Arxiu d'etiquetes: SAFRA

ARRÒS AL FORN A L’ALCUDIANA (1)

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • 1 cabeça d’alls sencera sense pelar (n’hi ha qui en posa dues)
  • 1 creïlla gran pelada i feta a rodanxes de ½ cm de grossària
  • 1 tomaca gran o 2 de menudes
  • 1 pemintó (=pebrot) roig
  • ½ kg de faves fregides (si són congelades, les fregim una vegada a temperatura ambient)
  • 2 talls de cansalada magreta tallada a trossets
  • 1 botifarra de ceba per persona
  • Arròs de la varietat “bomba” (la mesura és: 1 tassa per persona/2 tasses d’aigua o brou)
  • Oli d’oliva de Beneixama (o un altre de qualitat semblant)
  • Sal
  • 1 culleradeta de pemintaroig (pebre roig)
  • Safrà (colorant)
  • Aigua

PREPARACIÓ:

  1. Posem a escalfar el forn a 200º C a dalt, a baix i el ventilador (si en té el forn).
  2. Aboquem l’arròs que usarem a la cassola de fang. En la cassola d’acer, posem a bullir l’aigua necessària d’acord amb la proporció d’aigua i d’arròs que havíem esmentat abans, safrà i sal.
  3. Posem oli a la paella i, quan estiga calent, hi sofregim la cabeça d’alls fins que estiga daurada. La’n traiem i la col·loquem a la cassola de l’arròs. En el mateix oli, fregirem les rodanxes de creïlla pelada amb el gruix adient fins que agafen un color daurat. En estar, les col·loquem a la cassola de l’arròs.
  4. Agafem les botifarres de ceba i també les hi sofregim evitant que es rebenten (millor si són una miqueta seques que no tendres, que si no, es rebenten en fregir-les). En estar, les aboquem a la cassola de fang provant que queden repartides per la superfície.
  5. Ara hi sofregim novament les faves que havíem fregit prèviament o les fregim bona cosa si són congelades (són més bones si són de collita pròpia i acabades de collir). Mentrestant, tallem el pebrot (“pemintó” a l’alcudiana) a trossets ben menuts i quan hàgem tret les faves de la paella i les hàgem col·locades a la cassola de l’arròs, el sofregirem a la paella. Ara agafarem els dos talls de cansalada magreta i els tallarem a llenques amb l’ajut de les tisores i les afegim al pebrot perquè s’hi sofregesquen plegats. Quan ja quasi estiguen daurats, hi afegirem una culleradeta de pebre roig i la fregirem una mica sense que se’ns creme, que si no, amargueja.
  6. Abocarem tot a la cassola de fang de manera que quede repartidet. Li tirarem per damunt l’aigua (que haurà d’estar quasi bullint) sense cremar-nos!
  7. Col·locarem la cassola al forn a una altura més davall que no dalt i l’hi deixarem coure durant un temps que va dels 45 min a 1 hora.

CONSELLS:

  • Si la cassola de fang és nova de trinca, val la pena que la deixem tota una nit dins d’una conca plena d’aigua neta per tal que s’amere i no bade.
  • Per a escurar la cassola de fang, val la pena que l’omplim d’aigua una vegada s’haja quedat a temperatura ambient. El fang i els contrastos de temperatura forts calent/fred no li van bé.
  • Hi ha qui li posa “Avecrem” a l’aigua, però no fa el mateix gust i en disfressa el tradicional.
  • Si li fem un tall a la redona a la cabeça d’alls sense que entre el full del ganivet del tot fa que es frija i es coga després millor.

