Arxiu d'etiquetes: BROU

Crema de Cranc blau.

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 4 Crancs Blaus.
  • 1 ceba grossa.
  • 2 porros.
  • 3 grans d’all.
  • 1 pastanaga.
  • 12 tomàquets madurs.
  • 50 g de patates Kennebec.
  • 1 litre de brou de peix ( fet amb espines, un grapat de morralla i mig cap de rap)
  • Un bon raig de brandi.
  • sal i pebre.
  • 1 cullereta de curri.
  • 1 cullereta de pebre vermell dolç.
  • 50 g de crema de llet per cuinar.

Temps d’elaboració: 45 minuts

Elaboració:

  1. Primer de tot fem un brou de peix amb morralla de peix, 1 bon cap de rap i espines. (jo ja el tenia fet i congelat així que aquest pas me’l he estalviat).
  2. Posem oli i una mica de mantega en una cassola i sofregim les verdures que ja tenim picades, la ceba, els alls, les pastanagues i el porro. Quan veiem que la ceba ja esta una mica transparent afegim a la cassola, la patata “cascada” millor que tallada a trossos, el tomàquet ben picat, donem unes voltes i posem els crancs tallats per la meitat perquè deixen anar millor els seu sabor, deixem fer una mica i quan veiem que els crancs ja tenen un bonic color vermell, tirem el raig de brandi. Deixem evaporar l’alcohol i posem a la cassola el brou, salpebrem, afegim la cullereta de curri i la de pebre vermell, remenem i deixem bullir a foc mig suau uns 25 minuts.
  3. Una vegada passats el 25 minuts traiem les pinces dels crancs ja que son molt dures, les trenquem amb una ma del morter i traiem la carn. Afegim la carn de les potes a la cassola que tenim la crema.
  4. Ara triturem la crema amb la batedora i colem pressionant be el colador per deixar una crema ben suau i fina.
  5. Mentre tant, posem les gambes en una brotxeta de fusta, tirem una mica d’oli en una planxa, salpebrem les gambes i les daurem una mica. Retirem les brotxetes i reservem.
  6. Ara provem la crema i rectificant de sal si fos necessari, afegim la nata , batem perquè tot quedi ben emulsionat i ja tenim una crema llesta per portar a taula.
  7. Una vegada als plat tirem per sobre una mica de cibulet ben tallat, unes gotes d’oli i posem una brotxeta de gambes en un lateral del plat, cap a taula i a menjar.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Crema de Cranc blau.

“Pie” de pollastre, bacó i xampinyons

Deixa un comentari

INGREDIENTS:
Pasta brisa:

  • – 350 de farina
  • – 200 g de mantega freda tallada a dauets
  • – 1 ou
  • – 1 cullerada d’aigua freda
  • – 1 rovell dou per a pintar

Farcit:

  • – 3 – 4 pits de pollastre
  • – 150 g de bacó fumat a dauets
  • – 100 g de xampinyons
  • – 1 ceba, 1 all, farigola
  • – 50 cc de llet
  • – 1 cullerada de farina
  • – 200 cc de brou de pollastre
  • – 4-5 cullerades de crema de llet
  • – 2-3 cullerades de vi blanc
  • – sal, pebre negre, oli

PREPARACIÓ:
Farcit:

  1. Es posa oli en una cassola i s’hi sofregeix la ceba i l’all trinxats, quan ho veiem una mica dauradet hi afegim els xampinyons trinxats o ratllats, ho sofregim tot junt 5 minuts més. Hi afegim el bacó i al cap de dos minuts hi posem el pollastre tallat a dauets petits i anem remenant fins que sigui cuit.
  2. Hi afegim la cullerada de farina, remenem perquè quedi integrada, i el vi que hi faci un bull. Hi aboquem la llet i el caldo, la farigola i remenem. Ho deixem coure uns 5 minuts, hi afegim la nata i reduïm un moment. Hem de procurar que el farcit no quedi gaire sucós perquè ens humitejaria la massa. Reservem fins que sigui fred.

