Arxiu d'etiquetes: LLARD (SAÏM)

COCA DE LLARDONS

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • 150 g. de farina.
  • 1 culleradeta de llevat en pols (Royal).
  • 100 g. de llardons.
  • 25 g. de sucre.
  • 1 ou.
  • 1 culleradeta d’aigua freda.
  • 50 g. de llard.
  • Canyella en pols i un pessic de sal.
  • 75 g. de pinyons

PREPARACIÓ:

  1. Esmicolar, amb una mà de morter o amb el corró, els llardons.
  2. Barrejar ben barrejats la farina i el llevat; afegir-hi els llardons esmicolats i fer un volcà sobre el marbre, al centre del qual s’hi posarà l’ou, el llard, el sucre, una punteta de canyella en pols, l’aigua i el pessic de sal.
  3. Amb una forquilla anirem unint tots els ingredients fins que puguem treballar la massa amb la mà.
  4. Un cop unida la massa, la deixarem reposar un mínim de mitja hora. (Jo la faig d’un dia per a un altre.)
  5. Partirem la massa en quatre parts i, amb el corró, farem quatre coques allargades i ovalades que pintarem amb una miqueta d’ou batut i, al damunt, hi escamparem els pinyons.
  6. Posarem les coques al forn, que ja tindrem escalfat a 180º.
  7. Al cap de 10 minuts, escamparem el sucre per sobre i, al cap de 10-15 minuts més, les coques ja estaran al punt.”
  8. I així va ser com vaig fer la meua primera coca de llardons, amb una variació: atès que havia descongelat les dues bosses i n’hi havia el doble, doncs en vaig preparar per a dues vegades. N’he gastat una i la que queda ja l’usaré en una altra ocasió.
  9. És un dolç molt particular i gustós. Calòric, no hi ha dubte. Però he passat un gust tant preparant-lo com menjant-me’l.

Recepta extreta de “A la Taula i al Llit…”

Origen: COCA DE LLARDONS DE CA L’ASSUR

Salsa biscaïna

Deixa un comentari

Ingredients: (per a 5 persones)

  • 1kg. de cebes
  • 8 grans d’all
  • 1 cullerada de llard de porc
  • 2 cullerades d’oli d’oliva
  • 80gr. de polpa de pebrot de romesco (“pimiento choricero” – es ven envasada)
  • 120gr. de pernil amb la seva cansalada
  • 1 rovell d’ou (cru)
  • 2 cullerades de fulles de julivert
  • 2 galetes maria
  • sal
  • 1 trosset de bitxo
  • un polsim de pebre negre molt

Preparació:

  1. En una wok o en una paella fonda, poseu l’oli, el llard, el pernil amb la seva cansalada, tallat a trossos sempre a foc mitjà, ho deixarem suar, perquè es desfaci la grassa, i als dos o tres minuts, posarem la ceba i els alls, tot trossejat afegiu el bitxo, el pebre i les fulles de julivert.
  2. Tapeu la wok i abaixeu la intensitat del foc al mínim.
  3. Aquesta és una cocció molt lenta, jo l’he tingut al foc tres hores, (no cal afegir-hi aigua), amb l’aigua que desprèn la ceba, n’hi ha suficient; tampoc cal preocupar-se, no s’enganxa.
  4. En el morter, piqueu les galetes i les barregeu amb el rovell d’ou i amb la polpa de “pimiento choricero”, barregeu aquesta picada desfeta amb 2 cullerades d’aigua, a la salsa. Proveu de sal i deixeu coure quatre minuts més, sense tapar i a foc baix.
  5. Retireu del foc i passeu pel colador xinès o pel passa-purési aquí teniu una estupenda salsa, per acompanyar el peix que vulgueu.
  6. Bon profit!!

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Salsa biscaïna

Llom amb salsa de xampinyons

Deixa un comentari

Ingredients: (per a 4 persones)

  • 1 Kg de llom en un tros sencer
  • 2 Cebes
  • 300 Gr de xampinyons
  • 4 Talls de bacon fumat
  • 1/2 Copa de conyac
  • Una mica de llard
  • Oli, sal pebre negre

Elaboració:

  1. Salpebreu el llom i el poseu a una paella amb oli i una mica de llard, deixeu que es rosteixi més o menys 20 minuts fins que agafi color daurat, 5 minuts abans de apagar el foc tireu un raig de cognyac.
  2. Mentrestant en una paella a part poseu oli i tireu la ceba tallada a pluma a foc suau, saleu, quan la tingueu transparent afegiu els xampinyons tallats a laminas, quan estigui cuit hi tireu el bacon tallat a trossets, deixeu coure 2 minuts més.
  3. Afegiu a la salsa una mica del suc del rostit del llom.
  4. Serviu tallant el llom i amb la salsa per sobre.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES DE LA ROSETA

Origen: Llom amb salsa de xampinyons

Pasta choux

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 165 g d’aigua (surten unes 40 lioneses)
  • 53 g de mantega (o 53 g de greix de porc ben bo)
  • 2 g de sal.
  • 135 g de farina tamisada
  • 4 ous (225 g).

