Arxiu d'etiquetes: PEIX

El parent pobre del calamar

Les cananes són espècies freqüents a les peixateries

La canana (Todarodes Sagittatus i Illex coindetti) és una espècie emparentada amb el calamar. De fet, a primer cop d’ull, el seu aspecte extern recorda enormement a aquest. Les principals diferencies morfològiques estan a l’aleta, que en el cas de la canana és molt més curta i ample. Aquí la llargària és d´una tercera part de la longitud del cos i és tant llarga com ampla. L’aleta del calamar ocupa les dues terceres parts del cos. La pell de la canana és més fosca que la del calamar. Una darrera diferencia morfològica rau en la forma dels dos tentacles llargs del cap, que en les cananes són més curts i tenen fins a vuit fileres de ventoses.

Canana negra (Toradores sagittatus)

Sota el terme canana hi ha dues espècies que es distingeixen pel color del cos i per la seva mida. Mentre que la canana rossa (Illex coindetti) té tonalitats ocres, la canana negra (Todarodes Sagittatus) presenta colors molt més foscos amb tonalitats violàcies, talment com si tingués el cos tenyit amb vi negre. La mida és molt més grossa que la rossa.

Canana rossa (Illex coindetti)

La canana és una espècie depredadora que s’alimenta de crustacis, peixos, altres cefalòpodes i fins i tot d’individus de la mateixa espècie. Viu de forma pelàgica demersal i es troba entre els 100 i el 400 m de profunditat especialment. Realitza migracions diàries verticals, de dia es troba més aviat al fons i a la nit puja a aigües més superficials i horitzontals de forma estacional, viu en aigües continentals a l´hivern i en aigües més litorals a l’estiu. De vegades, quan neden, fan salts a l´exterior talment com si estiguessin volant. Les cananes com també el calamar, es capturen amb arts d’arrossegament. Si bé el calamar de més qualitat és el de potera, amb aquest enginy no es capturen cananes.

A nivell culinari són poc apreciades, es consideren els parents pobres del calamar malgrat que tenen les mateixes propietats. El rebuig que pateix es deu sobretot a que la seva carn no es tant fina i gustosa com la d’aquest i el seu temps de cocció ha de ser superior. Els arrossos caldosos fets amb canana són excel•lents i fins i tot gosaria dir que són més gustosos que els de calamar. Els guisats de canana fets amb un bon sofregit i respectant una cocció més suau i prolongada són esquists. Sóc del parer que és millor utilitzar canana fresca acabada de pescar que no pas molt del calamar que hi ha a les peixateries que es troba en semiconserva o bé congelat, i que ens arriba de l´altra banda del món.

La canana negra sol ser més grossa que la canana rossa

Un altre dels factors que determinen la mala fama de la canana es deu al fet que en molts restaurants ens donen “gat per llebre” i molt del calamar a la romana que es serveix és en realitat canana. La pega a aquesta praxi rau en que s’enganya al consumidor ja que el nom del plat i l’espècie utilitzada no es corresponen. D’aquí ve l’expressió “donar canana”. Seria molt més adequat indicar en la carta l’espècie utilitzada per fer l’arrebossat i segur que la canana i la seva reputació se’n veuria beneficiada.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: El parent pobre del calamar

Mandonguilles amb sípia

Deixa un comentari

Ingredients:

4 tomàquets madurs
tomàquet concentrat
2 cullerots de brou o aigua
2 sípies fresques de 400 gr (millor sípia bruta)
1/2 got de vi blanc, xerès o vi ranci
1 ceba
1 gra d’all
2 fulles de llorer
oli d’oliva, sal i pebre

– Per a les mandonguilles:

300 gr carn de porc picada
250 gr carn de vedella picada
1 llesca de pa sec remullada amb llet
1 ou
2 grans d’all
julivert
farina

Preparació:

Barrejar les carns amb sal, pebre i un ou. Escórrer el pa remullat amb llet i afegir-lo a la carn.
Trinxar la ceba, ratllar els tomàquets i picar l’all i el julivert.
Netejar les sípies i tallar-les a trossos. Fregir-la i quan s’hagi evaporat l’aigua, afegir el vi.
Un cop evaporat el vi, agregar la ceba i deixar que s’estovi. Afegir el tomàquet ratllat, el llorer, una mica de tomàquet concentrat i una mica de brou i que vagi fent xup-xup.
Fer les mandonguilles, enfarinar-les i fregir-les en oli d’oliva en un cassó. Afegir-les al sofregit amb la sípia.
Remenar i enfornar (abaix amb turbo si n’hi ha, a 180º) uns 30 minuts.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: PLATS GUAPUS