Pasta brisa:

  1. Es barreja la farina i la mantega (el millor és fer-ho amb les mans o amb una forquilla), s’hi afegeix l’ou batut i l’aigua. No hem d’amassar gaire, just perquè tots els ingredients quedin ben integrats. En fem una bola.

Muntatge:

  • Engegem el forn a 200º.
  • Separem 280 g de pasta brisa. Estirem amb el corró la part que ens queda fins arribar a un gruix aproximadament d’una moneda d’euro i en cobrim el motlle d’uns 20-22 cm de diàmetre. Pintem les vores amb el rovell d’ou i hi aboquem el farcit sense suc. Estirem l’altra part de massa (els 280g) i cobrim el farcit prement les vores per a segellar.
  • Tallem les vores i amb la pasta sobrera podem fer formes per a decorar el pastís. Es pinta amb rovell d’ou i es cou al forn, que ja ha de ser calent, durant uns 35 minuts o fins que el veiem daurat.
  • És molt bo calent, però també es pot servir fred acompanyat d’una amanida.

Recepta extreta de “Cotó de Sucre”

Origen: “Pie” de pollastre, bacó i xampinyons

Crema d’espàrrecs, pastanaga, porro i patata

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • 6 o 8 espàrrecs verds
  • 1 pastanaga
  • 1 tros de porro
  • 1 patata mitjana
  • 1/2 got de crema de llet o nata líquida
  • brou de coure la verdura
  • oli d’oliva
  • sal

ELABORACIÓ:

  1. Pelem i netegem bé tota la verdura.
  2. Ara ho piquem tot.
  3. En una paella calenta amb un raig d’oli saltarem la nostra verdura.
  4. Saleu-la.
  5. No l’heu de fregir l’heu de daurar i prou remeneu-la que amb 3 o 4 minuts, a foc fort, ja la tindrem apunt.
  6. Ara haurem de coure la verdura: al vapor o amb aigua. Jo utilitzaré la BabyCook.
  7. Muntem la màquina i apliquem la funció de coure al vapor.
  8. Hi estarà uns 20 minuts.
  9. Mentre, prepararem el mig got de crema de llet o nata que esfalfarem una mica, al microones.
  10. Ja tenim la verdura cuita. El brou que ens queda el reservarem.
  11. Reservarm tres trossets macos d’espàrrec per a la decoració.
  12. Incoporem la nata líquida i incorporem també un raig del brou de bullir la verdura.
  13. Ara piqueu (en un turmix o en la mateixa BabyCook) tota la verdura amb la nata i el brou i si cal, rectifiqueu de sal. Comproveu que la textura sigui la desitjada. Si cal, hi podeu afegir més brou.
  14. Ja la podem servir ben calenteta.
  15. La decorarem amb les puntes d’espàrrec que haviem reservat i un raig d’oli d’oliva.
  16. Excel.lent. M’encanta aquesta crema.
  17. Bon Profit !!!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Crema d’espàrrecs, pastanaga, porro i patata

Arròs caldòs amb bacallà,carxofes i moixernons (10/46)

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 2 cebes grans de Figueres
  • 5 tomàquets madurs de pera
  • 100 gr de favetes/ 4 carxofes
  • 1 got de martini blanc sec/vi blanc sec
  • 4 racions d´arròs bomba (entre 60 i 80 gr)
  • 2 sobrets de moixernons secs
  • 150 gr de tripa de bacallà/bacallà esqueixat
  • 1 litre i mig de fumet de peix
  • espines de bacallà, retalls, etc

Picada:

  • cilantre fresc,
  • safrà,
  • 1 gra d´all i dues nyores

Preparació:

  1. Sofregim/saltegem les espines i les restes de bacallà, mullem amb el brou de peix i quan bulli ho retirem del foc, deixant-ho tapat per infusionar durant uns vint minuts. Colar i reservar.
  2. Comencem ara a preparar el sofregit amb la ceba, a foc lent durant força estona. Afegim els tomàquets pelats, tallats petits i sense llavors i deixem concentrar fins que quedi quasi sec. Mullem amb el Martini o el vi, deixem evaporar i afegim llavors les favetes o les carxofes, uns minuts més tard els moixernons (que ja teniem en remull des de feia un parell d´hores) i finalment l´arròs. Donem unes quantes voltes a consciència i mullem de nou ara ja amb el brou. Quan quedin cinc minuts per acabar la cocció, o sigui, entre dotze i quinze minuts més tard hi afegim el bacallà (esqueixat, la tripa, el que vulgeu) i un parell de minuts després la picada, amb la carn de les nyores ja remullada (podeu deixar-ho dues hores en remull o bullir-les uns minuts).
  3. Un arròs bo, molt bo! El brou i el sofregit, claus.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Arròs caldòs amb bacallà,carxofes i moixernons (10/46)

Arròs amb faves de tavella

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 1 ceba
  • 400 grams de faves tendres amb tavella
  • 2 pastilles de caldo
  • 3 talls gruixuts de ventresca (de bacallà)
  • 1 pam de botifarra
  • 1 pam de botifarra negra
  • 3 alls tendres
  • 300 grams d’arròs
  • Oli i sal

Elaboració:

  1. Netegem les faves, els traiem les puntes i les tallem a trossets petits, d’entre un i dos centímetres de llargada.
  2. Les posem a bullir amb aigua i amb dues pastilles de concentrat de caldo, uns 30 minuts o fins que estiguin cuites.
  3. Quan les traiem del foc, les colem però reservem el caldo.
  4. Paral·lelament, piquem la ceba i la sofregim amb oli en una cassola.
  5. Quan està feta hi incorporem la ventresca tallada a dauets i les dues botifarres tallades també a trossets petits (la idea és que es vagin desfent mentre les coem).
  6. Un cop la carn està dauradeta, afegim també els alls tendres ben picats, i deixem coure 2 o 3 minuts més. Repetim la mateixa operació amb les faves.
  7. A continuació afegim l’arròs i el deixem fer (sense deixar de remenar) 2 o 3 minuts. Finalment afegim caldo fins a cobrir-ho. Deixem coure uns 20 minuts, fins que l’arròs estigui al punt. Cal anar remenant sovint per evitar que s’enganxi i anar afegint caldo a mesura que vagi evaporant-se fins al final de la cocció. L’arròs cal que quedi lleugerament caldós.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: JOCS DE CUINA

Origen: Arròs amb faves de tavella

Fricassé de pollastre a l´ancienne

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 1 pollastre tallat a octaus,
  • una llimona
  • una ceba,
  • una pastanaga,
  • una safata de xampinyons
  • 250 ml de crema de llet,
  • dos rovells d´ou,
  • 1 litre de brou de pollastre
  • farina,
  • mantega,
  • 1 vas de vi blanc,
  • herbes aromàtiques
  • sal i pebre,
  • nou moscada

Preparació:

Primer daurem la ceba i la pastanaga amb mantega. Ho reservem i incorporem els trossos de pollastre, donant-lis la volta a cada minut durant cinc minuts. Baixem el foc, tapem i deixem coure deu minuts. Tot seguit ho salpebrem i hi posem tres cullerades de farina. Remenem bé per integrar-ho, tapem cinci minuts més i fora del foc mullem amb uns tres quarts de litre del brou de pollastre ben calent. remenem bé a fi de lligar bé la farina amb el brou, incorporem les herbes aromàtiques i, si fa falta, més brou. Millor que tots els trossos de pollastre quedin coberts. Tapem i deixem coure entre 25 i 30 minuts a foc mitjà. Mentrestant farem els xampinyons amb mantega, sal i pebre i suc de llimona i, si en tenim, també fem les cebes “del platillo”, aquelles petites i rodonetes (jo quan vaig fer el plat no n´hi havia).

