Ingredients (4 px):
- 400 gr de ceba
- Farigola, romaní
- oli extra verge
- 250 gr de patata bullida
- 100 ml de crema de llet
- 100 ml d´aigua de bullir les patates
- “Sabayón” (crema d´ou): aigua, sal i pebre, all, 2 rovells d´ou
Preparació:
Començarem amb la compota de ceba, posant-la en un cassó ja tallada en juliana coberta d´oli i amb una branca de farigola i una de romaní. Coure a foc lent durant dues hores, fins que estigui ben tova.
Per fer l´espuma de patata posem a bullir la patata tallada a daus durant vint minuts. Passat aquest temps ho colem i en reservem part de l´aigua de la cocció. Posem les patates en un bol alt juntament amb la crema de llet i triturem. Rectifiquem de sal, ho colem i ho posem ja al sifó. El carreguem (en principi amb una sola càrrega, però dependrà de les instruccions i de la quantitat de líquid que hi posem), donem una volta complerta, tres cops secs a l´aire i ho mantenim en una bany maria a 70 graus.
Finalment farem el “sabayón” o crema d´ou, molt semblant al que fem per muntar una salsa holandesa ja que hem d´emulsionar en un bol al bany maria, sense passar dels 60 graus (utilitzeu un termòmetre), els rovells d´ou, l´aigua i la sal fins aconseguir una espumeta estable.
Per muntar el plat posem una base de ceba al fons de la copa, tot seguit la crema d´ou per acabar amb l´escuma de patata. I que la cullera agafi les tres capes!