Recepta extreta de “A la Taula i al Llit…”

Origen: ARRÒS AL FORN A L’ALCUDIANA (1)

“Kuku” d´albergínia

Deixa un comentari

Ingredients (6 px):

  • 400 gr de ceba,
  • 600 gr d´alberginies
  • 5 ous,
  • 25gr de farina,
  • 1 cullerada de llevat en pols
  • 35 gr de farina de galeta,
  • 25 gr de julivert (o de cilantre),
  • uns brins de safrà remullats
  • 3 grans d´all xafats,
  • 20 gr d´”agracejos” (una mena de “bayas” agredolces iranianes)…groselles seques remullades en suc de llimona

Preparació:

Comencem escalfant el forn a 190 graus. Saltegem la ceba uns minuts i tot seguit hi posarem les alberginies, tallades a bastonets, i seguirem amb la cocció fins que les alberginies estiguin ben cuites. En un bol gran batrem els ous amb la farina, el llevat, el pa ratllat, el julivert, els alls (jo els vaig saltejar prèviament), els “agracejos” o les groselles seques (jo no vaig posar-hi cap de les dues coses) i el safrà remullat amb una miqueta d´aigua. Forrem amb paper de forn la base i els laterals d´un motlle i ho enfornem uns 35 minuts.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: “Kuku” d´albergínia

Risotto a la milanesa

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 300 gr d´arròs tipus carnaroli,
  • 20 gr de moll de l´os
  • 1 litre i mig de brou de carn,
  • 1 ceba
  • 120 ml de vi blanc,
  • mantega
  • uns brins de safrà,
  • parmesà ratllat
  • sal i pebre

Preparació:

Talleu la ceba ben petita i la sofregiu amb una mica de mantega. A continuació hi afegiu l´arròs, l´anacareu bé i el mulleu amb el vi. Deixeu que s´evapori l´alcohol i gran part del líquid, incorporeu el moll de l´os, remeneu bé i comenceu a mullar-lo amb brou de carn, però a petites dosis. Aneu remenant, i en un cassó petit amb aigua hi infusioneu els brins de safrà, que posareu a l´arròs cap al final de la cocció. El secret és no utilitzar més brou de l´estrictament necessari per a coure l´arròs, ja que al final ho amorosireu amb la mantega, a discreció vostra, i el parmesà, les dues coses ja fora del foc i movent la cassola mentre integreu bé els dos elements. Quan la mantega i el formatge estiguin ben barrejades deixeu que l´arròs reposi tapat uns minuts de res, rectifiqueu de sal i afegiu-hi pebre. Brutal…i més senzill, quasibé impossible!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Risotto a la milanesa

Carxofes amb cervesa

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 2 grans d’all
  • 50 g. d’oli d’oliva
  • 1 cullerada de farina
  • pebre blanc
  • 330 g de cervesa
  • 1 kg de carxofes
  • 100 g de cansalada (opcional)
  • Safrà

Preparació:

  1. Trossegem els alls ben petit i els sofregim 3 minuts a 100º.
  2. Afegim la farina, la sal, el safrà (que podem haver torrat, embolicat en paper d’alumini en una paella prèviament) i barregem tot a velocitat 5.
  3. Ara posem la papallona al got, i hi tirem la cervesa i les carxofes netes i tallades. Programem 20 minuts, temperatura Varoma, velocita 1 o cullera. Afegirem la cansalada (o no) quan faltin 8 minuts per finalitzar el temps programat.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: CUINING

Origen: Carxofes amb cervesa

“Empedrao” de Vila-Real

Deixa un comentari

Empedrao de Vila-Real

Ingredients:

  • 200g de bacallà desalat
  • 250g de costella de porc
  • 1 pimentó roig
  • 1 escarola arrissada
  • 250g de fesols bullits
  • 3 tomates madures
  • 1 cabeça d’alls
  • 500g d’arròs
  • oli d’oliva
  • safrà
  • Aigua

Procés:

  • 1r Sofregim el bacallà i el traiem
  • 2n Fiquem les costelles i les sofregim, juntament amb la cabeça d’alls i l’apartem
  • 3r Fiquem el pimentó roig trossejat i el sofregim
  • 4t Fiquem l’escarola arrissada i la deixem sofregir uns minuts
  • 5é Afegim la tomata i la sofregim
  • 6é Quan ja tenim la tomata sofregida, afegim el bacallà que havíem reservat i ho barregem tot
  • 7é Fiquem l’aigua i quan alce el bull, la deixem 20 minuts
  • 8é Afegim l’arròs i fiquem els fesols, prèviament bullits. Deixem coure l’arròs el temps necessari, uns 20 minuts