Un cop cuit el pollastre en reservem els trossos i portem a ebullició tot el liquid que quedi de la cocció. Reduim ben bé a la meitat del que tenim. En un cassó fora del foc barregem els rovells amb la crema de llet i, cullerada a cullerada, mentre anem batent, el brou reduit. Una vegada ho tenim tot integrat ho posem al foc fins que bulli. Un minut i retirem, afegint-hi un xic de suc de limona, una mica de nou moscada i, si fa falta, sal i pebre. Posem els trossos de pollastre a la cassola, ho cobrim amb la salsa i si ja estem llestos per dinar ho servim. En cas que ho haguem preparat abans ho reservarem tal qual, sense tapar, amb una mica de brou per sobre i ho escalfarem abans de servir-ho, ja amb els xampinyons i les cebes a dins. Jo, com que no tenia cebetes, hi vaig posar la ceba i la pastanaga que havia utilitzat al principi…que no es gaire acadèmic però li va donar un extra que no va estar de més. Una gran recepta.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Fricassé de pollastre a l´ancienne

Boeuf Bourguignon amb vi DO Montsant

Deixa un comentari

INGREDIENTS: (per a 4-6 persones)

  • – 150 g de bacon fumat o no
  • – 800 g de jarret de vedella tallat a daus (o alguna part melosa per estofar)
  • – 2 pastanagues
  • – 2 cebes
  • – oli, sal, pebre
  • – 2 cullerades de farina
  • – 3 gots de vi negre ÈTIM Grenache Old Vines, DO Montsant
  • – 3 gots de caldo de carn (aquesta vegada he fet servir això)
  • – 1 cullerada de tomaca concentrada
  • – 2 alls, 2 fulles de llorer
  • – farigola, orenga, romani
  • – un bosseta de cebetes perla (congelades)
  • – 300 g de xampinyons
  • – 20 patates mini
  • – mantega

PREPARACIÓ:

  1. Preescalfem el forn a 165º.
  2. La pastanaga es talla a rodanxes i la ceba en juliana fina i es reserva.
  3. Es talla el bacon a tires (li haurem tret la corna) i se salta amb una mica d’oli fins que tingui una mica de color.
  4. Es treu de la cassola i es reserva.
  5. Se salpebra la carn i es posa a la cassola amb l’oli calent fins que és rossa per totes bandes. Es treu de la cassola i es reserva.
  6. Ara hi posem la pastanaga i la ceba i ho saltem fins que tot tingui una mica de color. S’hi afegeix el bacon i la carn que teníem esperant, s’hi posa la farina i es remena fins que s’absorbeix. S’hi aboca el vi i el caldo, que cobreixi la carn, s’hi afegeix la tomaca concentrada, l’all picat al morter i les herbes aromàtiques. Es posa al foc fins que comença a bullir, es tapa i es posa la cassola al forn, i s’hi té unes 2 hores i mitja a 165º. Llavors comprovem, punxant-la amb una forquilla, si la carn és ben cuita tendra.
  7. S’hi barregen les cebetes i els xampinyons i ja està a punt per a servir. Aquests ingredients no afecten en el resultat final, encara que no sigui molt acadèmic, si us fa mandra o no teniu temps, se’n pot prescindir. Si es vol, se serveix amb les patates a part (també es pot acompanyar amb arròs o pasta).
  8. Si ho fem d’un dia per l’altre, encara és més bo.

CEBETES:

  1. es posen en una paella amb oli i una mica de mantega i se salten fins que agafin una mica de color, s’hi afegeix mig got del mateix caldo de carn i s’espolsen amb les herbes aromàtiques. Es couen uns 20-30 minuts, procurant que no es desfacin, fins que són tovetes.

XAMPINYONS:

  1. es tallen no gaire petits i se salten amb oli i una mica de mantega uns 5 minuts.

PATATES:

  1. es bullen les patates senceres amb pell i es reserven.