Origen: Mandonguilles amb sípia

Sípia amb pèsols

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

1 ceba petita
500 ml de brou de peix
200 gr. de pèsols
2 sípies
1 cullerada de tomàquet ratllat

PREPARACIÓ:

Picar la ceba ben petita i sofregir-la amb oli uns minuts en una olla.
Tallar les sípies a daus i posar-les a l’olla quan la ceba s’hagi daurat. Deixar-ho coure tot uns minuts fins que s’evapori l’aigua que deixi anar la sípia.
Posar-hi el tomàquet, remenar i deixar 2 o 3 minuts.
Afegir-hi els pèsols i el brou i deixar coure uns 20 minuts

Una versió molt simplificada de la sèpia amb pèsols i patates de la Laia.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: IMPROVISANT RECEPTES

Origen: Sípia amb pèsols

Època de calamars

1 Resposta

Cada any, coincidint amb la tardor, els calamars s´apropen a les aigües litorals. És en aquest moment quan comença la campanya de la pesca d´aquesta espècie. El mesos d´octubre i de novembre són una de les millors èpoques de l´any per al consum d´aquests cefalòpodes i, coincidint amb aquesta època, es celebren en diverses localitats de la costa jornades gastronòmiques al voltant d´aquesta espècie.

A les peixateries hi ha calamar tot l´any si bé, fora de temporada. Generalment es tracta de producte congelat que prové de l´altre punta del món. L´autèntic calamar fresc de costa apareix des de finals de l´estiu fins ben entrada la tardor.

Amb l´art de bou es van capturant calamars tot l´any si bé el punt més àlgid en les captures es produeix coincidint amb la tardor. Els calamars pescats amb aquesta tècnica tenen el cos bastant malmès per l´efecte de l´arrossegament i per això tenen una menor qualitat.

Hi ha moltes qualitats de calamar, el millor sens dubte és el calamar de potera. Producte fresc i de proximitat. Pescats artesanalment durant la nit d´un en un. De bona mida i amb el cos en perfecte estat. Evidentment el preu d´aquests no té res a veure amb altres exemplars també frescos que comparteixen taulell en les peixateries.

Un dels millors espectacles és gaudir dels canvis cromàtics que es produeixen en el cos d´aquests exemplars recent pescats. Veure el viratge en la seva pigmentació i quedar embadalit amb els jocs de colors de les cèl•lules cromàtiques de la seva pell no té preu.

El calamar de potera es pesca durant la nit amb uns potents fanals que els atreuen cap a la superfície per a ser enganxats en el parany. És un sistema de pesca reservat als professionals del mar, normalment hi van pescadors artesanals que complementen els seus ingressos amb la captura de calamars durant les nits. Els pescadors recreatius també poden anar “a la potera”, en aquests cas, no poden utilitzar la llum i per això aprofiten l´alba i la prima que, són els moments del dia en que els calamars estan més actius i són més fàcils d´agafar. La potera és un ormeig de pesca artesanal molt selectiu i molt respectuós amb l´entorn.

En les tranquil•les nits de tardor de la costa mediterrània sempre m´ha agradat veure en l´horitzó les petites embarcacions que, com cuques de llum, ens recorden que el calamar de potera ja és aquí.

Molt del calamar que es comercialitza a les nostres peixateries procedeix de caladors situats al Marroc, Mauritània, Senegal i Gambia. En aquestes zones, el calamar es considera un recurs sobreexplotat. Pel que fa al calamar fresc, bona part prové de la zona de Sète a França.

El calamar és una espècie molt apreciada a nivell gastronòmic i per això, en alguns casos, ens fan passar d´altres espècies com la canana per calamar, d´aquí la frase feta catalana “donar canana”. També és molt freqüent donar calamar congelat o en semi conserva com a producte fresc, especialment en el cas dels calamars a la romana, amb una forta demanda durant l´estiu quan gairebé les captures de producte fresc són petites. Els anells de calamar que es comercialitzen rarament estan fetes amb calamar mediterrani. Normalment són d´altres espècies que han estat pescades en mars allunyats.