PUBLICAT ORIGINALMENT A: TASTAELMÓN

Origen: Empedrao de Vila-Real

Fricandó de vedella amb bolets i orellanes

Deixa un comentari

Ingredients per a 4 persones:

  • 600g de contra o peixet de vedella
  • 400g d’escalunyes o ceba
  • 200g de pastanaga
  • 300g de tomàquets pelats
  • 250 ml de vi negre
  • 10g de moixernons secs
  • 16 rovellons mitjanets o petits
  • 8 orellanes
  • 75g d’avellanes
  • 1/2 cabeça d’alls
  • 1 presa de xocolata de la pedra
  • safrà, sal, pebre i sucre
  • julivert
  • farina i oli d’oliva

Preparació:

  1. Temps estimat: 3-4 hores
  2. Primer de tot, salpebreu i enfarineu la carn i fregiu-la en una paella amb una mica d’oli. Quan hagi agafat color apagueu el foc i reserveu la carn en una cassola gran.
  3. A la mateixa paella on heu fregit la carn, poseu-hi les escalunyes o la ceba picades i, quan estiguin rosses, afegiu-hi la pastanaga tallada a daus petits.
  4. Mentrestant, poseu un cassó amb aigua al foc. Quan arrenqui el bull, hi tireu els rovellons ben nets i els escaldeu durant 1 minut. Mentre l’aigua arrenca el bull, poseu els moixernons amb aigua calenta perquè es vagin hidratant.
  5. Quan la pastanaga estigui daurada, aboqueu-hi el vi negre; deixeu-lo reduïr i, tot seguit, afegiu-hi el tomàquet pelat tallat ben menut.
  6. A continuació, prepareu una picada amb les avellanes, la xocolata, el safrà, els alls i el julivert. Aboqueu la picada al sofregit i, seguidament, poseu a bullir un litre d’aigua en un cassó.
  7. Quan estigui ben cuit, retireu el sofregit i passeu-lo per la batedora. Tot seguit, aboqueu-lo a la cassola amb la carn. Afegiu-hi els bolets (els moixernons i els rovellons) i dues cullerades soperes de farina. Us aconsello que passeu la farina per un tamís o que la diluïu prèviament amb mig got d’aigua. (per evitar la formació de grumolls). Al cap de 3 minuts, aboqueu-hi l’aigua que teníeu bullint.
  8. Deixeu coure el fricandó tapat durant una hora a foc molt lent, fins que la carn estigui tova. De tant en tant, comproveu amb una cullera de fusta que la carn no s’enganxa a la cassola. Si el suc espessa massa, aneu-hi afegint l’aigua que sigui necessària. Quan quedin uns 20 minuts per apagar el foc, afegiu-hi les orellanes.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Fricandó de vedella amb bolets i orellanes

Calamars

Deixa un comentari

Ingredients:

  • – 1 kg de calamars
  • – 1 ceba de figueres
  • – 1 pebrot verd
  • – 3 alls
  • – Una mica de safrà
  • – Vi blanc
  • – Julivert fresc picat
  • – Una mica de tomàquet triturat

Elaboració:

  1. Es pica la ceba i se sofregeix amb una mica d’oli.
  2. S’hi afegeix el pebrot tallat a trossos petits i més tard els alls picats.
  3. Es deixa sofregir una mica i s’hi afegeixen els calamars tallats a rodanxes.
  4. Es deixa que coguin una mica i s’hi posa el safrà i més tard el vi blanc.
  5. S’espera una estona i s’hi afegeix el tomàquet i es corregeix la sal i el pebre.
  6. Finalment s’hi posa el julivert picat.
  7. He deixat el foc baix una bona estona -potser una hora- amb la cassola tapada, per evitar que quedessin durs.

