Arxiu d'etiquetes: BROU

Sopa de ceba

Deixa un comentari

Ingredients: (per persona)

1 ceba.
300 ml de brou de pollastre o de verdura.
1 ou.
1 llesca de pa sec i preferiblement torrat.
10 gr de mantega.
Formatge emmental ratllat.
Sal.
Un polsim de pebre negra (*opcional).

Preparació:

Pelar la ceba i tallar-la ben fineta.
Fondre la mantega en una olla i sofregir-hi la ceba a foc suau uns 15 minuts.
Afegir-hi el brou, posar-hi sal i deixar-ho bullir una estona.
Trencar l’ou en el plat (sense petar el rovell), abocar-hi lentament la sopa al damunt, (*afegir el polsim de pebre).
Posar el pa i el formatge per sobre i gratinar-ho un moment per fondre el formatge.
Notes: Un bol per cada comensal. A tenir en compte que a més pa menys suc.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Sopa de ceba

Cigrons amb espinacs i ou poché (22/60)

Deixa un comentari

Ingredients (2 px):

300 grams de cigrons cuits
120 gr. de tomàquet madur (jo, de pera)
2 ous
100 grams d´espinacs
200 ml de brou de pollastre
2 grans d´all
1 mica de comí en pols
3 cullerades d´oli d´oliva 0.4
sal, sucre, pebre

Preparació:

Fem primer els espinacs. Podeu optar per bullir-los un minut amb aigua i sal o per saltejar-los a la paella si són frescos. També podeu optar pels congelats, no són tan bons però porten molta menys feina!
Triturem el tomàquet i deixem que tregui tota l´aigua possible…jo diria que el vaig ratllar, no triturar…Sofregim l´all i en pocs segons hi afegim el tomàquet i una culleradeta de comí. Compte a no posar-ne de més. Abans de tirar-hi els cigrons podem posar sal i també sucre per rebaixar l´acidesa del tomàquet. Una vegada hem incorporat el llegum i l´hem satejat una miqueta hi afegim el brou i fem que bulli una mica. Baixem el foc i deixem coure fins que tingui la textura adequada. A la receta hi posen “maicena express” (jo no en trobo…) per lligar-ho millor, però a mi no em va fer falta. I mentrestant vam fer un parell d´ous poché per coronar el plat.
La meva sorpresa, grata, va ser que el plat em va agradar molt! (I ho dic perquè a priori els cigrons no m´agradaven gens…feia ben bé 20 anys llargs que no entraven per la meva boca…)

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Cigrons amb espinacs i ou poché (22/60)

Risotto amb tomàquet i alfàbrega

Deixa un comentari

Ingredients per 4 persones:

250 g d’arròs de pals de la varietat carnaroli.
500 g tomàquets madurs.
Un grapadet de tomàquets xerri.
1 ceba gran de figueres.
3 grills d’all.
1 litre de brou de pollastre.
100 ml de vi blanc.
50 g de Parmesà.
1 cullerada de mantega.
3 cullerades d’oli d’oliva verge extra.
sal i pebre.

Temps d’elaboració: Uns 35 minuts per fer el sofregit i uns 20 minuts per fer el risotto

Elaboració:

Primer de tot comencem per preparar un bon sofregit de tomàquet, posarem les tres cullerades d’oli en una cassola, quan està calent aboquem la ceba trinxadeta i els grills d’alls tallats a rodanxes, salpebrem, baixem el foc i deixem fins que la ceba estigui ben transparent. Quan veiem que la ceba està ben feta, afegim els tomàquets ratllats, rectifiquem de sal, posem el romaní, l’orenga i deixarem fer uns 15 minuts fins que la salsa estigui ben feta (jo aquest pas me l’he estalviat ja que com us he explicat en alguna ocasió, durant l’estiu aprofito la collita de tomàquets del hort i faig el sofregit i el congelo).
A la mateixa cassola posarem l’arròs, donem unes voltes perquè l’arròs s’impregni be amb el sofregit, afegim el vi blanc, seguim remenant uns dos minuts a foc mig-baix i comencem a afegir poc a poc el brou que tindrem ben calent.
Anem afegint el brou a mida que l’arròs el va absorbint, removent contínuament sense parar amb una cullera de fusta, aproximadament durant uns 18 minuts. Uns 5 minuts abans de que l’arròs estigui fet posem a la cassola els tomàquets xerris tallats per la meitat.
Quan l’arròs estigui “al Dente” (per fora cuit i tendre, i per dins una mica dur), retirar la cassola del foc i anar afegint, primer la mantega tallada a daus i després el Parmesà ratllat. Aquest procés s’anomena “Mantecare”.
Podem tirar per sobre de l’arròs una mica d’alfàbrega, que li donarà frescor al plat, encara que jo aquesta vegada no ho he fet, perquè a casa els agrada mes sense.
Be rapit cap a taula i a gaudir, podem acompanyar el plat amb una bona amanida i llestos.
Bon profit.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Risotto amb tomàquet i alfàbrega.