Una pràctica que hauríem d´evitar si volem tenir un consum responsable d´aquesta espècie és la compra del xipiró. Sota aquest nom es comercialitza calamar de petita talla, generalment immadurs. Això, és una altre històriademar

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Època de calamars

Filets d´orada cuits amb fulles de plàtan

Deixa un comentari

Ingredients:

2 orades filetejades,
4 fulles de plàtan
200 ml de brou de peix (opcional)

pasta aromàtica:

3 xilis vermells,
3 grans d´all,
4 xalotes,
un tros de gingebre,
1 cullerada de pola de tamarindo,
1 culleradeta de curcuma mòlta i una de cilantre,
2 tomàquets,
uns quantes nous de kemiri o de macadàmia,
1 cullerada de pasta de gambes,
oli, sal

verduretes x acompanyar:

ceba,
pastanaga,
xili vermell,
penques d´api,
brots de bambú,
albergínies…

Preparació:

Per cert, un detall important. Jo vaig coure el peix al forn, embadurnat amb la pasta aromàtica i embolicat amb les fulles de plàtan. Al llibre ho fan en un wok amb brou de peix…jo recomano la meva manera…

Per fer la pasta aromàtica hem de triturar tots els seus elements (els xilis, millor sense les llavors ni les membranes…) i escampar-la per tots els filets d´orada. Els emboliqueu i els feu al forn entre deu i dotze minuts. Si són molt gruixuts, quinze.

Les verdures les talleu petites i les saltejeu, són una opció per acompanyar el plat, com podria ser-ho l´arròs o senzillament el peix sol, també està deliciós.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Filets d´orada cuits amb fulles de plàtan

SARDINES AL FORN

1 Resposta

SARDINES AL FORN 01 SARDINES AL FORN 02 SARDINES AL FORN 03 SARDINES AL FORN 04

INGREDIENTS:

500g de sardines
sal
pebre
all
julivert
oli

PREPARACIÓ:

– Primer netegem les sardines
– Els hi traiem el cap, la cua, la tripa i les espines
– Ens quedaran a filets
– Les rentem ben netes i les posem a la plata del forn
– Les salpebrem, hi posem all i julivert un rajolí d’oli
– Preescalfem el forn a 2oo º
– Posem al forn uns 15 minuts i ja podem servir

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS FOGONS DE LA LOURDES

Origen: SARDINES AL FORN

Peix amb picada cruixent

1 Resposta

Peix amb picada cruixent

Ingredients:

4 talls de peix carboner (lieu noir en francés)
4 talls de beicon prims o 100 gr. de cansadala fumada a tires (llardons)
12 nous
8 culleres de sopa de farina de galeta
8 culleres de sopa de picada d’all i julivert (persillade)
4 culleres d’oli d’oliva
mantega

Actions:

Preescalfar el forn a 200 graus durant 10 minuts
Fiquem el beicon a coure en una paella perquè desgrassi
Preparem la barreja: piquem les nous, fiquem la farina de galeta, la picada d’all i julivert i les 4 culleres d’oli d’oliva. Treiem el beicon de la paella, el tallem i també l’afegim. Remenem bé perquè quedi compacte.
Fiquem una mica de mantega al plat que anirà al forn. Hi fiquem el peix i al damunt hi repartim la barreja entre els 4 talls
Fiquem al forn durant 15 min

PUBLICAT ORIGINALMENT A: COCUCA

Origen: Peix amb picada cruixent

Calamars a la romana.

Deixa un comentari

Ingredients per 4 persones:

2 calamars grans de carn gruixuda.
2 ous ecològics.
3 cullerades de farina.
Una mica de farina per arrebossar els calamars.
2 culleradetes de llevat.
Un raig de sifó o aigua en gas (també es pot fer servir un raig de Cervesa).
sal.

Temps d’elaboració: 30 minuts

Elaboració:

Primer de tot netejarem perfectament els calamars i els tallem a rodanxes.
Agafeu els calamars, enfarineu-los i espolseu-los una mica, que quedin sense grumolls de farina.
Per preparar la massa per arrebossar, posarem en un bol els dos ous debatuts, la farina, el llevat, el colorant, i el raig de sifó ben fred i una mica de sal. Ha de quedar una barreja amb una textura espessa però no massa, perquè al sucar les rodanxes de calamar la barreja ha de enganxar-se, si veieu que queda massa espessa podeu afegir una mica sifó i poseu una mica mes de farina si queda massa clara.
Posem al foc una paella amb bastant oli, quant està calent, anem sucant les rodanxes amb la barreja del arrebossat, i les anem posant a la paella. Deixem daurar un parell de minuts per cada costat i les posem a sobre d’un paper de cuina per escórrer be la resta d’oli.
El servim acompanyats amb mitja llimona, encara que a mi personalment m’agraden sense aquest cítric ja que trobo que no fa falta emmascara el sabor de uns bons calamars, però com tot per gustos, els colors……………..

