Marcar el peix en una paella antiadherent amb una gota d’oli, fet al punt just perquè quedi el centre un pèl cru. fer unes xips de carxofa, fet amb làmines ben fines d’aquest vegetal, arrebossades i fregides lleugerament enfarinades i fregides amb oli d’oliva.
Prepara la salsa:
En una cassola metàl·lica de fons gruixut, rostir ceba, pastanaga, porro, alls i ossos de vedella, de pollastre o del que es vulgui fer el fons. Quan carn i verdures estan ben enrossides, just abans no es cremin, es cobreixen amb aigua i es deixa bullir tot plegat un parell o tres d’hores. D’aquesta manera obtindrem un brou fosc ideal per a preparar el risotto o un arròs a la cassola, o per a qualsevol cosa que necessiti un brou ben saborós.
D’aquest brou en podem separar una part i posar-la a redur en un cassó destapat, de manera que es vagi concentrant fins que quedi gairebé com un xarop. Lògicament va més bé si s’ha preparat amb ossos de vedella de la part del genoll, per exemple, que són molt gelatinosos.
Aquesta reducció és la que ens permetrà donar un toc diferent a molts plats, fins i tot de peix com aquest, donant-los un contrast diferent i molt agradable.
El mateix efecte fa agafar el suc d’un rostit que hàgim fet a casa (un pollastre de pagès, unes galtes…), que ja té la consistència de salsa que desitgem.
I si no volem feina ni tenim suc de rostit, podem posar en un cassó una cullerada o dues de concentrat de carn tipus Bovril, afegir-hi una mica de brou de verdures o fins i tot d’aigua, barrejar-ho bé i deixar-ho reduir fins que ens agafi la consistència volguda. Aquest concentrat també ens ajuda, si volem, a enfosquir i potenciar la reducció de carn que hem preparat nosaltres.