ALL I PEBRE DE RAP I LLAGOSTINS

Deixa un comentari

Ingredients:

– 16 llagostins ( 4 per cap )
– 8 cuetes o talls de rap
– Una llesca de pa de pagés remullat en aigua
– 6 grans d’all
– 1 vas de vi blanc
– 1 cullerada de pebre vermell dolç
– 10-15 ametlles torrades
– 4-5 fils de safrà
– 1 vas de brou de peix
– Sal, pebre i oli

Preparació:

En una cassola amb una mica d’oli hi passeu el rap salat i enfarinat i un cop una mica saltejat, el reserveu.
Al vas de la batedora o semblant tritureu els alls, les ametlles, el pa i el pebre vermell dolç.
En aquella cassola de fregir el peix ,amb l’oli que us ha sobrat hi sofregiu aquesta picada una mica i de seguida hi afegiu el vi blanc i un cop reduït , hi poseu el rap, el brou de peix i el safrà.
Ho deixeu coure uns 10 minuts i passat aquest temps hi afegiu els llagostins, que coureu uns 5 minuts més.
Rectifiqueu de sal , si fa falta , empolseu amb julivert
Bon profit !!!

Recepta extreta de “La Menta Fresca”

Origen: ALL I PEBRE DE RAP I LLAGOSTINS

Crema de marisc amb mousse de salmó

Deixa un comentari

Ingredients: (per a 6 persones)

pel fumet:

peix de roca, crancs, cap de rap i de gambes………
2 pastanagues
1 porro
2 cebes
2 patates
Sal
Oli d’oliva verge extra
2 litres d’aigua

per la crema:

50cc. de llet
50gr. de fècula de panís
fumet

per la mousse de salmó:

300gr. de salmó fresc sense pell ni espines
200cc. de crema de llet
100gr. de carbassó pelat
3 escalunyes
4 ous
sal i pebre blanc

també necessiteu:

1 motlle allargat de 24cm.
paper de forn per la base del motlle
mantega per untar
germinat de soja o d’alfals

Preparació:

La mousse, heu de fer-la amb antelació.
Fregiu el salmó tallat a daus, afegiu les escalunyes i el carbassó tallats a trossos, coeu durant 7 o 8 minuts. Poseu-hi la crema de llet, la sal, el pebre i deixeu coure 8 minuts a foc baix.
Tritureu amb la batedora, tot afegint els ous.
Escalfeu el forn a 225ºC.
Unteu el motlle amb mantega, folreu la base amb paper de forn i aboqueu-hi la crema. Tapeu el motlle amb un tros de paper. Coeu al forn al bany maria durant 35 o 40 minuts. Deixeu refredar i reserveu tota la nit a la nevera.
L’endemà desemmotlleu girant-la damunt d’una safata…
talleu-la a talls de 1’5cm.
Per fer la crema de marisc, poseu una olla al foc amb un raig d’oli, les cebes, pastanagues i el porro, tot tallat a trossos grans. Ho fregiu uns 10 minuts, afegiu el peix de roca, els crancs i les patates trossejades, hi doneu uns tombs, 4 o 5 minuts; a continuació, poseu-hi el cap de rap i l’aigua.
Ho deixeu coure casi be una hora. Saleu i deixeu refredar.
Coleu el caldo prement el peix i perquè deixi anar tot el suc.
Poseu-lo al foc de nou i quan bulli, desfeu la fècula en la llet i l’afegiu al fumet, remeneu be amb un batedor manual, i quan espesseixi ho retireu fel foc.
Per servir a taula, poseu dos talls de mousse a cada plat, amb els brots de germinat damunt i serviu la crema molt calenta en una gerra posant-ne a cada plat en la mateixa taula.
Bon profit!!