Recepta extreta de “A Taula”

Origen: Calamars

Arròs amb sípia i bròquil

Deixa un comentari

Ingredients:

  • un bròquil verd petit, o mitja col-i-flor (depenent una mica de la mida de la vostra paella)
  • 4 mides d´arròs bomba, (jo uso com a mida una tassa de cafè)
  • dues sípies mitjanetes,
  • 1 tomàquet de pera,
  • 2 grans d´all
  • 1 ceba (si sou heretges, clar, ja que la paella original MAI va amb ceba…però a mi el sofregit m´agrada amb ceba)
  • uns brins de safrà,
  • pebre vermell,
  • canyella en pols,
  • sal i pebre,
  • brou de peix (una mida d´arròs per dues i mitja/tres de brou…o dues si us agrada al dente)

Preparació:

Farem primer la sípia, amb uns allets tallats a làmines, a la paella on farem l´arròs. Mentrestant anirem escalfant, i reduint, el brou de peix. Tornant a la pella, quan la sípia comenci a estar al punt hi afegirem primer la ceba, i uns deu minuts més tard, el tomàquet. Cinc minuts i moment del bròquil/col-i-flor, i uns minuts més tard l´arròs, el pebre vermell i els brins de safrà mullats en una mica de vi ranci. O de vi blanc. Anacarem bé, mullem amb el brou i ho enfornem directament a 200 graus 15 minuts…o el temps que us indiqui el fabricant de l´arròs. Abans de servir-ho podeu posar-hi una mica de canyella en pols per sota. Podeu. Jo no ho vaig fer, però potser la propera vega sí.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Arròs amb sípia i bròquil

Ftir el euch (sopa de verdures amb xai) 47/135

Deixa un comentari

Ftir el euch (sopa de verdures amb xai) 47/135

Ingredients:

  • 250 gr d´espatlla de xai desossada
  • 1 patata mitjana
  • 1 pastanaga mitjana
  • uns quants pèsols
  • 1 branca d´api (amb la tija)
  • 1 ceba
  • uns brins de safrà
  • brou de xai

Preparació:

Tallem petites les verdures i hortalises, fem el mateix amb la carn de xai i ho sofregim tot plegat en una cassola amb oli d´oliva. Afegim els brins de safrà remullats amb una mica d´aigua i mullem amb el brou. En un màxim de mitja hora tindreu una sopa ben bona!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Ftir el euch (sopa de verdures amb xai) 47/135

Arròs caldos de llamàntol.

Deixa un comentari

Arròs caldos de llamàntol 01Arròs caldos de llamàntol 05Arròs caldos de llamàntol 04Arròs caldos de llamàntol 03Arròs caldos de llamàntol 02

Ingredients per 4 persones:

  • 2 llamàntols.
  • 0,500 g d’arròs de Pals.
  • 1 sèpia bruta.
  • La salsa de la sèpia.
  • 8 cloïsses grosses.
  • Un grapadet d’escopinyes.
  • 2 cebes de Figueres.
  • 5 grans d’all.
  • 2 tomàquets grossos o 3 si son mes petits.
  • 1 pebrot vermell petit.
  • 2 l de brou de peix.
  • Oli d’oliva verge extra.
  • sal i pebre.

Per el brou de peix:

  • 1 cap de rap.
  • 0,500 quilo de peix de roca.
  • Un grapadet de crancs.
  • Unes galeres.
  • 1 porro.
  • 1 ceba de figueres.
  • 4 grans d’all.
  • 2 tomàquets madurs.
  • 2 culleradetes de pimentó vermell.
  • sal i pebre.
  • 1 fulla de llorer.
  • Aigua.

Per la picada:

  • 4 grans d’all.
  • Julivert.
  • uns fils de safra.
  • Sal.
  • Un raig d’oli.