Elaboració:

  1. Posem l’aigua en un cassó, la mantega tallada a daus i la sal.
  2. I remenem fins que arrenqui el bull.
  3. En el moment de bullir la mantega ha d’estar ben fosa.
  4. Hi tirem de cop la farina que haurem tamisat primer (és molt important)
  5. Amb la espàtula ho remenem una mica depressa per a qué no s’agafi al fons del cassó, deixant-la coure un minut o dos. Ens ha de quedar d’un color una mica brillant. La deixem refrerdar.
  6. Els ous els haurem trencat en un vas comprovant el seu pes.
  7. Aquests és el secret.
  8. Quan tinguem la pasta una mica freda hi tirem el primer ou i ho remenem amb la espàtula. Ens quedarà molt tallada, no us espanteu.
  9. Anirem remenant fins que ens quedi amassada i hi tirem un altre ou.
  10. Aquests cop ja costarà menys.
  11. Hi tirem el tercer ou.
  12. Ara el quart.
  13. Continuarem remenant fins que ens quedi ben amassada.
  14. Ja la tenim feta.

Aquesta pasta és el fonament de molts dolços, val molt la pena aprendré a fer-la, és molt senzilla.

Per tal què les coses ens quedin bé cal fer-les força vegades (Aquest és el secret.)

Recepta extreta de “Què hi ha de postres? ”

Origen: Pasta choux

Pollastre al forn amb castanyes i panses

Deixa un comentari

Ingredients: (per a 6 persones)

  • 1 pollastre de 1’700kg. sencer
  • 1 tall de cansalada magra fresca
  • 3 cebes tendres
  • 1/2 porro
  • 100gr. de llard de porc
  • 100cc. de vi ranci
  • 100cc. de vi blanc
  • 300cc. de brou de pollastre
  • 50gr. de pinyons
  • 120gr. de panses
  • 500gr. de castanyes en almívar
  • 1 tòfona
  • 1 cullerada de fècula de patata
  • 4 cullerades de llet
  • sal

Per fer les castanyes en almívar:

  • 500gr. de castanyes
  • 300cc. d’aigua
  • 300gr. de sucre

Preparació:

  1. Per pelar les castanyes, aquí trobareu la recepta. Coeu les castanyes pelades, amb l’aigua i el sucre, durant 15 minuts, a partir de que l’aigua comenci a bullir. Reserveu.
  2. Netegeu el pollastre, saleu, poseu el tall de cansalada dins i lligueu-lo com es veu a la fotografia, passant un fil de cuina, per les potes i per les ales.
  3. Poseu-lo en un bol i marineu-lo amb els vins. Deixeu tota la nit a la nevera, amb el bol tapat.
  4. L’endemà, escorreu els vins, (reserveu-los), unteu-lo amb llard i poseu-lo en una cassola.
  5. Entreu al forn, preescalfat a 200ºC i deixeu que es vagi daurant, donant-li la volta 3 o 4 vegades.
  6. Quan estigui daurat per tots els costats, abaixeu la temperatura a 180ºC i afegiu les cebes i els porros, tallats a talls grossos deixeu coure 7 o 8 minuts, afegiu els vins de la marinada, i deixeu evaporar uns minuts. Afegiu la meitat del brou i la meitat de l’aigua de coure les castanyes, tapeu la cassola i deixeu coure de 1hora i 1/2 a 2 hores, donant la volta al pollastre una vegada, amb molt de compte de no trencar-lo.
  7. Retireu el pollastre de la cassola i trossegeu-lo.
  8. Passeu la salsa pel colador xinès, si n’ha quedat poca, afegiu més brou i suc de castanyes. Torneu a posar la salsa a la cassola, amb la fècula desfeta amb la llet, i espessiu-la damunt del foc.
  9. Comproveu de sal.
  10. Reincorporeu els talls de pollastre, junt amb la tòfona ratllada, els pinyons, les castanyes i les panses. Coeu 10 minuts més a foc baix i serviu molt calent.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Pollastre al forn amb castanyes i panses

XUIXOS

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

1ª massa:

  • 250 grs, de farina de força
  • 10 gr. de llevat fresc (levital)
  • 125 gr. d’aigua
  • 4 gr. d’oli d’oliva

2ª MASSA:

  • 250 gr. de farina de força
  • 100 gr. de sucre
  • 50 gr. de mantega o greix de porc
  • 2 ous
  • ratlladura d’una llimona
  • 1 gr. de sal
  • 4 gr. d’oli d’oliva
  • aigua, molt poqueta segons la que ens admeti la massa.
  • Crema pastissera

ELABORACIÓ:

DE LA PRIMERA MASSA:

  1. Posem la farina a l’amasadora
  2. Desfem el llevat amb una mica d’aigua tebia i el posem també a l’amasadora.
  3. Es treballa la massa a poc a poc i a mesura que absorbeixi l’aigua n’hi afegim de mica en mica, i al final hi posem l’oli d’oliva.
  4. Quan estigui ben amassat posem la massa sobre el marbre o sobre un silpar i li donem forma rodona, jo com que no tinc una amassadora vaig acabar vaig amasar-ho tot amb les mans durant una bona estona.
  5. Es posa la massa dintre un bol la tapem amb un drap i la dixem reposar 12 hores a la nevera.

SEGONA MASSA:

  1. Un cop passades les 12 hores de repós, anem a fer la elaboració de la massa per fer els xuixos.
  2. Posem la mantega en un bol i la posem al micro en petites sesions fins a aconseguir la textura de pomada
  3. En el bol on tenim la mantega s’hi afegeixen tots els ingredients menys la farina i l’oli i es barregen amb un batedor de ma.
  4. Es posa a l’amassadora i s’afegeix de mica en mica la farina i la 1ª massa. Si veiem que la massa ho necessita hi afegim una mica d’aigua, però amb compte de no pasar-nos.
  5. Es treballa poc a poc uns 10 -12 minuts i al final ‘hi posa l’oli d’oliva.
  6. Quan la pasta està ben fina la posem sobre un silpar enfarinat i li donem forma rodona.
  7. La deixem reposar 15 minuts.
  8. Aplanem la massa amb un corró i li donem forma rectangular.
  9. Li posem amb una espatula una mica de mantega per sobre i la dobleguem amb tres fulls.
  10. La tornem a estirar fins que quedi un gruix d’uns 10 mm. Tallem la pasta a trossets i untem amb oli una fusta o un silpar i amb el corró s’stira ben fineta.
  11. Hi posem una mica de crema pastissera,(no massa que sino al coure es reventaria) el doblegem donant-li la forma del xuixo.
  12. El anem posan a una safata per anar al forn untada amb oli i quan els tenim tots fets, els posem al forn a 30 º i amb un cassó d’aigua bullint a sota i la deixem llevar, jo vaig trigar una hora i mitja.
  13. Un cop han llevat ja els podem cuinar. Posem una cassö al foc amb força oli i quan està calent hi anem torant els xuixos, però amb de compte ja que si els apretem amb els dits els desinflarem. Agafem un tallant untat amb oli o una espatula gran i els posem dintre el cassó amb l’oli. L’oli ha d’estar a uns 190º.
  14. Quan estan ben rossets pels dos costats, els traiem hi els possem en un colador fins que estiguin ben freds.
  15. Els ensucrem i llestos per menjar-los.
  16. He de dir que es millor fer-los amb temps i que siguin ben freds.

Recepta extreta de “Quima, les meves receptes”

Origen: XUIXOS

Carré de porc a la mel

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 1 costellam de porc de 1,4 kg
  • 2 o 3 pastanagues
  • 2 o 3 porros
  • Llard
  • Oli
  • 2 cullerades de mel
  • 3 cullerades de salsa de soja

Elaboració:

  1. A la safata de forn on posareu a coure el costellam, prepareu un llit amb el porro i la pastanaga tallats a tires fines. Salpebreu el costellam i fregueu-lo amb una mica de llard, poseu-lo a la safata amb un bon raig d’oli.
  2. En un bol a part prepareu la mescla de soja i mel.
  3. Poseu en costellam al forn a 170° -180 ° C durant 1.45h
  4. Aneu-lo pintant amb la barreja de mel i soja perquè quedi brillant i cruixent

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES DE LA ROSETA

Origen: Carré de porc a la mel

Cuixa de Xai a l’estil francés (Gigot)

Deixa un comentari

Ingredients: (per a 4 persones)

  • Una cuixa de xai de 1,5 kg aprox.
  • Herbes de provença
  • Alls
  • Llard
  • Patates
  • Oli, sal i pebre negre

Elaboració:

  1. La cuixa de xai ha de ser sencera sense cap tall.
  2. Primerament feu uns petits talls a la cuixa i incidiu-hi trossos d’all arreu, aproximadament 3 o 4 alls. Salpebreu i condimenteu amb les herbes de provença, posteriorment fregueu amb una mica de llard tota la cuixa.
  3. Talleu les patates a rodanxes per fer-hi un llit. Poseu la cuixa de xai a sobre i amaniu amb una mica d’oli. Fiqueu-ho al forn, prèviament escalfat, a uns 180º durant 45 o 60 min. depenent del forn.
  4. A mitja cocció afegiu una tasseta d’aigua perque no es ressequi.
  5. 5 min. abans de treure-la poseu-hi un raig de conyac.
  6. Ha de quedar daurat per fora i rosat per dins.
  7. Per tallar la cuixa, agafeu-la amb un drap per l’extrem de l’os, inclinar-la i tallar-la amb un tall fi paralel a l’os, com si fos pernil. Anar fent talls fins arrivar a l’os.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES DE LA ROSETA

Origen: Cuixa de Xai a l’estil francés (Gigot)

Cuixa de xai farcida

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 1 cuixa de xai de 1,5 kg desossada (però que us hi deixin el braó)
  • 1 llauna de tòfona
  • 100 gr de foie
  • 300 gr fruits secs (avellanes; ametlles; pinyons; orellanes; panses)
  • 1 copa de Porto
  • 1 copa de conyac
  • Herbes aromàtiques ( julivert; menta; cibulet; romaní)
  • Llard
  • Pasta brisa
  • Peres fortes
  • Sucre; mantega; romaní

Preparació:

  1. Posar els fruits secs en remull amb el Porto; el conyac i l’aigua que calgui per cobrir-ho. Jo no hi vaig posar ni orellanes ni prunes, però imagino que hi han de quedar bé, però al meu fill no li agraden gens.
  2. Salpebrar la cuixa, untar-la amb el foie per tot l’interior; posar-hi la tòfona tallada; les herbes aromàtiques i els fruits secs. (Jo els vaig posar sencers, però potser es podrien posar picats i així no cauen al tallar la carn).
  3. Cosir la cuixa de manera que quedai una forma bonica, untar-la amb llard i salpebrar-la. Saltejar-la a foc viu per segellar bé la carn i després posar-la uns 40 minuts al forn, tot regant-la amb el suc de macerar els fruits secs i girant-la a mitja cocció. Uns minuts abans d’acabar-se el temps, espolsar-la amb sucre per tal que quedi lluenta. Deixar refredar abans de tallar-la.
  4. Per acompanyar el plat unes tatins de peres de tamany individual. Folrar els motlles individuals amb la pasta brisa i posar-les uns minuts al forn. Preparar les peres tallant-les a grills i estofant-les amb una cullerada de mantega. Quan siguin toves posar-hi el sucre (millor si és moré) i el romaní i deixar caramelitzar. Posar les peres sobre la pasta brisa i coure al forn.

Recepta extreta de “El Raconet de la Cuina”

Origen: El Martí ve a dinar. Cuixa de xai farcida

ARRÒS DE “CÀCERES”

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 400 g d’arròs
  • ½ conill
  • 60 g de llard
  • 60 g de cansalada
  • 2 carxofes
  • 4 grans d’all
  • 1 llimona
  • brou
  • 4 ous
  • 30 g de formatge curat sec
  • 1 branca de canyella
  • 1 branqueta d’herbes,
  • orenga
  • Oli,
  • sal,
  • pebre

PREPARACIÓ:

  1. Trossejar el conill i ruixar-lo amb llimona.
  2. En una cassola amb una mica d’oli i la meitat del llard daurar el conill i la cansalada trossejada.
  3. Afegir la canyella, el pom d’herbes i l’orenga.
  4. Quan el conill estigui gairebé cuit, afegir brou calent i quan torni a bullir apartar-lo del foc.A la cassola on es farà l’arròs, reafegir amb la resta de llard i una mica d’oli les carxofes netes i trossejades i els alls pelats.
  5. Quan tot agafi una mica de color afegir l’arròs. Remenar-ho tot i incorporar el conill.
  6. Colar el brou i mullar l’arròs.
  7. Salpimentar i deixar coure 6 minuts a foc fort. Baixar el foc i deixar 5 minuts més.Batre els ous i llançar-los uniformement per sobre.Escampar el formatge tallat a trossets petits i posar-ho al forn, calentat prèviament, 7 minuts.Abans de servir deixar reposar 5 minuts.

Recepta extreta de “Bitàcola Culinària”

Origen: ARRÒS DE CÀCERES