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Crema de marisc amb mousse de salmó

Crema d´espàrrecs verds amb royale de shiitake (29/46)

Deixa un comentari

Ingredients per a la crema:

500 gr d´espàrrecs verds
130 gr de mantega
375 gr de beixamel (feta amb 60 gr de mantega i 60 de farina x litre de llet)
125 ml de brou de pollastre
100 ml de crema de llet

Ingredients per a la Royale:

50 gr de shiitakes (cuits a la llet x fer la beixamel)
100 ml de beixamel
60 ml de crema de llet
12 roivells d´ou x litre (son uns dos rovells i mig aprox)

Preparació:

Començarem hidratant els shiitakes (si els comprem secs) i bullint-los amb la llet que després farem servir per fer la beixamel. Per tant a continuació farem un roux amb 30 gr de mantega i 30 de farina ja que utilitzarem mig litre de llet. Quan la beixamel estigui la reservem.
Per fer la crema tallarem els espàrrecs (només aprofitarem de la meitat cap amunt). Els potxem amb mantega i quan estiguin al punt hi afegirem una bona part de la beixamel i ho deixarem coure uns vint minuts. Ho triturem, ho colem i ho fem bullir juntament amb el brou de pollastre. Si us queda molt espès utilitzeu més brou. I fora del foc hi afegiu la crema de llet, tot i que jo, per exemple, no ho vaig fer (però va a gustos).
Per fer la royale triturarem els shiitake amb la part de beixamel que li correspon a la recepta, uns 100 ml aprox, la crema de llet i els rovells (jo crec que possiblement en vaig posar pocs…us he donat la proporció que a mi em van donar, però). Rectifiquem de sal i pebre, ho posem en uns motllos per anar al forn untats amb mantega i ho deixem coure mitja hora a 95 graus al bany maria. Es imprescindible que l´aigua del bany maria estigui bullint (o hagi acabat de bullir) quan hi poseu els flams. Jo vaig haver de coure-ho una estona més probablement perquè 1) no tenia la proporció correcta de rovells i sobretot 2) l´aigua no estava bullint.
La crema queda poderosa i la Royale suau, però amb el característic gust del shiitake. Molt bo!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Crema d´espàrrecs verds amb royale de shiitake (29/46)

Sopa d’all

Deixa un comentari

Ingredients:

– 400 gr. de pa de pagès sec
– 3 cabeces d’all
– 1 rajolí d’oli
– 2,5 litre de brou o d’aigua
– sal
– pebre vermell
– 1 ou

Preparació:

Pelem els alls, els piquem, i els fregim en una paella amb l’oli calent fins que son ben daurats, haurem de remenar contínuament perquè no es cremin.
Trenquem el pa sec en bocins petits i el posem dins la cassola amb els alls, el pebre vermell i l’oli, remenem una mica i agregem el brou/aigua calent.
Deixem bullir uns 20 mn.
Afegim l’ou batut a la sopa i ja la podem servir.

Recepta extreta de “Delícies del Rebost”

Origen: Sopa d’all

Arròs cremós de musclos al safrà amb formatge curat

Deixa un comentari

Ingredients:

2 cebes tendres
100 gr de mantega
300 gr d´arròs carnaroli
4 gr de safrà
100 ml de cava/vi blanc
1 litre aprox de brou de peix
500 gr de musclos
100 gr de formatge de vaca curat i ratllat

Preparació:

Potxem la ceba amb la mantega. Fem els musclus al vapor, retirem la carn de la closca i ho reservem. Incorporem l´arròs a la cassola, afegim el safrà, donem unes voltes tot anacarant l´arròs i ho ruixem amb el cava/vi blanc. Quan s´hagi evaporat l´alcohol i reduït una mica anem afegint l´arròs a poc a poc, modus risotto, remenant-lo tot sovint, fins que estigui al dente. Moment de posar-hi els musclus, afegir-hi un xic més de brou (molt poc!) si és necessari i reitrar-ho del foc. Hi posem ara la meitat de la mantega que teniem per a la recepta, el formatge i ho barregem, ho treballem amb energia, que quedi molt ben integrat, i ho deixem reposar tapat uns pocs minuts per servir-ho a continuació, després d´haver rectificat, si fós necessari, de sal i pebre. Super recomanable!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Arròs cremós de musclus al safrà amb formatge curat

Mandonguilles amb porros i llimona

Deixa un comentari

Ingredients:

350 grams de carn picada,barreja de porc i vedella (a la recepta original és només carn de vedella, ja que a els jueus no mengen porc, i són tot just 250 gr)
uns 6 porros (aprox 800 grams…jo en vaig posar vora 400),
90 gr de farina de galeta
2 ous (jo en vaig posar un),
250 ml de brou de pollastre,
el suc de dues llimones,
80 gr de iogur grec (jo no el vaig utilitzar)
sal,
pebre i julivert

Preparació:

Comencem fent els porros al vapor, uns quinze/vint minuts. Els reservem. En un bol juntem les carns,la farina de galeta, l´ou, sal, pebre i els porros picats. Deixem reposar-ho idealment uns trenta minuts, però si teniu pressa doncs aneu per feina i doneu forma a les mandonguilles.

