueta de fusta cap al final de cada pastanaga.
En una paella sense oli, torreu una mica el sèsam.
Per a fer la vinagreta, barregeu bé en un bol el suc i la pell ratllada de la llima (per això millor si és de cultiu biològic, per evitar una pell que hagi estat manipulada, encerada, etc.), el bitxo picat molt finet, la salsa tamari, el xarop d’atzavara i l’oli de sèsam.
Com que la salsa tamari ja és salada, no ens caldrà afegir sal.
Afegiu el sèsam torrat i la vinagreta al bol de la pastanaga, remeneu i reserveu.
Per a fer les boletes, talleu les gambes a trossos i piqueu-les amb la picadora elèctrica, però sense que quedin fetes puré.
Ja va bé trobar després trossets més grans de gamba i de salmó a les boletes.
Poseu les gambes picades en un bol i piqueu, de la mateixa manera, el salmó.
Afegiu el salmó al bol on hi ha les gambes.
Afegiu a la barreja el suc i la pell ratllada de l’altra llima, el gingebre pelat i ratllat, el coriandre i el bitxo picats ben fins, l’ou, la farina de cigró i la sal.
Barregeu bé la massa.
Poseu una mica d’oli en una paella i aneu-hi posant boletes de la massa. Un cop estiguin fetes d¡una banda, les gireu.
Tan bon punt estiguin enrossides de les dues bandes ja les tindreu llestes.
Aquestes boletes es couen força ràpid i si les feu massa us poden quedar massa seques.
Són, com veieu, realment fàcils i de fer i queden molt bé.
Bon profit!