Terrina melosa de vedella amb trufes i encurtits

Ingredients per 4 persones:

Per la terrina:

600 g de galta de vedella
300 g de peu de vedella
1 pastanaga
1 porro
1 ceba
1 tomàquet
2 grans d’all
1 tòfona negre
25 cl de vi negre
oli d’oliva

Pel farcit:

80 g de xalota
160 g de bolets (ceps i trompetes de la mort)
40 g de mantega

Per la salsa de cogombre:

200 g de cogombres en vinagre
1,2 g d’agar agar

Per la guarnició:

germinats de soja
germinats de ruca
canonges
reducció de fondo de l’estofat

Preparació:

Primer comencem amb l’estofat de galta o peu de vedella, ja que és amb el que es triga més temps.
Blanquegem la galta i el peu per eliminar restes de sang i impureses del tall. Per blanquejar, s’ha de posar la galta i el peu en una olla amb aigua bullint durant uns 10 minuts, passat aquest temps es treu de l’olla s’escorre bé i es reserva.
Mentrestant preparem l’estofat, en dues cassoles diferents, posem la ceba tallada gran, la pastanaga, el porro, els grans d’all i ho enrossim fins que comenci a agafar color, després hi afegim les galtes i el peu separats a cada cassola, quant estigui daurat, hi afegim el vi negre i ho acabem de cobrir amb aigua. Ho deixem coure durant 4 hores vigilant que no bulli massa i no es quedi sense aigua.
Mentrestant podem anar preparant les salses per reservar-les.
Per fer la salsa de cogombre, es pesen els cogombres sense líquid i es passen per la liquadora, es pesa l’agar agar amb una bàscula de precisió. En un cassó es posa a bullir el líquid de cogombre i s’hi afegeix l’agar agar. S’ha de deixar bullint al menys 1 minut. Després es posa en un recipient i es deixa quallar fins el moment de servir. Per fer la salsa, es tritura amb el minipimer lligant-ho amb oli.
Per fer el farcit, es tallen els bolets i la xalota ben petits. Es posa la xalota en una cassola amb la mantega fins que la ceba estigui transparent, després s’afegeix els bolets, es deixa coure uns 20 minuts i es reserva.
Per muntar la terrina es desossen tant les galtes con els peus i es munta en un recipient capes successives de galta, peu i farcit, procurant començar i acabar amb galta, entremig s’hi van posant capes del farcit. Un cop muntada la terrina s’acaba de coure al forn a 100 ºC durant 30 minuts.
En el moment de servir es treu del motlle i es tallen porcions d’uns 3 cm, s’escalfa al forn al mateix plat i s’acaba de decorar amb el fondo de l’estofat, una miqueta de salsa de cogombre i amanida.