Poseu oli en una cassola per fregir les mandonguilles, jo les passo primer per farina però, al llibre no ho fan. Fet aquest pas netejo la cassola, hi poso les mandonguilles i les cobreixo, no totalment però quasibé, amb brou de pollastre, suc de llimona (unes dues llimones) i un xic de sal. Tapem i deixem coure uns vint minuts (a la recepta posa trenta…). Si el liquid no està prou reduït retirem les mandonguilles i deixem que redueixi, sense cassola naturalment, fins adquirir la textura adequada. Queden francament espectaculars, i jo particularment les acompanyo d´arròs basmati (o rodó) integral. Super recomanable, un dia probaré de fer-les amb molt més porro i menys carn.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Mandonguilles amb porros i llimona

“Chateaubriand” a la “perigourdine” amb pa de ceba i xampinyons (31/46)

Deixa un comentari

Ingredients:

Filet de vedella, part del principi, un bloc de 400 gr o quatre de 100 aprox
Brou de carn, mig litre, per reduir i fer la salsa
Unes quantes làmines de tòfona
40 gr de foie micuit
4 patates
100 gr de mantega
100 gr de xampinyons
1 ceba
30 gr de llevat fresc de forner
250 gr de llet
mig kilo de farina de força
una mica de sucre
una mica de sal
oli

Preparació:

Començarem preparant el pa de ceba i xampinyons, i abans que res hem de sofregir la ceba i els xampinyons, les dues coses per separat i tallades petites, a quadrets. Quan ho tinguem ben fet ho reservem. Barregem el llevat amb la llet tot desfent-lo i en un altre bol barregem la farina amb el sucre i la sal i ho juntem amb la llet i el llevat. Treballem (amassem) bé la massa una estona, ja amb la ceba i els xampinyons a dins, fins que ens quedi ben integrada i esponjosa. Posem la massa a fermentar, embolicada en un drap i sota una font de calor intensa, un llum de tauleta per exemple (ha de tenir una temperatura d´entre 25 i 35 graus). L´estona dependrà de les condicions, a priori és fins que veieu que dobla el seu volum, mitja hora mínim i una com a màxim. Una vegada ha aumentat la massa la trenquem, la tornem a amassar i la deixem que fermenti de nou, aquesta vegada destapada, un quart aprox. Pintem el pa amb aigua o ou i l´enfornem a 250 graus durant cinc minuts, baixant-lo després entre 220 i 200 una mitja hora aprox. Reconec que ho vaig fer a ull, utilitzant de referència una altra recepta on havia fet pa (“Remenat d´alls tendres i gambes“, tot i que el pa era molt més petit). Sé que quan va passar aquesta mitja hora el vaig treure del forn, el vaig deixar refredar, en vaig tallar una llesca i finalment vaig decidir enfornar-lo uns cinc minuts més. Abans de tallar-lo, però, tenia aquest meravellós aspecte…

Una vegda tenim el pa fet posem a reduir el fons de carn (brou de carn) i tallem les patates que les courem una estona amb aigua i tot seguit els hi acabarem de donar la cocció que necessitin amb mantega torrada. Jo no vaig fer aquest pas perquè tenia un puré a la nevera i…el volia aprofitar!

Una vegada hem reduit la salsa hi afegirem el foie, emulsionarem (batrem amb les varilles), hi afegirem els talls de tòfona i reservarem. El filet el marquem a la paella i l´acabem de coure al forn. Si voleu que us quedi poc fet heu de tenir en compte que per cada 200 gr de carn s´ha d´estar uns quatre minuts al forn a 250 graus, prèviament marcat per tots els costats. Si el voleu al punt entre 6 i 7 minuts i si el voleu fet 10.

Ho serviu amb la carn a sobre d´una bona llesca de pa torrat de ceba i xampinyons.