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Calamars a la romana.

Mandonguilles amb sèpia.

Deixa un comentari

Mandonguilles amb sèpia 01 Mandonguilles amb sèpia 02

Ingredients per 27 und.

Per les mandonguilles:

1 quilo de sèpia fresca.
500 grams de carn de vedella picada, amb una mica de grassa.
500 grams de carn de porc millor de la espatlla, ja que es mes melosa.
250 gr. de pèsols frescos, ara ja son de temporada.
julivert.
5 grans d’all.
2 ous.
60 grams de molla de pa.
llet per remullar la molla de pa.
farina.
sal.
pebre.

Per el sofregit:

400 gr. de tomàquet ratllat.
2 cebes grosses.
brou.
1/2 got de vi blanc.
3 grans d’all.
Julivert.
40 gr. de avellanes.
1 llesca de pa fregit.

Temps d’elaboració: 60 minuts

Elaboració:

En una cassola amb oli sofregim la sèpia, neta i tallada a trossos. Un cop la veiem rossa la traiem de la cassola i la reservem.
Amb el mateix oli posem a daurar les cebes trinxades, la deixem durant uns 30 minuts a foc lent, si veieu que es queda massa seca podem afegir una mica d’aigua.
Mentre es fa la ceba, preparem les mandonguilles: posem la carn en un bol, afegim la sal, la pebre, els alls tallats ben petits, el julivert picat, els ous i la molla de pa ben empapada de la llet i escorreguda. Amassem la barreja, i formem unes boletes amb les mans i les passem per la farina.
Posem oli en una paella i anem fregim les mandonguilles per tandes. Les traiem i deixem escorre sobre paper de cuina.
Una vegada ben transparent la ceba, afegim el tomàquet triturat i deixem fer a foc lent.
Quan te l’aspecte d’una melmelada, afegim la sèpia i deixem sofregir uns 10 minuts. Passats els 10 minuts afegim les mandonguilles, el got de vi , el got de brou, els pèsols i deixem coure uns 20 minuts tot junt a foc lent, amb la cassola tapada.
Quant faltin 10 minuts per acabar la cocció afegim la picada, rectifiquem de sal i deixem fer els últims 10 minuts.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Mandonguilles amb sèpia.

LASANYA FREDA DE TONYINA

Deixa un comentari

LASANYA FREDA DE TONYINA

Ingredients:

2 o 3 llaunes de tonyina al natural
1 kg de tomàquets frescos o una llauna de tomàquet sencer i pelat
ceba
all
2 ous cuits
Làmines de lasanya

Preparació:

Us explicarem com fer el farcit de tonyina tradicional, tot i que si voleu una versió més ràpida encara podeu utilitzar tomàquet fregit ja preparat o alguna resta de salsa de tomàquet casolana que ja tingueu.
En una paella amb una mica d’oli sofregim un all picat i mitja ceba picada finita, i daurem a foc lent fins que es posi transparent la ceba. Incorporem llavors el tomàquet sense la pell i tallat en quarts, li tirem sal i deixem a foc lent durant mitja hora aproximadament. Passada la mitja hora li afegim una cullerada de sucre per restar-li acidesa, i després passem pel passapuré per eliminar les possibles llavors o restes de pell que hagin quedat.
Tornem a posar a la paella i afegim la tonyina escorreguda i ou cuit i picat, i remenem bé deixant que es cuini a foc lent cinc minuts més.
Ara només ens queda omplir aquesta lasanya freda. Agafem les làmines de lasanya i, un cop hidratades o bullides, i assecades amb un drap net, les anem col·locant en capes en una font rectangular.
Primer posem una capa de làmines de lasanya, una capa per sobre del farcit de tomàquet i tonyina, i així anem fent capes, per al final posar una última capa de tomàquet fregit i rematar la lasanya amb ou cuit i picat per sobre.
Fiquem al frigorífic fins l’hora de dinar i després ja només ens queda degustar aquest deliciós i estiuenc plat.