Recepta extreta de “Cotó de Sucre”

Origen: Boeuf Bourguignon amb vi DO Montsant

Risotto de carbassa i poma al roquefort

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 250 gr d´arròs carnaroli
  • Carbassa a daus (quanta? A ull, la veritat, uns 300 gr potser)
  • Dues pomes (la varietat que més us agradi, la més àcida probablement aguantarà més)
  • un grapat de tàperes,
  • un bon tall de roquefort,
  • pebre de Jamaica
  • ventresca de tonyina en llauna (picant, o no picant, a discreció)
  • una ceba,
  • un litre de brou de verdures

Preparació:

No té cap secret pels que ja sabeu com va això del risotto. Sofregim la ceba i tot seguit hi afegim la carbassa tallada a daus. Un parell de minuts més tard incorporem l´arròs, l´anacarem bé, a consciència, i comencem a incorporar el brou a poc a poc, remenant l´arròs mentre preparem la poma, tallada a daus, i posem a punt la tonyina i el formatge. La poma la posarem quan quedin un parell de minuts per acabar la cocció, juntament amb les tàperes, mentre que el formatge ho farem a la manera tradicional dels risottos, ja fora del foc i remenant enérgicament fins que s´hagi dissolt bé dins de l´arròs. Servim amb el pebre de Jamaica per sobre i les làmines de ventresca de tonyina per sobre.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Risotto de carbassa i poma al roquefort

Mandonguilles de calamar

Deixa un comentari

Ingredients:

  • – totes les parts del calamar que no siguin propiament les anelles més polides (potes, ales, etc.)
  • – carn picada (de porc o de porc i vedella, al gust de cadascú) (la quantitat seria d’un 1/2 kg. de carn picada per les potes, ales, etc. de calamar corresponents a un kg. de calamar)
  • – 1 ceba gran de Figueres
  • – 2 tomàquets madurs
  • – fumet de peix (podria fer-se amb aigua però queda més gustós amb fumet)
  • – 1 gra d’all
  • – julivert
  • – 1 rovell d’ou
  • – farina
  • – oli
  • – sal
  • – vi blanc
  • – opcionalment, camasecs o camagrocs

Elaboració:

  1. – en primer lloc passeu per la picadora el calamar, la carn picada, un gra d’all laminat i el julivert.
  2. – barregeu-ho en un bol amb el rovell d’ou (si us quedés massa líquid, podeu afegir-hi una mica de pa ratllat).
  3. – feu boles amb aquesta massa, donant-els hi forma i passant-les lleugerament per farina.
  4. – fregiu aquestes mandonguilles, en oli d’oliva, abundant i calent. Reserveu-les.
  5. – poseu una mica d’oli en una cassola, sofregiu-hi la ceba, picada molt fina, a foc lent. Quan estigui ben enrossida, hi afegiu el tomàquet ratllat, sense llavors. Que vagi fent, ben lentament.
  6. – quan el sofregit està confitat poseu-hi un raig de vi blanc (també queda molt bo amb vermut blanc). Que redueixi. Aleshores ho mulleu amb el fumet. Quan porti uns 10 minuts, hi afegiu les mandonguilles i deixeu que vagi fent xup-xup, uns 30 o 35′.
  7. – si us ve de gust és el moment d’afegir-hi camagrocs (o algun altre tipus de bolets), que haureu saltejat a banda.
  8. – una altra opció, per fer un plat més de festa, es posar-hi llagostins.
  9. – és un plat que queda més bo si es fa d’un dia per altre.

Recepta extreta de “Cuina amb compte”

Origen: Mandonguilles de calamar

Fideus caldosos amb musclus (29/60)

Deixa un comentari

Ingredients (6 px):

  • 750 grams de musclus de roca (a la recepta en posen només 350…)
  • 1 litre i mig de brou de peix (potser una mica menys…però al ser caldosos…)
  • 2 cullerades de picada
  • 4 cullerades de sofregit (uns 90 grams)
  • 540 grams de fideus del nº5
  • 6 cullerades d´oli d´oliva 0.4
  • 6 cullerades de vi blanc
  • sal i pebre

Preparació:

Netegem els musclus. Posem a enrossir els fideus amb l´oli i quan estan daurats hi afegim el sofregit. Remenem bé, deixem coure uns pocs minuts i després hi afegim el vi blanc. Una vegada evaporat hi tirem el brou i la picada, deixant coure uns deu minuts. Afegim els musclus, tapem i deixem coure uns 5 minuts més o fins que els fideus estiguin.

Senzill, ràpid, fàcil, espectacularment bons!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Fideus caldosos amb musclus (29/60)