Temps d’elaboració: 1 hora per el sofregit i 45 minuts per l’arròs

Elaboració:

  1. Primer de tot preparem un brou de peix, posarem un raig d’oli en una cassola i quant esta calent sofregim els alls tallats a rodanxes, el porro ben tallat i la ceba, salpebrem i deixem daurar.
  2. Quan esta ben rossa la ceba afegim a la cassola la fulla de llorer, les 2 culleradetes de pebre vermell i els tomàquets ratllat. Deixem fer uns 5 minuts afegim un raig de brandi remenant de tant en tant, deixem 5 minuts mes i afegim el peix, donem unes voltes i tirem l’aigua, rectifiquem de sal i deixem bullir uns 30 minuts. Una vegada fet apaguem el foc colem el brou y reservem, val mes fer una mica mes i si us sobra el podeu congelar per un altre dia o be fer una magnifica sopa amb uns fideus.
  3. Les cloïsses i les escopinyes les posen en un bol amb un grapat de sal i aigua, y deixarem 1 hora mes o menys perquè treguin la possible terra que poden tenir.
  4. La sèpia la tallem a trossos i reservem la bossa de la seva salsa.
  5. Ara preparem els llamàntols, si voleu podeu demanar al vostre peixater que ho faci per vosaltres. Primer de tot fem un tall i separem el cap del cos, tallem la cua en rodelles i el cap el tallem per la meitat, separem les pinces. Tallem els caps en dos trossos al igual que les pinces. Per fer aquest pas es millor fer-ho sobre una fusta de talla i es importat aprofitar els suc que deixa anar el llamàntol.
  6. Trinxem les cebes, tallem els alls a lamines, ratllem els tomàquets i el pebrot vermell a trossets.
  7. Posem una cassola de ferro al foc, amb un bon raig d’oli i saltegeu els caps i les pinces del llamàntol, deixem enrossir uns 5 minuts, veure que al sofregir-ho deixant anar els suc que donaran gust al nostre arròs. Una vegada passats els 5 minuts retirem i reservem per a més endavant.
  8. A la mateixa cassola on heu enrossit el llamàntol, sofregim la sèpia que tindrem tallada a trossos, salem al final de la cocció i reservem.
  9. Ara comencem a fer el sofregit, afegim a la cassola si es necessari una mica mes d’oli i aboquem els alls que tenim tallats, les cebes i el pebrot, salpebrem i deixem enrossir a foc molt lent, com a mínim 1 hora. Si veieu que es queda massa sec podem anar afegint una mica d’aigua de tant en tant.
  10. Una vegada que la ceba esta ben caramel·litzada amb una tonalitat fosca, afegim el pimentó vermell i seguidament el tomàquet ratllat. Afegim el raig de vi Porto, la salsa de la sèpia, remenem i deixem fer uns 20 minuts. Ha de quedar com una melmelada.
  11. Arribats a aquest punt afegim a la cassola els trossos de cap del llamàntol i les pinces. Donem unes voltes i afegim la sèpia.
  12. Afegim el arròs, i anem remenat perquè no es cremi, però deixant rossejar perquè s’impregni dels sabors del sofregit a demes el fet de rossejar-lo permet que a l’hora de fer-lo caldós no ens quedi pastós.
  13. Passats aquest minuts afegim el brou que tindrem bullint, la mida dependrà del caldos que el voleu, jo normalment poso 4 mides de brou per una d’arròs.
  14. Quant torna a arrancar el bull, afegim la picada que tindrem feta amb els 3 dents d’alls, el julivert, els fils de safra i un raig d’oli, i deixarem bullir uns 8 minuts.
  15. Afegim els trossos de la cua del llamàntol, les cloïsses i les escopinyes, que ja tindrem obertes al vapor (Jo les obro apart, perquè a vegades poden portar una mica de terra que pot espatllar l’arròs).
  16. Després de deixar-ho bullir 7 minuts mes tanquem el foc, deixem reposar uns minuts i ja podem servir.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Arròs caldos de llamàntol.